すご～く久しぶりのホームベーキング！

今週前半は春が一歩一歩近付いてるな～と感じていたら、昨日は一気に桜の咲く頃の陽気に。ポカポカでオーママはラクチンですけど、犬たちは日向で動き回るのは辛そうでした。この週末はギュスの散髪かな？

さて、このところのブログネタといえばオーギュスの体調関係が多かったので、久々にパンネタをアップしてみます。

去年の１２月中旬、ギュスの足になんとな～く違和感を覚えつつも、骨肉腫が発覚する直前、お世話になった方への暮れのご挨拶に焼いて以来、 粉物は、お焼きだの、餃子だの、ピザだのと手間いらずのモノばかりだったから、本当に久しぶりのパン焼きでした。

といっても、今回は地味～な “ライ麦パン” でしたけどね。^^;

発端は、１０日ばかり前でしたか・・・

帰宅したオーパパがトロ○グロの紙袋を手にしていたことからです。

頼まれもしないのにパン屋に寄るようなヒトではありませんから、たまたま職場にあった袋に資料か何かを入れてきたんだろうと思っていたんですけど、それにしては袋が新品？！

な、な～んと、「フランスパン買ってきたよ！」ですと。（天変地異が起きそうだわ。@@!）

袋の中を覗いたら、ちょっと太目、バタールくらいのフランスパンが１本入っておりました。

で、翌朝スライスして食卓にのせたところ、オーパパ、「なんなんだ、この穴だらけのパンは！食べるとこないじゃん。穴にお金払ったわけ？」だって。

えぇ、内層は昨今はやりの気泡だらけの蜂の巣状でして、確かに “身” が少ないかも。（笑）

でもね、久しぶりのリーンでハードなフランスパンの味わいに、ママはけっこう満足したのでした。なんたって、この２ヶ月、町内のスーパーで大手パンメーカーの食パン買ってきて食べてましたから、堅いパン（笑）に飢えてたんです！

これがきっかけで、食べたいパンの感触を思い出したというか、焼いてみようという気になりました。

が、思い出した “パン” は、ママの中で一番シンプルでベーシックなライ麦パン。

インスタントドライイースト（赤サフ）だけど、粉（タイプ１３０：リスドォル＝４：６）と水（加水率６５％）と塩（ＢＰ＝２％）のみ、しかも手捏ねの素朴すぎる味わいのライ麦パンです。

指関節の具合が悪くなってからというもの、パンを捏ねるのが億劫で焼かなくなり、３年前にＨＢを使うようになって再開したパン焼きも手で捏ねる事はなかったのですが、今回、どうしても手で捏ねた食感を味わってみたくなって頑張りました。

そして、発酵もオーブンの発酵機能は使わずに、室温＋保温器でゆっくりじっくり、あんまり暖かい陽気ではありませんでしたけど、まずまずの生地ができあがりました。

 

なのに、いったん２７０度に予熱して蒸気をいれたオーブンに成型した生地を入れる段になって、焼成温度の設定を２４０度でいくつもりが２３０度でスタートしてしまい、慌てて２４０度に上げようとしたものの、高温時にはオーブン温度が自動制御されて変更できないのです。

クープが開くのに一番肝心な出鼻の温度が足りなかったような・・・orz

中途半端な開き加減となってしまい、翌朝、気持ちが折れたまま切り分けましたよ。

う～ん、詰まり気味かもぉ～悲しい(/_;) という印象でしたが、食べてみたら思ったほど悪くはありませんでした。外皮のパリっと感が若干足りなかったけど、内層は詰まってる見た目にしてはフンワリしっとりしていて、気温低めだったのでちょっと多目に使ったイースト（ＢＰ＝１％）に助けられたのかな？

３日くらいかけて食べきりましたが、最後までパサパサゴソゴソにはなりませんでした。オーパパが嘆いていた穴だらけとは対極の詰まった内層ですが、オーママにとってのハード＆リーンなパンのイメージそのものの焼き上がりで、折れてた気持ちも癒されたのでした。(^o^)

粉の在庫がけっこうあるので、暑くなる前に使い切らなきゃならないから、またボチボチ “パン屋さん” しようっと！

＜クラムが詰まってようが、蜂の巣状だろうが、胃袋に納まればＯＫな方々。^^ゞ＞

フォカッチャとテーブルパン２種

オードリーの傷口は前回の最後の画像から進展なし。オマケに今朝散歩から戻ったら右後肢の脛の内側が真っ赤っか。やっぱりこの陽気が災いしてるかもぉ～(T_T);

ギュスは、このところ皮膚の状態がよくないので、日曜に洗ったときシャンプー剤の濃度を上げた（＝指示されてる濃度。状態が良い時はやや薄め）から、洗う前にグチュグチュしてた部分は改善したものの、シャンプー剤の刺激で皮膚全体に炎症がぁ～月曜はシャンプー後なのでただでさえコーミングが大変なところへ、炎症部分の手当てもあってスキンケアに６時間４０分費やしたのでした。甲斐あって（？）昨日はだいぶ炎症も落ち着き、今日はやっとシャンプーした効果が出てきたかも。ハァ～orz

そんなこんなで、今週はパン焼く気力もないから、前に焼いたのをアップしてみようかと。。^^;

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トップバッターは、お山を降りる直前に焼いたフォカッチャ。

１枚はオーソドックスにオリーブオイルと岩塩、フレバーとしてローズマリー（フレッシュが欲しかったけどドライ...）をトッピング。もう１枚はドライトマトとオリーブ、ゴーダチーズを乗せました。生地は “春よ恋” １００％にしました。なかなか噛みごたえがあってとっても旨みがあり、“フォカッチャ” でした。（*^_^*）

でもね、風味と（クラムの）食感はけっこうイイ感じだったのけど、焼き加減がイマイチだったかなぁ～お山のオーブンは最高２３０度に設定できるものの、実際の庫内温度は（扉の開閉もするので）２００度ちょっとくらいではないかと感じています。というわけで、焼き色が付かなくて少々焼成時間を延長したこともあって、クラストの焼き加減が残念でした。あと具材がちょっと多すぎでした。

う～ん、高温で一気に焼ける石釜が欲しいかもぉ～(^^ゞ

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東京に帰ったらカンパーニュ焼くぞぉ～と思っていたんだけど、何故かテーブルロールが続きました。

まずは、とっても体に悪そうな（笑）塩バターロール。生地に混ぜる塩とバターは控えたけれど、それでも１食当たりの量としては摂り過ぎですからねぇ～f(^^;

リスドォルと薄力タイプの全粒粉の生地（ＨＢの生地コース）で１個当たり３ｇのバターを巻き込み、卵液の艶出しを塗ってから岩塩をパラパラ乗せて、１９０度で５分（スチーム３分）、１８０度に下げて１３分、合計１８分で焼きました。

成型発酵のときにバターが溶け出るかな～と心配だったけど全くなくて、焼成でも大して溶けでなかったから塩バターロール独特の底面の “揚げ感” がないかも～と思ったけど、まぁまぁの “揚げ焼き” になったかな？（下の画像の右側）

おっと、一緒に並んでるバターロールはスーパーで買った大手製パンメーカーのです。前日のが残ってたので一緒に出したのですが、はじめてオーパパが粉の風味の違いに気付きました。「塩バターロールの方が食べ易い」って。（美味しいといわないところが味噌？？）薄力粉を混ぜたことでパリモチ食感に焼き上がったのが気に入ったみたいです。

「このサイズだったら１個丸ごと欲しいんですけど！」（オードリー）

最後は、初挑戦の白パン。

この手の食パンやテーブルロール、時々買って食べたことはあるのですが、ママ的には今ひとつ理解できない分野でして、今まで焼いたことありませんでした。でも、オーパパはフワッフワの白いパンが好きらしいので、挑戦してみましたよ。

＜２次発酵スタート時＞

＜予熱待機中。きゃ～くっついてる！＞

砂糖・バター・スキムミルクが多目、加水率も７３％なのでちょっと高め。ＨＢの生地コースで１次発酵１回目の後そ～っとガス抜きして２回目３０分＠３０度。再度軽くガス抜きして分割・ベンチ（室温２５度で１５分くらい）・成型、オーブンの発酵機能（３５度）で３７～８分、保温器に移して予熱（１８０度）待機８分＠３８度くらい。１６０度に下げて焼き始め、７分で前後を入れ替えたのですが、熱の溜まる右奥は既に焼き色が付いてました～(/_;)

今回アチコチで白パンのレシピを調べたのだけれど、調べた限りでは１６０度で１２～３分で焼き上げるとありまして、ほんのり焼き色が付き始めたら焼き上がりとも。しかしながら、１６０度でもけっこう色付きが早くて、最後２分は１５０度に下げたけれど、熱の溜まる場所のモノは結構焼き色が付いちゃいました。次回（があれば！）は天板１枚に６個で焼いてみよう。

＜焼き上がり。しっかりくっつきましたが、すっごくフワフワ～！＞

こんなに軽くてフワフワじゃ冷めたらさぞかし萎むのではと思ったけど、それ程ではありませんでした。

翌朝、軽く温めて頂きましたが、ナイフを入れるのが大変なくらい軟らかかったです。焼き色は付いちゃったけど、食感は買ってきたのとほぼ一緒？ う～ん “次回” はあるのだろうか？？

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白神こだま天然酵母と春よ恋で五穀米ブレッドetc.

