お家でパン屋さん－イチジクと胡桃のライ麦ブレッド

酷暑お見舞い申し上げます。(＠_＠;)

本日のオーギュス地方、Yahoo天気によると正午の気温が３７度だったとか・・・

オーママのぎっくり腰、今朝はやっと顔が洗えるようになってだいぶ回復傾向です。

で、本日は（自分の！）通院日というわけで、またまたお昼前後に３～４０分車を転がしてきましたが、車載温度計は３９度、冷房効かしていてもフロントガラス越しの輻射熱でかな～り暑かったです。

しか～し、屋外はもっともっと凄かった！

歩いたのはホンノ２００ｍほどでしたが、直射もさることながら、道路からの照り返しが半端じゃなくて、フライパンの上にいるようでした。

なのに、そんな酷暑の今日、オーパパは自宅療養を切り上げ、午後一人で堺に戻っていきました。もう三日休めば夏休みなんですけどねぇ～ま、休み明けからいきなりぶっ続けで通常勤務に戻るよりは、三日出勤して体を慣らし、またしばらく休んで、夏休み明けから本格復帰の方がいいかもしれませんね。(^_^)

でも、まだ体調万全じゃないので、この暑さだし、少々心配です。週末までガンバっ！

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思いがけず何もできない日々というわけで、せっせと読書でもすればいいんだけれど、じっとしてても痛みがあるため内容に集中できないし・・・テレビとかビデオ見る習慣もあまりないし・・・寝ようと思っても横になるのが苦痛だし・・・そんなわけで、少し動けるようになった昨日、夕方から久しぶりにパンを焼きました。

あ、その前、午前中に溜まった卵白を消費するために抹茶風味のフィナンシェなんかも焼きました。^^;

さて本題。

久しぶりのパンネタですが、その間も、週１くらいのペースで焼いてはいたのです。目下ハマっているのは角食（プルマン）なんですけど、そちらは未だ会心の出来には至らず、もう少し極めてから（笑）纏めたいと思います。

で、昨日焼いたのは、山型食パンです。

レシピは、なんとオリジナル！（といっても、これまで似た様な生地を色んなレシピで試していますから、正確にはアレンジかな？）

でも一応自分流のレシピということで、材料＆分量を記しておきます。

＜１．５斤の食パン型＞
フランスパン専用粉（オーベルジュ）　３２０ｇ
ライ麦粉（アールミッテル）　８０ｇ
水　２８０ｇ
モルト　５ｇ弱
塩　８ｇ
砂糖　１６ｇ
バター　８ｇ
インスタントドライイースト　４．８ｇ
胡桃　７５ｇ
干しイチジク（セミドライ？赤）　７５ｇ

角食の試行錯誤の過程でＨＢに“捏ね”だけ任せるパターンも何度かトライしたのですが、我が家のＨＢは独立の“捏ね”メニューを選択すると、『低速２分－中速（？）３分－その後はひたすら高速』となりまして、ミキシングのスピードの調整はおろか、一時停止すらできません（もし止めたら、また低速から出直しなんですぅ～T_T）

唯一設定できるのがミキシング時間（５～２５分）ですが、どんな長さに設定しても最初の２分＋３分は不変のようです。

なので一度捏ねはじめたら捏ね上がるまで突っ走らねばなりません！

しか～し、そこは機械ですから、モーターの回転によって生じる熱で、酵母の動き具合とは無関係にパン生地の温度がどんどん上がってしまう訳です。

配合にもよりますが、大抵は１５～２０分ほど捏ねたいところですけど、１０分もすると生地温度が２５度近くに達しますので、１２～３分（それでも２５度超えますよ！）で切り上げると、膜の張り方というか、グルテン生成の案配というか、な～んかもう少しなんですわ。

それでも、このまま放置すれば、すべっとキレイな状態に持っていけるので、過ぎたるは及ばざるが如しということで、手前でミキシングを切り上げてみましたが、なんかねぇ～(+_+)

色々試した結果、我が家のＨＢに関しては、“捏ね”の独立メニューを使うよりは、“生地コース”で１次発酵まで済ませるのがベターだという結論に達しました。

ただし、いったん取り出して分割・ベンチ・成型した後、再度ＨＢに戻し２次発酵して焼き上げる場合は別として、型を使うにしろ、型は使わないにしろ、焼成をオーブンでする場合は、パン生地コースが終わったところでパンチして、更に１次発酵の後半をする方が、発酵の進行を上手くコントロールできるように感じます（場合によっては“（生地コースの）捏ね＝５５分”終了時点で取り出して、１次発酵の最初から温湿度管理した方が良いことも...）。