今日でオーパパの夏休みが終わり、一人東京に帰って行きました。先ほど“着いたよ”メールがきて、あちらはまだエアコン生活だそうな・・・お山は夕方６時半には雨戸も閉めて、ママは長ズボンにパーカーです。

はい、そうなんです。オーパパ一人で帰っていったのです。

７月下旬からオーギュスの散歩＆収納はパパにほぼお任せしていましたが、今回山に来てからは、加えて、床にこぼれた水＆涎拭き、犬＆人間の食後の片付け、布団干し等など、犬事・家事のかなりをオーパパが担ってくれまして、丸一週間安静にできたお陰で、ママの膝もかなりスムーズに動くようになってきています。

一昨日はギュス、今日はオーちゃんシャンプーしましたし、車の運転も長時間でなければ問題なさそうなので、ママと犬たちはもう少しお山に留まることにしました。(^^ゞ

明日からはまた通常の“飼育員生活”となりますが、散歩よりも、収納や拭き掃除など、立ったりしゃがんだりの作業に一抹の不安を覚えるものの、ま、できる範囲でボチボチ復帰したいと思います。^^;

そんなこんなで、今年の夏休みはほとんど歩き回ることなく、連日 “おさんどん” しておりまして、パンも二日に１回くらい焼きましたので、ブログねたも無いことだし、アップしちゃいます。

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まずは “五穀米の山型ブレッド” から。

今回もパウンド型で焼き上げました。 

＜レシピ＞
春よ恋　１５０ｇ
国産全粒粉　５０ｇ
白神こだま天然酵母（ドライ）　２．５ｇ（＋温水１０ｍｌ くらい）
塩　４ｇ
砂糖　８ｇ
バター　８ｇ
スキムミルク　６ｇ
水　１４０ｍｌ
五穀米　３０ｇ（＋１００ｍｌ の水で炊いて、炊き上がり４８ｇ）
※酵母と五穀米に加えた水分を入れると加水率８０％超

例のごとくホームベーカリーの生地コースで１次発酵（１回目）まで終了。

この日は気温２２度くらいでしたが、生地コースの発酵時間だけで足りました。

軽くガス抜きして１次発酵２回目スタート（写真左上）。３０度で３０分経過したところでチェックしたら（写真右上）もうチョイだったので５分追加。フィンガーテストしたら今度はＯＫでした（写真左下）。ガス抜き・分割・ベンチタイム（２２度で１５分）・成型して、２次発酵（４０度で５０分）。右下の画像は２次発酵終了時。

前回１９０度で若干焦げ色が付いてしまったため、今回は１８０度でと思ったのに、２０分になろうというのに今ひとつ焼き色が薄かったため１９０度に上げたらみるみる色付いてきて・・・２２分くらいで取り出しましたが、はい、またもや、天辺焦げました～(>_<) 薄めにスライスして誤魔化しましたよ。(T_T);

前回の“ホテルブレッド風”では粉はスーパーキング１８０ｇだったので、イーストはカメリアを２ｇにしてみたところ、気持ち発酵しすぎ？みたいな。今回は粉が“春よ恋＋全粒粉”ということで、（パウンド型でも）恐らく２００ｇはいけるだろうと踏んで、そうなるとカメリアより“白神こだま”かな～と。結果、ちょうど良い感じに発酵してくれました。

天然酵母ってあまり使ったこと無いのですが、白神こだま（ドライ＝前もってぬるま湯で溶かす）はＨＢでもインスタントドライイーストと同様放り込めばＯＫだし、発酵力は強いし（おまけに温度が低くても発酵力が持続する！）、国産小麦粉でもイーストたくさん使わずに済むので、私は気に入っています。何より、酵母臭がきつくないので、粉の香が引き立つように感じます。

五穀米はもっと多くてもいいけど、食パンにしてサンドウィッチなんかで食べるにはこのくらいの配合の方が邪魔にならないかな。風味はバッチグーでした。加水率が高い分、もっちりというよりしっとり感が強かったけど、フワフワ好きのオーパパには好評でした。

あ、お犬様たちも気に入ってくれましたよ。(^^♪

「いつまで待たせるのかしら？」

「やっと頂けるのね！」

では、もう一つ。

久々にライ麦パン！

でも、固いの嫌いな人がいるからイメージが纏まらなくて・・・どのみちお山のオーブンは２３０度までしか上がらないからハード系は諦めて、またまたパウンド型で “イチジクとクルミ入りのワンローフ・ライ麦ブレッド” を焼きました。

＜レシピ＞
スーパーキング　１４０ｇ
ライ麦粉　６０ｇ
水　１３２ｍｌ
インスタントドライイースト（カメリア）　２ｇ
塩　４ｇ
砂糖　８ｇ
バター　８ｇ
胡桃　４０ｇ
ドライいちじく（白）　３５ｇ

画像だと分かりにくいかなぁ～同じく生地コースで１次発酵（１回目）終了したところですが、加水率６６％なので、五穀米ブレッドのときよりしっかり自立（てろんとしてない？）してます。ケース離れも良いです。

パンチした後１次発酵２回目（３０度で３０分）、 ガス抜き・ベンチ（２５度１５分）・成型・２次発酵（４０度４５分）して、焼成前にミルクを塗って、２００度に予熱したオーブンを１９０度に下げて５分、さらに１８０度に下げて１７分、合計２２分で焼き上げました。（途中写真撮るのが面倒くさかったからスルーしました。^^ゞ）

ライ麦粉でお化粧するつもりだったのに、どこを探しても篩い（＝茶漉し）が見当たらなかったため、牛乳のドリュールを塗りました。また、カミソリもなかったので切れないナイフで切り込みをいれたため少々陥没してます。orz

配合からしてなんとな～く中途半端な気がしていたのですけど、食味は思ったほど半端ではなくて、ライ麦パンというにはドッシリ感に欠けますが、タイプ１３０の程よい酸味が上品に香る、これはこれで美味しく頂けるライ麦ブレッドでした。（^o^）

毎度イヤシィ系の犬を貼るのも憚られますが、そこは犬ブログなので悪しからず。^^;

「今日は私の好きなナッツとドライフルーツだわ～♪♪♪」

タグ：ホームベーカリー

梅雨空

昨日、７月のスタートは雨でした。夕方には雨が上がって、今朝も早朝は、晴れるかな～と思わせる空模様でした。が、６時前の天気予報では８～１０時くらいは雨だというじゃありませんか！

そそくさと仕度を済ませて２匹連れてお散歩に。まだ空は明るかったけど、時折チラチラ（パラパラ？）、そしてものすごい湿気。徐々に雲が厚くなってきて、う～ん予報当たりそう、ということで１時間ちょうどで帰宅。

いつもは帰宅後庭でヤギミルクをあげてから収納作業を始めるのですが、今朝はミルク省いて収納に取り掛かったものだから、オーちゃんの目が怒ってました。^^;

でもでも～お陰で降りだす前に収納作業を終えられました。!(^^)!

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散歩命のオードリー婆ちゃんですが、以前のようにボール遊びやトレーニングといった散歩の楽しみを充分堪能できない状況というわけで、ひたすらママを見上げて “脚側” してはおやつをせしめるのが目下の最大の楽しみなんですねぇ～(^^ゞ

なのでオーママ、ちょこちょこオヤツ作りに励んでおります。

先月はレバージャーキーが多かったかも・・・

鶏にアレルギーがある（といわれている？）オードリーなので、豚レバーを使用しています。沸騰したお湯にサッとくぐらせて表面を固め、キッチンペーパーで水気を拭きとって、後は１００度くらいのオーブンで何度か裏表を返しながら２～３時間しっかり火を通すだけ。ギュスのスキンケアの副業（笑）としてはうってつけです。(^^)v

でもいつもジャーキーばかりじゃ飽きるかな～ということで、今回は“納豆クラッカー”を焼きました。

クリームチーズ（３５ｇ）とショートニング（２５ｇ）を混ぜたところへ刻んだ納豆１パックを加えて更に混ぜ混ぜ。ふるった小麦粉（１００ｇ）と黒ごま（適当）を合わせ、粉っぽければ水をチョンチョンとふって一まとめにしてポリ袋へ。軽く伸ばして冷蔵庫に２時間くらい放置。オーブンペーパーの上で暑さ２ミリくらいに伸ばして、適当に切り目を入れたら、１７０度のオーブンへ。１８～２０分くらいでパリッパリに焼きあがるので、切り目に沿って割ればクラッカー風オヤツの出来上がりです。

「まだぁ～？」
「果報は寝て待て。Zzz...」

焼いてる時はかなり納豆の臭いがしますが、我が家の犬たちはそれに誘かれるみたいです。が、焼き上がるとそれほど強烈な納豆臭はしません。それでもお犬さんたちの嗅覚には充分アピールするようで、なかなか好評です。(^_-)-☆

犬のオヤツ作りが忙しくて（ウソ、胃の調子がイマイチで食欲ナッシング！）このところホームベーキングから遠ざかっていたのですが、一昨日、買い物いったのにパン買ってくるの忘れちゃって、久々に焼きました。

お山にパン・ナイフ持っていっちゃったから食パンはやめて、テーブルブレッド風（クルミ・イチジク・クリームチーズ入りライ麦パン？）に焼いたんですけどねぇ・・・

不味かった！(-_-)

というのは言い過ぎか・・・でも美味しくなかったな。

色々敗因を考えていたら、「あれ？この味わい、わりと最近あったかも・・・そうだ、胡桃のカンパーニュ焼いたときだ！」と思い出しました。クルミ以外の配合は若干違うものの、そう、確かに共通するガッカリ感でした。となると、主たる敗因は使用したクルミでしょう。

実は、４月ころだったか、いつもはホールの胡桃を買うのですが、このところ値上がりしてることもあって、はじめて“砕け（＝くず？！）胡桃”というのを買ってみたのです。もちろん軽くローストしてから混ぜ込んでいますが、ローストしてる時点でな～んか芳ばしさが足りないな～と感じていたのです。砕けてるからということなのか、たまたまこの商品がイマサンだったのかは分かりませんが、残念な風味みたいです。はぁ～まだ２００ｇくらい残ってるんだよね。悲しい。

あ、悲しいついでに、も一つ失敗談！

先月お山にいたとき、ちょっと美味しい牛乳があったのでミルクハース風の食パンをＨＢにお任せで焼きました。

取り説のレシピだと“ソフトパンコース”に近い配合だったのですが、１．５斤の分量で仕込んでしまったのです。何が問題かといいますと、はい、「このコースは１．５斤は焼けません」て書いてあるのです。orz

パン焼き機購入当初、お任せコースを片っ端から試していたときには、しっかり取り説の内容が頭に入っていたのですが、ここ１年くらいは滅多にお任せすることがなくなって、忘れておりました。

結果、ちょっと大変なことになってしまいました。(+_+);

例のごとくギュスのスキンケアの片手間に焼いておりまして、なかなか良い感じの発酵臭が漂ってきてるなぁ～なんてＨＢに目をやってびっくり。蓋が持ち上がってるじゃありませんか！ 工程表示を見ると、今まさに焼き始めたところ。ゲゲゲェ～これだとさらに持ち上がっちゃいます。急遽蓋を開いてアルミ箔で（膨らむ分の余裕を持たせて）パンケースの上部を覆い、とりあえず続行。

煙が出たり異臭がしたら即刻スイッチを切るつもりで気にしながらギュスのスキンケアも続行。^^;

で、なんとかストップすることなく焼き上がりましたけど、とっさのことでアルミ箔に油脂類を塗るヒマがなかったため、マックスに膨らんだところで生地が張り付いちゃって、はがしたらシッチャカメッチャカに。(/_;)

“食パンマン”みたいなフォルムになりましたけど、肌理やお味はマズマズの出来でした。えぇ、今回の胡桃パンよりは美味しゅうございました。(^_^;)

美味しいミルクに助けられたかもぉ～せっかくのホームベーキングですから、材料選びは手抜きしちゃいけませんよね。肝に銘じます。

オ：「だから言ってるでしょ、買ってきた方がいいって！」
ママ：「買いに行くには時間が必要よ。それに留守番の心配な奴がいるじゃない？」
オ：「確かに。。」

「オイラならダイジョブだからね！」
「ムリムリ！！」（by オードリー＆ママ）

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ぼちぼち焼いてます。^^;

それにしてもよく降るなぁ～今週も雨また雨の毎日です。こう降ると、雨の日は原則（？！）休養日のオーギュス家も散歩サボってるわけに行かないので、止み間にウロウロ町内散歩しています。

昨日は地面が乾いていたからレインウェア無しで、今日は降っていなかったけど、地面グチャグチャだったし、今にも降り出しそうだったからウェア着用で出かけました。

ウェア無しだと犬たちご機嫌ですが、降られたくない（濡らしたくない）飼い主は気が急いて、散歩時間が端折られます。ウェア着用だと犬たちはむくれてますが、少々降られてもいいか～と飼い主に心のゆとり（笑）ができるので、ポツリポツリ程度なら結構暢気に歩き回ります。犬的にはどちらがいいんだろう？？

「アタシは別に濡れたって構わないのよ。ウェア無しでゆっくり散歩してちょうだい！」
「オイラ、ウェアも散歩も無しでいいよ。休養日大歓迎！」
「う～む。。。」

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雨なのに休養日じゃないけど、でもブログ書こうっと。久しぶりのパンねたです。

このところ焼くペースが落ちてるんですが、ぼちぼち焼いてます。

オーパパが茶色くて固いパンは嫌だというので、五穀米入りのイングリッシュ・マフィンを焼いてみました。

粉は“春よ恋”１００％、水分７０％＋前もって炊いた五穀が吸水した分＝７８％くらいにしたところ、かなりモチモチかつふっくらした食感になりました。９ｃｍのセルクルを使ったのですが、生地量が多かったようで、重石をしたにもかかわらず少しはみ出しました。=_=; でも、風味など食事パンとしてはイイ線いってると思います。（なのに、オーパパには不評でした。orz）

次は・・・ 

またまた愚痴っぽくなりますが、オーパパの夕飯の仕度があるので（ママだけなら適当に済ませられますが...-.=;）パンの仕込から焼成まで一気にというのは難しいこともあって、“オーバーナイト発酵”にトライしてみました。

要は、１回目の１次発酵が終わった生地を冷蔵庫に放り込んで、翌日続けるということなんですけど、これまではブリオッシュやデニッシュ系の生地でしかやったことがありませんでした。

今回は、以前紹介したセントルのレシピ本に載っていた“イギリスパン”というのがオーバーナイト製法だったので、ほぼこのレシピで焼きました。レシピの粉はスーパーキング＋ラ・トラディション・フランセーズだったのですけど、ウチにはラ・トラディション・フランセーズなんていう高価な粉は常備されていないためオーベルジュに替えました。なので、「バゲットのような食感」というのは再現できなかったと思いますが、そこそこ腰のあるパンに焼きあがりました。

今回はＨＢの生地コースの“捏ね”が終わった時点で取り出し（①）、少し捏ね足してから、約３０度をキープして１次発酵７０分（この日は６０分では足りませんでした。②）、ここでガス抜きして丸め、ボールに入れてラップして冷蔵庫へ。

翌朝冷蔵庫から出して（③）、室温（＝１８度くらい）で１時間放置したものの生地温度が上がらなかったので２２度くらいに保温して更に１時間くらい置いたら常温まで戻りました。そこからは、ガス抜き、１次発酵２回目（④）、ベンチ、成型、２次発酵、焼成と、通常の工程で焼き上げました。

ただ、この日は湿度が低かった（３０％台）ため、オーブンの予熱待機中（１２～３分）の湿度調節がちょっと骨でした。カップ２杯の熱湯でやっと７０％まで上がりました。

でもって、オーブンに入れる直前の霧吹きを忘れたからか、外皮の“パリっと感”が出なかったかも。こちらはサンドウィッチやトーストにしたため、具材で誤魔化されたのか、オーパパ、特に文句はありせんでした。(^^ゞ

白いパンだけ焼いてれば問題ないのですが、オーママは茶色くて固いパンが食べたいぞ～！というわけで、昨日は久々にカンパーニュを焼きました。

オーベルジュをベース（７０％）に全粒粉（１０％）とライ麦粉（２０％）を加え、くるみとチーズを入れてみました。くるみはＨＢの具入れタイミングで投入して生地に混ぜ込み、チーズは成型のときに散らして巻き込みました。（インスタントドライイースト１．１％、加水率６５％）

今回もロルフのダイスカット（８ｍｍ）を使ったのですが、やっぱり溶けました。商品説明には「溶けにくいプロセスチーズ」となっていたけど、前回も完全に溶けてたし、形を残すにはもっと大きいカットじゃないとダメなのかな？

粉の総量３００ｇに対して、くるみ・チーズ各９０ｇ入れましたが、具がウルサイという感じはありませんでした。もう少しライ麦の風味が強くてもいいんだけど、ライ麦粉増やすと重くなるから、これくらいで全体のバランスは良かったと思います。なんたって、フワフワ好きのヒトがいますからね～(ーー;

オーパパと違って、ライ麦パン好きのギュス、やっぱりやってきましたよ。(^_-)-☆ （ちなみに、オードリーは来ませんでした！）

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買ってきたほうが早いよぉ～(ー_ー)!! － セントルのレシピでレーズン食パン

先週日曜の夕方から不調だったギュス、木曜辺りからやっと回復傾向です。

今週はポカポカ陽気で、犬たち、日中の散歩は辛いかもぉ～だったのですが（オードリーも何やら喉が不調らしく息苦しそうにしてて... /_;）、昨日は陽射しが無かった分ちょっと涼しくて、オーギュスとも少し元気だったので、ちょっと長めに歩いたら・・・

住宅地の一角に残る畑で菜の花が満開でした～(^^♪

犬たちは花より散歩ですけど、気分良さそうに歩いてました！

ところが、帰宅後、ママがパンの仕込みにかかったら・・・

オードリーはなんだかお気に召さなかった模様で、敷物に八つ当たり。

ギュスは、「母ちゃん、オイラのスキンケアは？」って催促してたんだけど、昨日はちょっと番狂わせがあってHBにお任せできなかったので、前半はケアと同時進行できず、そしたら台所を見張る位置で、しかもこんな格好で“寝て待て”状態。

もうちょっとかかるからハウスで休んでて～と声をかけると、ハウスに移動して本格的にお昼寝。

当り散らしても構ってもらえなかったオーちゃんも、最後はタオルうっちゃってグースカ。

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さて、前置きが長くなりましたが、犬たちが焦れた理由は、このレシピでした。