そんなわけで、長々と書きましたが、今回は“生地コース”で１次発酵前半まで終わらせ、パンチした後、室温で更に３０分フロアタイムを取りました（１次発酵の合計は約９０分でした。画像で言うと上の３枚）。

分割後、室温で２０分くらいベンチタイムしてから成型、オーブンの発酵機能を使って３５度で４５分くらい２次発酵しました。

ここで一つ気をつけた点。

夏場はエアコン使ってますので、温度的にはさほど問題なくても、湿度の管理は必須でしょうか・・・

ですので、ベンチタイムや焼成のための待機時間中は保湿しました。

１次発酵のときも厳密にいったら湿度を保持するべきなんでしょうけど、いいところまでＨＢに任せているので、残り３０分くらいはラップをかけておけば大丈夫みたいです。

また、２次発酵はホイロというか、オーブン（Bistro）の発酵機能を使うとスチームが出るので、ここはとってもラクチンです。^o^

予熱に１０分近くかかりましたが、いい状態で待機できたと思います。

オーブンは、２２０度に予熱して、生地を入れたら２００度に下げて１０分、１９０度に下げて１０分（１５～６分のところで焼きムラが気になって前後を入れ替えました）、焦げそうな気がしたので、更に１８０度に下げてもう１０分、合計３０分で焼き上げました。

焼きはじめに蒸気を入れれば外皮がもっとパリっとしたかもしれませんが、今回のレシピからしたら、そんなにハードな焼き上がりを期待した訳じゃないので（オーパパ、ハード系嫌いみたいなんですぅ～^^ゞ）、ごくごくフツーな焼き上がりかな？

一晩置いて今朝切り分けたところ、ふわモチ系な食感でしたが、あんまりモチモチは好きじゃないオーママにはベストなもっちり感で（ややこしい...*_*;）、今日はそのままジャムやマーマレードで美味しく頂けました。（明日以降は軽くトーストしてバターやクリームチーズがいいかな？）

塩気や甘みが際立つ配合ではないのでサンドウィッチでもいけそうですが、イチジクと胡桃がそこそこ存在感あるので、具材を投入するよりは、スプレッド程度にしてパン自体を味わった方が良さそうです。

もちろんオーギュスにも好評でしたが、画像が無い。=.=;

なので、１０日間も一緒だったパパが帰っちゃって、ちょっと意気消沈の御二人さん。f(^^)

タグ：ホームベーカリー

コメント 2

おー、おいしそうな焼き上がり。まずは一口、そのままでかぶりつきたい！　梅ジャム、イチジク（ダブルイチジクってことで）もおいしそー。
オーママ、山でパンやさんになりそうーですね。私、きっと通います。

フィナンシェ、オーちゃんとのティータイム？　京都が隣町だったらなー、ぜったい押しかけるなー。

暑い、いや熱いって感じの京都ですよ。溶けそうです。

オーママ、オーパパ、オーちゃん、ギュス、楽しい夏休みを。
by 前田朋 (2014-08-08 07:43) 

> 前田朋さん、
今回は買いに出るのが億劫で必要に迫られて焼きました～^^;
山型はあまり考えずに焼いても大丈夫なので、気が楽です。角食は
蓋すると焼け具合が見えないし、型の容積にピッタリの分量＆配合じゃ
ないとキレイにホワイトラインが出ないから、まだまだ試行錯誤中です。

フィナンシェねぇ。。犬たちが生卵＠黄身だけ消費するから白身がどん
どん溜まって、冷凍にしても限度があるので時々焼いてます。マカロン
まで頑張る気にはなれないし、何か他にないかしら？？

西日本、台風の影響が出てるようですね。今朝オーパパから「今から
帰る」メールがあったけど、ざーざー降りだとか。大きな被害がでないと
いいのですが。こちらは昨日から暑さ（熱さ？）一段落です。

台風が去ったら山に行くつもりです。また連絡しますね～(^^)

by ジャンニスキッキ (2014-08-09 08:35)