角食を焼くようになって間もなく、セントルのレシピ本が出ているのをみつけて購入したのですが、角食は加水率が９０％、それ以外も８０％内外で、HBを使うことが前提だと上手くいくのか分からず、なかなか踏み切れずにいました。

でもね、これまでのストレート法に加えて、中種法にトライしたいな～という思いもあり、レーズンパンが５０％中種法だったため、とうとう思い切ったのです。

しか～し、これまでも加水率が７８％以上になると“生地コース”の仕上がりがちょっとなぁ～の出来栄えだったため、どうしたものか悩みまして・・・

レシピの工程説明と照らしながら、中種の仕込みは手捏ね、本捏ねからHBの“捏ね”コースを使ってみることに。

前にも書きましたが、オーママが使っているシロカのHBには捏ねのスピード調節はおろか、一時停止の機能もないため、最初の２分は低速、次の３分は中速（というより高速なんだけど短い間隔＝２５秒捏ねて５秒だったか...で休む）、そこからは設定された捏ね時間の最後まで高速運転し続ける（休止は入りますけどね）というモノなのです。

で、今回、あらかじめ粉類（強力粉・アーモンドルードル・塩・砂糖）を混ぜ合わせておき、水分（牛乳と卵液）を入れたHBのパンケースに投入、低速で２分捏ねていったん終了。そこへ発酵を終えた中種を加えて再び低速から捏ね始め、高速連続運転に移行して３分くらいのところで室温に戻したバターを投入、そのまま高速で捏ね続けること５分（ここまでで２分＋１３分）。

運転をストップしていなかったので更に捏ね続けることは可能でしたけど、生地の状態を見る限り、これ以上捏ねてもねぇ～という感じ（捏ねあがる前に摩擦熱で温度が上がってしまう？）。とりあえずケースからは剥がれる程度になってきていたため、オーママ、思い切って手捏ねに変更することにしました。

かな～りベタついていたので、ここは大理石ボードに登場してもらって、格闘すること２０分くらいだったかな・・・や～っと膜が張ってボードや手から生地が離れるようになってきました。（関節の具合が良かった頃ならこんなに時間かからなかったかも。時間がかかるということは仕上がりもそれなりなんだけど、しょうがない。^^;）

ヤレヤレ、額から汗が落ちて来ましたよ。それに、指関節やら手首、肘が痛いのなんの。でも、久々に生地と対話しながら捏ねられて、なんだかとってもスカっとしました。この感触がとっても好きなオーママです。（*^_^*）

いい感じに捏ねあがったものの、こんどはレーズンの混ぜ込みに、またまた一苦労。

こちらのレシピ、粉と同量のレーズンを使うことになっているのです。しかも、ふっくら感をだすために、前もって１５分蒸して使うとあって、乾燥の状態でもかなりあるな～と思ったけど、蒸しあがってビックリ、これ全部混ぜ込めるのか～(@_@)な嵩なんですわ。

伸しては折りを繰り返してなんとか纏めましたけど、ちょっと時間がかかってしまって、生地が乾かないか気が気じゃありませんでした。でも、レーズンを蒸してあるお陰で生地の水分が吸い取られることがないため、割といい感じのまま混ぜ込めました。

もうちょっとキレイに伸びる生地にしたいところでしたが、加水率８０％（卵も水分と見做したら８４％！）、そこへ夥しい量のレーズンを混ぜ込んだのですから、初めての挑戦としては及第点としましょう。(^^ゞ

＜左上：発酵開始時点の中種、右上：レーズン混ぜ込み終了、
　 左下：１次発酵中、右下：２次発酵開始時＞

焼成は２００～２１０度でとあって、リッチで焦げる生地なので、上面に水をくぐらせたスライスアーモンドを貼れば焦げ防止になると書いてあったため、これまた初トライ。

＜上：予熱待機中、下：釜入れ直前＞

普段山食焼くときは１９０度くらいにしているので２００度は大丈夫かな～と思っていたら、やっぱり焦げてきました。１５分で１９０度に落とし、２０分で前後を入れ替えたものの、やっぱり少し焦げました。なるべくレーズンが顔を出さないように気を付けて成型しましたが、なにせ大量なので所々出ていて、真っ黒焦げ～(>_<)

いやぁ～でもね、本の記述どおり、レーズンたっぷり、生地しっとり、頬張ると、思わず幸せ～(^^)♪♪♪ っと笑みがこぼれるような“レーズン食パン”でした。

今回、レーズンの量が半端じゃなかった（と思った）ので、くどくなるかも～とサルタナレーズンを使ったのですが、これがまた、甘すぎず酸味も程よく、（蒸した効果か）水々しいし、大正解でした。

セントルのレーズン食パンというのは食べたことがないから、お店と比べてどうかは不明ですけど、このレシピ、オーママはすっごく気に入りました。（*^_^*）（今回はレシピの１．５倍量仕込んで、生地全部を１．５斤型に詰めちゃいました。著作権とかあるかもしれないので本に掲載されてるレシピは載せません。悪しからず）

犬にはレーズンはご法度というのが最近は通説になっているから、いつもはあげないんだけど、昔あげてたころ何ともなかったし、生のブドウはちょこちょこ食べてるオーギュスなので、レーズンの少なそうなところ（といってもどこを切ってもレーズンだらけ...orz）をお裾分けしました。

だって、オードリーのこの眼差し＆つららに打ち勝つのはムリ！（ギュスはついで？）

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“お家パン屋さん”苦戦中？！ －角食とカンパーニュだらけ

だいぶ前になりますが、So-netブログがフェイスブックと連携しました。でもオーママはfbを積極的に使っているわけじゃないので、特に連携しなくてもいいや～と思って連携をオフにしていました。ところが（そのせいかどうか定かはではありませんが）その頃、コメントが投稿できない状態が頻発、連携をオンにしたところ解消しました。

なので以来更新するとfbに通知されるみたいなんですけど、これがまたハテナ？でして、自分のタイムラインに出たり出なかったり・・・fb経由でコメント頂いてる通知は出ているのに肝心の投稿が見当たらないこともしばしば。通知をクリックすれば投稿が表示されるためレスもできるんですけど、ホームに戻るとその投稿は見当たらなくなります。

なんなんだか・・・

で、これまた関係あるかは不明なんですが、ここ最近は記事のアップロードに失敗すること数回。せっかく書いたのに消えてしまって、もうガックリです。昨日もアップできなかったんですけど、はい、学習しました。記事をテキストファイルに保存しておきました。

というわけで、本日アップします（うまくいくのか？）。

あ、以下、昨日（３月１６日）書いた記事のまんまですので、悪しからず（今日は朝からいい天気です！気温も鰻上りで、ギュスは散歩が大変でした～>_<）。

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新たな週の始まりは今にも降り出しそうな曇り空の朝です。で、オーパパの出勤を見送った後、犬たちは朝食までもう一眠りしました。

二度寝の理由、お天気もあるけど、実は犬たち、かなりお疲れなんです。

３月に入ってギュスの体調がまずまず、先週は一度も流涎がなかったため、昨日日帰りで山荘の様子見方々ドライブに出かけたのですが・・・

そしたら帰路、車酔い（？）なのか舌ペロペロが激しくなり、途中から涎ボタボタ、最後はオエオエ胃液を吐き、何度か車を停めて休憩しながらの帰宅となりました。

そういえば、去年１０月、日帰りで山荘じまいにいった時も帰路ダメだったのでした。

このところ出歩く時はいつも薬を持ち歩いていたのに、昨日は持って出るのを忘れてしまって、日曜でかかりつけも午後休診、帰宅後すぐに薬を飲ませていったん治まったものの、なんか微妙。

案の定、２３時過ぎくらいからまた始まって・・・

４～５時間あければ再度飲ませても大丈夫だといわれていたので、再び薬を飲ませたら、今度はすっかり落ち着いたため、なんとか眠りに就けました。やれやれ。

山ではグランドで駆け回り、楽しい時間（写真をいっぱい撮ったので、その様子は後日また）を過ごしたのにねぇ～今週はまた雨の日が多いようだし、気温も上がるとか。頑張れギュス！

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さて本日は、と～っても久しぶりのパン生地、じゃなくて記事です。^^;

オーパパの帰還で生活リズムが大きく変わった上に、米どころ新潟出身、しかも実家は米農家だったオーパパはパンがそんなに好きではありませんので、なんかパンを焼くのが気が重いこともありますが、そこはパン好きのオーママ、焼き続けております。(^^ゞ

オーパパは惣菜パンか耳までふわっふわの白いパンがパンだと思っている節がありますけど、その手のパンがあまり好きじゃないオーママですので、食パンやカンパーニュを焼いてはサンドウィッチにして、なんとか妥協点を見出しています。

というわけで、１月下旬からこっち、角食とカンパーニュのオンパレードでして、またもや“修行”のぼやきになるかと・・・m(_ _)m

まずは“角食”から。

＜２月１日　角食：粉処分レシピ？＞
去年の暮れから年始にかけて“はるゆたかブレンド”メインに全粒粉を加えた配合で色々やっていましたが、はるゆたかブレンドとゴールデンヨットが残り少なくなって、この日はGヨットの使いきりをテーマ（笑）にカメリアをチョイ足して、よく分からんレシピになりました～^^;

ゴールデンヨット　２４０ｇ
はるゆたかブレンド　６０ｇ
カメリア　６０ｇ
全粒粉　４０ｇ
（粉合計　４００ｇ）
水　２８０ｍｌ（７０％）
塩８ｇ
砂糖　１６ｇ
ショートニング　１６ｇ
スキムミルク　８ｇ
インスタントドライイースト（赤サフ）　４．５ｇ

どうなったことやら・・・恐る恐る蓋を開けたら、なんとかホワイトライン出てました！(^^)v

また、思ったより全粒粉（１０％）の香りが立ってびっくりでした。食感はフワフワ系？お味もまずまずで、寄せ集めレシピにしては◎でした。

＜２月２０日　角食：春よ恋１回目＞
寄せ集めレシピの後しばらくカンパーニュ（後述）が続きましたが、２月中旬に粉を買い込みまして・・・

“春よ恋”で角食初挑戦です。

２年前、“春よ恋”で国産小麦の風味と旨みに目覚めて以来しばらくは“春よ恋”を使っていたのですが、去年“はるゆたかブレンド”に浮気したところ、「ハテ、なんか違うかもぉ～」という感想。

私のレシピがイマイチなんだとは思いますが、“春よ恋”ほどには旨みを引き出せませんでした。

というわけで、また“春よ恋”に戻ったわけです。

これまでの使用感から、やはり膨らむ力は外産とは比べ物にならないので、１００％“春よ恋”で１．５斤の食型ちょうどにするのは難がありそうだったため、１回目は粉４００ｇ中３０％をカメリアにしてトライしたのですが・・・

春よ恋　２８０ｇ
カメリア　１２０ｇ
（粉合計　４００ｇ）
水　２８０ｍｌ（７０％）
塩　６ｇ
砂糖　２０ｇ
ショートニング　２４ｇ
スキムミルク　１２ｇ
インスタントドライイースト（赤サフ）　５．２ｇ（１．３％） 

撃沈。orz 

内層もイマサンです。イーストの分量も違うみたい。とほほ。(/_;)

あ、風味はまぁまぁでしたが、旨みがちょっと物足りなかったかも。次回はもう少し“春よ恋”を増やそうか？

＜２月２４日　角食：春よ恋２回目＞
前回の結果を踏まえて、粉の総量を５％ほど増やし、“春よ恋”も７割強に。なのにイーストを若干減らし・・・

春よ恋　３００ｇ
カメリア　１２０ｇ
（粉合計　４２０ｇ）
水　３００ｍｌ（７１％強）
塩　８．４ｇ
砂糖　２０ｇ
ショートニング　２４ｇ
スキムミルク　１２ｇ
インスタントドライイースト（赤サフ）　５ｇ（１．２％弱）

はい、ボウズでした。(T_T);

でも、イースト減らしたからか発酵がちょうどよかったらしく、内層は（写真撮り忘れました）前回より改善していて、風味も“春よ恋”の味わいがよく出ていました。

見た目はイマイチだったけど、食べた感じは悪くありませんでした。ただ、パンチを入れすぎたのか、“春よ恋”とはいえ、食パンとしてはモッチリ感が強すぎ？（それでもやっぱり私は“春よ恋”が好き～(^^♪）

＜３月７日　角食：春よ恋３回目＞
前回の後ギュスの流涎が悪化して、しばし“パン屋さん”休業になり、２週間ぶりの“春よ恋”角食リトライです。

本当は前回の配合で粉の総量を増やして型にフィットさせたかったんだけど、それには粉の総量がホームベーカリーの許容上限（４３０ｇ）を上回ってしまうため、またまた配合を少しいじってみたのですが・・・

春よ恋　２６０ｇ
カメリア　１７０ｇ
（粉合計　４３０ｇ）
水　３００ｍｌ（７０％少し弱）
塩　８．５ｇ
砂糖　２１ｇ
ショートニング　２６ｇ
スキムミルク　１３ｇ
インスタントドライイースト（赤サフ）　５ｇ（１．２％かなり弱）

焼成中の香は、オーママ的にはもう少し“春よ恋”が欲しいな～という感じでした。

で、焼き上がり、若干足りない（角の外皮が浮いてる）感はあるものの見た目はそこそこ？

内層の肌理も及第点だし、食パンとしての食感も前回と比べたらこちらに軍配なんですが、“春よ恋”６割ということで、風味としては物足りなかったオーママです。

テンション下がった影響で（？）スライス失敗の残念なサンドウィッチでした。(=.=);

“春よ恋”角食、まだまだ試行錯誤が続きそうです。 

う～ん、角食、本当に難しいです。

レシピ本などには食型の容積と生地量が表示されているレシピもあって、そこから割り出した比容積で自分の型に合わせた配合を計算して焼いてもピッタリ焼き上がるとは限らないのに、自分好みの配合でまともに焼き上げるのは、パン焼き独学のオーママにとってはすご～く難しいです。とにかく、メインの粉を変えるたびに一からやり直し。でも、それで上手く焼きあがったときの喜びはひとしおなので、角食、やめられませ～ん。(^_-)-☆

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できることなら毎日でも角食焼きたいところですが、食べる人（犬？！）のことも考えないとね。(^^ゞ

というわけで、食パンの合間にはカンパーニュ（風？）を焼いています。

＜１月２９日　ライ麦入りカンパーニュ＞
この日はオーソドックスに、でもオーママレシピのカンパーニュの場合、ライ麦は外せないアイテムなので、ライ麦粉４０％です。

はるゆかたかブレンド　１２５ｇ
ライ麦　１００ｇ
全粒粉　２５ｇ
塩　５ｇ
砂糖　１０ｇ
ショートニング　１０ｇ
赤サフ　２．７ｇ
水　１７５ｇ（７０％）
モルト　３ｇ

可もなく不可もなく？

＜２月１２日　クランベリーと胡桃のカンパーニュ＞
ギュスはライ麦パンが好きですけど、オーちゃんはさほどでもないので、この日はオードリーの好きなクランベリーと胡桃をたっぷり入れて、そしてご近所さんへのお裾分けを予定して、小ぶりな成型で２個焼きました。

はるゆたかブレンドが終わったのでオーベルジュベース、もちっとした食感になりました。焼き上がりはまずまず、オードリーも喜んでくれました。（*^_^*）

オーベルジュ　２２５ｇ
全粒粉　１５ｇ
ライ麦　６０ｇ
塩　６ｇ
砂糖　１２ｇ
バター　１２ｇ
赤サフ　３．３ｇ
水　２０１ｇ ＋ モルト ３ｇ （６８％）
クランベリー　６０ｇ
胡桃　５０ｇ

＜２月１７日　ライ麦入りカンパーニュ＞
引き続きオーベルジュ。クープ、けっこう割れたかも。そのためか、ライ麦４０％にしては軽い焼き上がりでした。

オーベルジュ　１２５ｇ
ライ麦　１００ｇ
全粒粉　２５ｇ
塩　５ｇ
砂糖　１０ｇ
ショートニング　１０ｇ
スキムミルク　５ｇ
赤サフ　２．８ｇ
水　１７５ｇ　（７０％）
モルト　３ｇ

 

＜３月１１日　黒ゴマのカンパーニュ＞
これまでカンパーニュ（風？）は“なんちゃってバヌトン型”で代用してきましたが、先日キャトルセゾンで洗えて電子レンジOKというオーバルの籠を見つけまして、はじめてナマコ型の成型でカンパーニュを焼いてみました。

この日は何故かライ麦の強い香がちょっとな～な気分だったので、黒ごまを混ぜることにしました。でも、HBを使いはじめて間もないころ、具入れブザーのタイミングで投入したら、ゴマだけ空回りして均等に混ぜ込まれなかった経験があり、今回、少々乱暴かと思いつつも、前もって粉類にゴマを混ぜてからHBにセットしました。

オーベルジュ　２１０ｇ
全粒粉　６０ｇ
ライ麦　３０ｇ
塩　６ｇ
砂糖　１２ｇ
ショートニング　９ｇ
赤サフ　３．３ｇ
水　１９５ｍｌ
モルト　３ｇ
黒ごま　１５ｇ

手捏ねの時は材料を加える順序に気を遣いましたが、HBになってからというもの、そんなには気を遣っていません。しかしながら、ゴマのせいで上手く膜が張らなかったらどうしよう～みたいな不安もあって、ゴマの分量はかなり少な目です。

生地コース終了時点で一応うまくいってるようだったので、いつも通り軽くガス抜きして１次発酵２回目～パンチ～ベンチタイムと進め、ナマコ型に成型し、いよいよオーバル型の登場です！

オーブンの発酵機能を使って３５度で３０分ほど２次発酵したのち、自作保温機に移して予熱待機。この日は３８度６８％くらいで３０分強の待機時間だったため、少し発酵しすぎたかもぉ～(/_;)

一時ビストロの自動メニュー“フランスパン”で焼いていたのですが、やっぱりクープの開き加減やクラストの固さ（厚さ？）などに納得がいかなくて、ここ最近は３００度まで予熱して、予熱終了したらそのまま（天板は入れたまま）スタート。すぐにスチームを入れ、その間にクープを入れて、スチームが出たのを確認してから天板を取り出しパン生地をオーブンに入れるという方法を試しています。

そこから温度を２２０～２４０度（パンの種類やサイズで調整）に下げ、時々スチームを入れつつ、２０分くらいで前後を入れ替え、３０分前後で焼き上げます。

予熱が終わったらスイッチ切ってクープが開くまで５分くらい待つという方法で上手くいってる方もいるようですが、高温になっているとスイッチ切ってもファンが回っていて、やっぱりなんかな～だし、それを防ぐために、いったん生地にステンレスのボールを被せるという方もいるようですが、手指が思うように動かないオーママ、被せたり外したりの際に落としそうで今ひとつ。

というわけで、上記の方法に落ち着いたのですが、とにかく３００度まで上げるのは時間がかかるんです。２次発酵の時間だと思えば済む話ですけど、温度はともかく３０分も湿度を一定に保つのって結構大変なんです。(^^ゞ

なんやかんやとボヤいてるうちに、ゴマの芳ばしい香が漂ってきて、無事焼きあがりました。

やっぱりゴマの割合がすくなかったかもぉ～ですが、かなり満足いく焼きあがりでした！粉類とゴマの風味がいい感じのバランスで、そのままでもサンドウィッチでも美味しく頂けました。（*^_^*）

＜３月１４日チーズクッペ＞
最後はオマケ。毎朝サンドウィッチの具を考えるのが億劫になったので、チーズクッペを焼きました。^^;

フランスパン生地にしたいところですが、我が家のHB、前にも書きましたけど油脂類抜きだと羽根離れが悪いのか摩擦が大きくなるようで、捏ね上がりがイマサンなんです（私感）。

なのでショートニング少々を加えてます。そして風味付けに全粒粉１０％。チーズはダイスカットのプロセスチーズで形が残るはずだったのですが、何故か融けた。orz

オーベルジュ　２７０ｇ
全粒粉　３０ｇ
塩　６ｇ
砂糖　１２ｇ
ショートニング　６ｇ
赤サフ　３ｇ
水　２１０ｍｌ
モルト　３ｇ
ダイスカットチーズ　９０ｇ

生地コース終了時点ではちょっと発酵不足だったので１０分追加、軽くガス抜きして１次発酵２回目＠３０度弱。これも普段は３０分くらいなんですけど、全然足りなくて１時間かかりました。冬場と比べたら特に気温が低かったわけでもないけど不思議だ。(*.*)

２次発酵はオーブンで３５度３５分＋予熱待機＠保温機（４０度７０％）で３０分。

焼成は上記のカンパーニュと同じ方式。２１０度２８分で焼き上がりました。

これがねぇ～久々の自画自賛な出来栄え。!(^^)! （クープはまだ全然納得いってないけど...ーー；）

外皮がかなり薄くて（ハード系のパンは口の中が傷つきそうだ～と文句垂れるオーパパでも大丈夫だった？？）、なのにパリッパリ。クラムはモチふわ～♪ で、まさしくオーママ好み！

とってもテンション上がったのでした～(*^^*)v

オーパパは旨いともまずいともいわずに黙々と食してくれてますし、オーギュスは相変わらずの秒殺で（傍目）美味しそうに食べてくれるので、これからもせっせと焼いて、引き続き修行に励もうと思います。(^_-)-☆

タグ：ホームベーカリー

黒豆ブレッド－お正月の残り物でリメイク色々

今年最初の３連休、いかがお過ごしでしたか？ 我が家はオーパパが帰宅していたので、重～い腰を上げて２匹シャンプーしました。

オードリーは貧血以来洗っていると震えることがしょっちゅうなので、冬場は暖房つけて洗うんですけど、お湯をかけ流しているとき以外はガタガタ震えています。なので、体調がよくて、なるべく暖かい日にって思うからなかなか洗えず、ぬぁんと前回から７週間も経っていました。(^^ゞ

ギュスはギュスで、冬でも週１くらい洗わないとスキンケアが大変なんですけど、このところの不調で、獣医さんにはできれば控えてといわれていますが（不整脈や心拍数の増加などもあるため）延ばし延ばししていたら丸１ヶ月経過、もうケアだけじゃ無理ということで、洗いました。

オーギュスとも、シャンプー後に体調不良になることもなく、ひとまずはホッとしてます。(^^)

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さて、本日のお題 “お正月の残り物のリメイク” です！

まずは、こちら。

毎年迷いつつも、結局煮てしまう黒豆。嫌いじゃないし日持ちもするから、お茶請けで食べ続けるのも有りですが、そろそろ限界？ というわけで、毎年小正月ころに何かに化けることになります。で、今年は“黒豆ブレッド”を焼いてみました。

レシピは、『ホームベーカリーBook（荻山和也著）』に載っていた“黒糖黒ごまパン”を参考にしました。

＜レシピ：１．５斤食型＞
強力粉（ゴールデンヨット）　４００ｇ
インスタントドライイースト（金サフ）　４ｇ
塩　６ｇ
三温糖　６０ｇ
バター　６０ｇ
卵　４０ｇ
黒豆の煮汁　７０ｇ
水　２００ｃｃ
黒豆　１５０ｇ

角食に成型しようかな～という気もあったので、ゴールデンヨットだったからイーストは少な目（BP １％）にしてみました。

そして、加水率高目です。卵液や豆の煮汁もほぼ“水分”とみれば、合計３１０ｇ＝７７．５％ということになりまして、かなりしっとり系になるはず？

いつものようにホームベーカリーの生地コースにお任せしたところ・・・

完了時の生地の状態がイマイチ発酵不足のような・・・フィンガーテストしたら、しっかり弾き返されました。

そのまま“発酵”に切り替えて２０分追加して終了したところ。（この後フィンガーテストしたらOKでした）

ここで１回ガス抜きして、ボールに入れて３０度で３０分ほど１次発酵２回目。終了後、パンチ・分割・ベンチ（１５分＠２０度）・成型です。加水率が高いところへ黒豆を巻き込む成型なので緊張しましたけど、なんとか無事まとまりました。 

それからオーブンの発酵機能で５０分（＠３５度）２次発酵しましたが、ここでもやや足りないようだったので、４０度に上げて更に１０分発酵させました。 

＜２次発酵スタート時（左）、２次発酵終了時（右）＞

予熱中は（７～８分）保温・保湿（３５度６５％くらい）、２３０度に温めたオーブンを２１０度に下げて１０分、１８０度に下げて２０分、合計３０分（残り１０分で前後入れ替え）で焼き上げました。

２次発酵終了時点で思ったほど膨らまない予感がしたので蓋は止めて“山型”に変更したのですが、結果オーライだったと思います。ほとんど釜伸びしなかったから、蓋してたらボウズだったかも。^^;

やっぱりイースト１％じゃ少なかったかなぁ？（HBの生地コース利用が前提ですので） 今度は１．１％でやってみようかな？？

さてさて、お待ちかねの試食タイム～！

「どれどれ、オイラが味見してあげるよ～♪」

＜ギュスに先を越されて、テーブルでスタンバイ中！＞

＜断面＞

思ったほど黒ずむこともなくて、見た目はOK？ 食感も加水率の高さを裏切らないしっとり＆ふんわりでOKかな。でもって、肝心のお味はというと、わりと淡白かも。砂糖がずい分入ったし、バターや卵も入ってリッチなんだけど、それにしてはあっさりしてました。甘みも思ったほど強くなくて、食べ易いけど、菓子パンなのか食事パンなのか、かな～り微妙なポジションです。^^;

レシピ本では黒糖使っていたのを、ケチって（沖縄産の黒糖あったんだけど失敗したらモッタイナイな～と。=.=;）三温糖にしたからコクが今ひとつだったのかもしれません。せっかくのホームベーキングなんだから、材料を惜しんではいけませんね。(._.);

さて、黒豆リメイクはこれにて終了。

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ここからはワンコのオヤツです。

煮〆をした際の出汁がら（１番出汁、２番出汁をとった後の鰹節）、たいていはそのまま冷蔵庫に保管してワンコのご飯にトッピングしちゃうんですけど、けっこうな分量なので最後はポイする羽目になったりします。(=_=)

なので今回は頑張って空炒り、水分をキッチリ飛ばしました。で、ほとんどはワンコご飯にふり掛けましたが、一部ミルサーでガーしてクッキーに入れました。炒りゴマと焼き海苔も一緒にガーして、気持ち塩味のクラッカー風にしてみました。バターの代りにゴマ油、足りない水分は牛乳を加えました。

カルシウムたっぷり“骨”クラッカーの出来上がり！

オーギュスには、なかなか好評です。(^_-)-☆

もう一つ、クッキー！

こちらも煮〆絡み。もう何年も横着して、“梅花にんじん”は型抜きしてから面取りしてるんですけど、型で抜いた残りは本体と一緒に下茹でした後バターとハチミツでグラッセにして犬ご飯、面取りした細かい屑の方をガーしてにんじんクッキーにしました（ギュスのバースデーケーキに使ったクッキー！）。

こちらは、バター・クリームチーズ・ハチミツ入りで、ほとんど普通のクッキーです。オードリーは鰹節クラッカーよりこちらが好みらしいです。でもギュスはクラッカーの方が好きみたい。イヤシイ犬にも嗜好があるのね。^^;

以上、お正月の残り物のリメイク色々でした。チャンチャン。^^;

タグ：ホームベーカリー

角食の次はカンパーニュ － クープ修行？！

２０１４年も大詰めですが、我が家、相変わらずギュスがシャッキリしなくて、今日も午前中年内最後（にして欲しい...）のかかりつけ受診でした。

２２日みたいにすっごく具合が悪いわけじゃなかったけど、今朝も７時前に階下から何やらドタバタ聞こえてきたので降りていくと、嘔吐の跡と、その脇にけっこう大量の涎溜まり。嘔吐は胃液だけでもなさそうで、フードの滓みたいなモノが床にこびりついていました。戻したブツを即刻再摂取（！）したと思われます。(ーー;)

涎ボタボタもたいしたことはなくて、朝ご飯食べてしばらくしたら落ち着いてきました。

以前は食事してるうちにボタボタ始まるパターンでしたが、最近は明け方（空腹時？）が多いかも。

昨日で胃の薬が切れたので、年末年始の休診に備えてお薬補充もあって行ってきました。

先生、「今日は特におかしなことにはなってませんね。でも安静ね！」だって。

昼からは、今日からお休みになって帰宅したオーパパに散歩を任せて、ママは台所のお掃除。換気扇・ガスレンジ・台所全般を３時間ほどかけてキレイにしました。ひとつ年末のお仕事が片付いてヤレヤレです。

本当なら夜なべでギュスのスキンケアなんですけど、現状５時間以上かかるので、明日の大掃除に備えて今晩はサボることにしました。サボると後が怖いけど、今年は大掃除を優先させる事に決めたのです。（キッパリ！）

というわけで夕飯後一段落しているから、本年最後のパン記事をアップしちゃいます。^^;

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１２月も角食を焼き続けるつもりだったんですけど、なんかフワフワ食パンではなく、リーンでハードなパンが食べたくなって、だったらライ麦パンを焼こう、と路線変更。

山型食パンとかテーブルロール、はたまたクッペで焼いてもいいんだけど、ちょっと新しいことにトライしたいな～とカンパーニュにしました。

ママ、いわゆる“カンパーニュ型（＝バヌトン）”を持っていませんので、こんなもので代用することにしました。

￥１００ショップで売ってました。これに軽く霧吹くか、ごくごく薄くサラダ油を塗ってから、小麦粉をふるい掛けて使うことにしました。（伯母はザルに布被せてましたけど、適当な布がなかったので...）

なんとかなると思いつつも失敗したらもったいないので、１回目はライ麦少な目（材料費節減 ^^;）、限りなくグラハムロールみたいな味わいの、とてもフワフワした食感に焼き上がりました。

しかも、この型の容量でどのくらいの大きさが焼けるか不明だったため、若干小ぶりにしてみました。

＜レシピ＞
ハルユタカブレンド２５０ｇ
国産全粒粉２５ｇ
ライ麦粉（アーレミッテル）２５ｇ
水１９５ｃｃ（加水率 ６５％）
赤サフ３ｇ
塩６ｇ
砂糖１２ｇ
ショートニング１２ｇ
スキムミルク６ｇ

生地コース～ガス抜き～分割・ベンチ（１０分＠２５度）～オーブンで２次発酵（３０分＠３５度設定）～保温器で予熱待機＠３５度（１７分半くらい）～２７０度まで予熱後スイッチOFFで生地を入れて５分、再びスイッチONして２３０度設定で１０分→１９０度で８分

という工程で焼き上げたのですが・・・

４本入れたクープのうち１本だけが全開（？）、あとはボチボチ、なんでだろう？？　生地の発酵力にそんなに差があるとも思えないので、オーブン庫内の温度ムラでしょうか。前途多難なり。

ま、ポリ容器でも“なんちゃってカンパーニュ”の成型ができることを確認したので良しとしましょう。（生地の量はもう少し増やしても大丈夫そうですね）

２回目はもう少し“ライ麦パン”らしい配合で！

＜レシピ＞
ハルユタカブレンド１００ｇ
ライ麦粉７０ｇ
国産全粒粉３０ｇ
水１３１ｃｃ（＋モルト液４ｇ）
赤サフ２ｇ
塩４ｇ
砂糖８ｇ
ショートニング８ｇ
スキムミルク４ｇ

工程は前回とほぼ同じ。ただ、予熱のときに耐熱容器にお湯をはって蒸気を入れました。で、２８０度でいったんスイッチOFF、生地を入れて５分待って、再度２３０度でスタート。１０分後１９０度に下げて合計２８分くらいで焼き上げました。

食感も風味も予想通りでしたが、クープはなんかな～でした。

なので、ここでちょっと回り道。

我が家のオーブン（ビストロ）には自動メニューに“フランスパン”というのがあります。オーブン購入したときから試してみようと思いつつ、なかなか実現できていませんでした。

そこで、自動メニューってどうなのよ？ちゃんとクープ開くのかしら？　ということで、オーブン取り説付属のレシピ集どおりの配合で“フランスパン”にチャレンジしました。

ここでは“バゲット”になってるけど、レシピからすると“バタール”に近いかも～という感じでスタート。

粉はオーベルジュ、ホームベーカリで捏ねるので水は少な目の１８０ｍｌ、他はレシピ本どおりで。

今回は生地コースではなくて、捏ねコースのみ。「５分捏ね→休憩２０分→１１分捏ね」というオートリーズ法。捏ね上げ温度２４．５度でした。

その後はレシピ本どおりの発酵・パンチ・分割・ベンチ・成型と進めました。

ビストロを使うまではオーブンのサイズの制約で棒状（バゲットやバタール）の成型ってやったことなくて、先だってのイチジクとクルミのバタール風が初めてでした。今回は生地量からしてもっと細長くなるので上手くいくのかな？(^^ゞ

で、いよいよ自動メニューにお任せして、焼き上げます。予熱のだんかいでスチームが出ていましたが、温度が表示されないため、あとどのくらいなのか読めなくて（ストップウォッチで計ったら１５分弱でした）、クープ入れたのが早すぎたかも・・・ま、しょうがない。

焼きはじめたときの庫内温度は２３０度くらいだったような・・・９分経過したところで突然「残り２９分」と表示がでました。手元のストップウォッチで計っているので構いませんけど、なんかドキドキです。焼きはじめて２０分経過したところで前後を入れ替え、合計３８分で出来上がり！（焼き上がり設定“標準”です）

う～ん、ママの切り込みがイマサンなのかもしれませんが、開いてる感じじゃないですね～(-_-; ただ、レシピ本の画像と比べると全然だめというわけでもなさそう？

ビストロの熱の廻り加減（ファンが回るときれいに開かないという説も...）の限界なのかな～とネットで調べてみたら、予熱後スイッチ切る方法でキレイに開いてる例がみつかったので、やっぱりクープの入れ方か生地の発酵力の問題のようです。

断面からも、クープの開きが足りない事が分かります。気泡が全然たりません。先は長い。orz

しか～し、この自動メニュー、ハード系のパンを焼くときに使えそうと分かったので嬉しいかも～^o^

っつうわけで、ふたたび“ライ麦カンパーニュ”に戻ります。

今度はライ麦粉を増やして、かなり“ライ麦パン”になる予感。

＜レシピ＞
ハルユタカブレンド１００ｇ
ライ麦粉８０ｇ
国産全粒粉２０ｇ
水１３１ｇ＋モルト液４ｇ
赤サフ２．２ｇ
塩４ｇ
砂糖８ｇ
ショートニング４ｇ

今回はライ麦を増やしたのでイーストのBPを１．１％に増やしました。そして、生地コースが終わったところでもうちょっとかな～という気がしたため、ガス抜きの後１次発酵２回目を５０分＠３０度してから、再度軽くガス抜きしてベンチタイム（１５分＠２４度）、成型して型に放り込み、オーブンで２次発酵（３５度４０分）。

ここから自動メニュースタート。予熱待機は保温器＠３５度（今回は予熱に１７分かかってました！室温と関係あるのかな？）、予熱終了ブザーがなってからクープを入れてオーブンへ。２０分で前後入れ替えて合計３０分で焼き上げました。

この日は早目に焼きあがってまして、オーギュスがヤイノヤイノせっつくので、一晩置かずに夜食につまみ食いしました。^^;

うん、ライ麦の香が口いっぱいに広がって、やはりこのくらいの配合にしないと“ライ麦パン”とはいえないな～と再確認しました。

そういえば、オーママの伯母がライ麦パンをよく焼いてくれまして、伯母はホシノ酵母で１００％ライ麦粉、発酵は室温で２４時間～３６時間放置という、いまでこそ流行の低温長時間発酵ですが、当時は真似る気になれなかったオーママでした。

で、焼き上がりは、それはそれはどっしり（カーリングのストーンみたいなサイズで焼いてました）していて、酸味の強い、まさにライ麦パンだったのを思い出します。

伯母は、「発酵なんか気つかわなくていいのよ～ドイツよドイツ、寒いし乾燥してる土地柄なんだから。それにパンは主食、日本のご飯と一緒、そんなに気をつかってたら毎日なんて焼けないわよ～」って言ってましたっけ。^^;

パン焼き、そういう面もありますね、たぶん。

おっと脱線しました。

でね、ギュス、ドイツ原産のレオンベルガーだからというわけでもないのでしょうが、ライ麦パンが好きみたいです。おーちゃんはそっけない（味気ない？）リーン＆ハード系よりリッチなパンの方が断然すきなんですけどね。不思議だわ。

といっても、サンドウィッチにすればOKらしく、御相伴に預かるまでテコでも動かないって。

にしても、飽きてきましたかね～後もう２回焼いてまして、サクッとレシピと焼き上がりだけのせますね。m(._.)m

レシピは前回とほぼ同じですが、加水率を６５％から７２％に上げました。ママ、またもやポカやって、粉の量が多かったので型に入りきらず、余剰分はプチ・クッペに成型、同時スタートで焼きはじめ、こちらは１８分で取り出しました。

＜焼き上がり＞

加水率を上げたからか、クープがだいぶ開きました。

気をよくして、今年最後のパンはフランスパン風カンパーニュを焼いてみましたが・・・

 

＜レシピ＞
オーベルジュ１２５ｇ
ライ麦粉７５ｇ
国産全粒粉５０ｇ
赤サフ２．７ｇ
水１８０ｃｃ＋モルト液３ｇ
塩５ｇ
砂糖１０ｇ
ショートニング１０ｇ

本来は油脂は省きたいところですが、我が家のホームベーカリー、油脂を少々加えたほうが捏ね上がりがいい感じなんです。感じだけでなく、もしかすると摩擦が減るのか捏ね上がりの温度も低めに抑えられるため、少し配合する事にしています。でも風味を考えて、バターではなくてショートニング（トランス脂肪酸フリーのオーガニック）を使ってます。また、今回はスキムミルクも省きました。

で、生地コース～１次発酵２回目～ベンチ～成型～２次発酵～自動メニューの工程で焼きました。

クープ入れたときに、もう少し深く入れるべきだったな～と後悔したのですが、やっぱり...orz な出来栄えでした。

内層も、肌理が揃ってこれはこれでOKなんですけど、フランスパン風の配合にした意味ないかも～不味くはなかったですけどね。

さて、これにて年内のホームベーキング終了です。新年は、カンパーニュで突っ走るか、角食に戻るか、はたまた更に浮気するか、行き当たりばったりの“お家パン屋さん”です。

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ホワイトラインへの道のり？？－角食

先週今週、２匹と１名とっかえひっかえ不調でして（特にギュス！）、楽しい話題もないので、続けてパントピです。(^^ゞ

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だいぶ前に“食型”を購入、オーブンで焼いた“食パン”を味わってからというもの、もうホームベーカリで焼いた食パンには戻れないかも～なオーママですが、実は、角食（蓋して焼いた四角い食パンね！）については、未だコレぞという焼き上がりに到達していません。

山型食パンは、その日の発酵具合によって少々膨らみすぎたり、やや伸びが足りないかな～ということがあるものの、生地の自主性（笑）に任せているため、基本おおらかに伸び伸びと焼きあがってくれるのですが、蓋をする角食の場合、事はそう単純ではないのです。

そもそも、１斤の定義自体がファジーというかアバウトというか、３４０ｇ以上（焼き上がり重量？）あればOKというんですから、食型の容積もてんでバラバラ。とあらば標準的なレシピなんてあって無いが如し？！ さら～に、使う粉にはじまり加水率など数限りないレシピ＋気象条件を考えたら、どんなレシピでも型にジャストフィットの角食が毎回焼けるなんて、オーママには一生無理かなぁ・・・(T_T;

というわけで、今回はけっこうボヤキかもぉ～(ーー;)

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夏前、最初に焼いた角食はこんな焼き上がりでした。

山型と同じくゴールデンヨットで焼いていまして、食型を購入したお店の“角食レシピ（＝カメリアなど標準的な外国産強力粉）”から引き算して粉の量を割り出していたのですけど、５％くらい減らしても釜伸びしてケースからはみ出てしまい、頭を押さえられているため蓋とケースの隙間から庇のように張り出してしまいました。

ケースの７～８割程度で２次発酵を切り上げていたのですが、釜伸びがすごくて、焼き上がりの内層も上部がスカスカ気味でした。

やはり最強力粉に分類されるゴールデンヨット（膨張剤添加されてますし）で角食は違うんだろうと思い至るまで、さらに２～３回は似たようなことを繰り返しました。

これは標準的な強力粉のレシピより１割少ない粉の量で焼いたもので、パッと見OKに見えますが・・・

 

やはり内層が今ひとつです。

 

どちらも、味や食感は、そのままサンドウィッチにしても、トーストしても、めちゃくちゃダメという訳ではありませんけど、これならわざわざ家で焼かなくてもね、みたいな。^^;

でもって、夏の間は“パン屋さん”どころじゃなくて休業（笑）しておりまして、諸々一段落した１０月半ばからホームベーキング再開。１１月に入って“角食”への試行錯誤も再開しました。

今回は、時々利用するネットショップで“はるゆたかブレンドプレミアム”という『はるゆたか７０％＋北海道産小麦』を購入したので、こちらでトライすることにしたのですが・・・

国産小麦粉なので少々不安ではありましたが、とりあえずは標準的な粉の分量、イースト（＝赤サフ）は１．５％で試したところ、かなり足りませんでした。内層からすると、釜伸びはしていたようですが、それでもちょっと足りませんでした。

けれど、これでなんとな～くジャストの分量が分かったような・・・次回こそ！

ところが、分量的にはちょっと分かってきたように感じたものの、この時の風味には正直がっかりでした。

昨年“春よ恋”で国産小麦の旨さの虜になって、“春よ恋”を使い続けてきましたが、違う国産小麦粉も試してみようと、わりとポピュラーな“はるゆたか”を選んだのですけど、う～ん、“春よ恋”の時みたいな感動（＝旨味）はありませんでした。

ま、好みの問題なのかもしれませんけど。

＜主張がなくて何とでも合わせ易い？？＞

いきなりテンション下がってしまったので、一息入れようと、またゴールデンヨットに戻って（“はるゆたか”で掴んだ感触を確かめる意味もあって）、かぼちゃ風味のおやつパンを焼きました。

まだジャストフィットのホワイトラインではないけれど、ゴールデンヨットで初めて“庇”のないものが焼き上がりました。

レシピはこちら（ホームベーカリーブック）をほんのちょっとアレンジして、更に甘納豆を加えました。

ちょっと思うところあって、おかしな成型ですが・・・^^;

焼き上がりの断面はこんな感じ。かなり均一な内層になったと思います。食感も予想通りでした。(^o^)v

作り手のガス抜き（！）が済んだところで、再び“はるゆたか”のシンプルな角食に戻りました。

キレイなホワイトラインの出る、型にジャストフィットなサイズが目標ではありますが、それは、サイズが丁度よく焼ければ味わいもベストのはずと考えるからでもあります。

でもね、前回の“はるゆたか”はあまりにもがっかりな風味だったため、今回はイーストを変えてみることにしました。

世間では、国産小麦粉には天然酵母がよく合うって云うではありませんか！

そこでオーママが選んだのは、“白神こだま天然酵母”でした。

天然酵母にしては使い勝手が簡単で、使い切る心配とかしなくてもいいというのが理由です。

商品附属の説明書の食パンレシピによれば、イーストはBPで１．８７％ほど。ちょっと嫌な予感がしたものの、最初なので取り説レシピどおりでトライ。

そしたら・・・

ギャオ！型にくっついて抜けなくなりました。食型使い出して以来、初めての経験でした。

なんか、外皮がクラムから浮揚して型に張り付いた感じ？　要は、妙に過発酵したような・・・

前回つかみかけたはるゆたかブレンドの配合があっけなく崩れ去りました。orz

というわけで、一から出直し。

“白神こだま”を１．７％に減らし、生地コースの『捏ね』が終わったところで取り出して、発酵は自分で温湿度管理しましたが・・・

いやぁ～“白神こだま”のパワーたるや相当なものでして、ムクムク発酵が進みます。早め早めに切り上げたけど、なんとな～く過発酵気味の焼き上がりとなりました。

でも、内層は前より落ち着いてきています。肝心の“味わい”ですが、最初、う～ん、びっくりするほどの違いはないな～と思ったのですけど、二日目、通常だとちょっと味が落ちてくる頃になって、なんか粉の旨味が感じられるようになった気が・・・

というわけで、味の確認と、きれいなホワイトライン目指して、１２月に入っても同じく“はるゆたかブレンド＋白神こだま”です。

今回は、粉を５％増やした（＝４２０ｇ）一方で、“白神こだま”は１．５％強（６．５ｇ）に減らしました。生地コースで１次発酵１回目まで済ませても、発酵の最初から自分で管理しても大差なかったので、今回は生地コース終了までお任せのいつものパターンを採用。

２次発酵はオーブンを使い、ちょっと低目の設定（＝３５度）で４０分、予熱待機（＝８分）も３５度くらいをキープして、２２０度に温めたオーブンを２００度に下げて３０分で焼き上げたところ・・・

ついにホワイトラインが出たものの、やっぱりまだジャストフィットではありません。ところどころ外皮が浮いてます。で、内層はというと、ガス抜きをムキになったのが仇となり、なんかイマサン。歯ごたえがありすぎ？！

そして風味は、やっぱり２～３日目の方が強く感じました。こういうものなのかな？？

そんなに角食にこだわる事もないのかな～と思いつつ、蓋を開けるときのドキドキ感がたまらないのよね～ということで、オーママの“角食修行－ホワイトラインへの道のり”は当分続くのであります。

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さて、オーママの思い描く“理想の角食”からはまだまだ程遠いのですが、この時期、シンプルな食パンだけじゃ寂しいよね～というわけで、シュトーレンを焼きました。

ホームベーカリー使ったのは今回が初めてでしたけど、その詳細レポは今度また（特に聞きたくないって？じゃ、省略！^_^）。

＜お犬様仕様のためレーズン抜き！（ドライフルーツは色々入ってますよぉ～^.^）＞

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