角食の次はカンパーニュ － クープ修行？！

２０１４年も大詰めですが、我が家、相変わらずギュスがシャッキリしなくて、今日も午前中年内最後（にして欲しい...）のかかりつけ受診でした。

２２日みたいにすっごく具合が悪いわけじゃなかったけど、今朝も７時前に階下から何やらドタバタ聞こえてきたので降りていくと、嘔吐の跡と、その脇にけっこう大量の涎溜まり。嘔吐は胃液だけでもなさそうで、フードの滓みたいなモノが床にこびりついていました。戻したブツを即刻再摂取（！）したと思われます。(ーー;)

涎ボタボタもたいしたことはなくて、朝ご飯食べてしばらくしたら落ち着いてきました。

以前は食事してるうちにボタボタ始まるパターンでしたが、最近は明け方（空腹時？）が多いかも。

昨日で胃の薬が切れたので、年末年始の休診に備えてお薬補充もあって行ってきました。

先生、「今日は特におかしなことにはなってませんね。でも安静ね！」だって。

昼からは、今日からお休みになって帰宅したオーパパに散歩を任せて、ママは台所のお掃除。換気扇・ガスレンジ・台所全般を３時間ほどかけてキレイにしました。ひとつ年末のお仕事が片付いてヤレヤレです。

本当なら夜なべでギュスのスキンケアなんですけど、現状５時間以上かかるので、明日の大掃除に備えて今晩はサボることにしました。サボると後が怖いけど、今年は大掃除を優先させる事に決めたのです。（キッパリ！）

というわけで夕飯後一段落しているから、本年最後のパン記事をアップしちゃいます。^^;

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１２月も角食を焼き続けるつもりだったんですけど、なんかフワフワ食パンではなく、リーンでハードなパンが食べたくなって、だったらライ麦パンを焼こう、と路線変更。

山型食パンとかテーブルロール、はたまたクッペで焼いてもいいんだけど、ちょっと新しいことにトライしたいな～とカンパーニュにしました。

ママ、いわゆる“カンパーニュ型（＝バヌトン）”を持っていませんので、こんなもので代用することにしました。

￥１００ショップで売ってました。これに軽く霧吹くか、ごくごく薄くサラダ油を塗ってから、小麦粉をふるい掛けて使うことにしました。（伯母はザルに布被せてましたけど、適当な布がなかったので...）

なんとかなると思いつつも失敗したらもったいないので、１回目はライ麦少な目（材料費節減 ^^;）、限りなくグラハムロールみたいな味わいの、とてもフワフワした食感に焼き上がりました。

しかも、この型の容量でどのくらいの大きさが焼けるか不明だったため、若干小ぶりにしてみました。

＜レシピ＞
ハルユタカブレンド２５０ｇ
国産全粒粉２５ｇ
ライ麦粉（アーレミッテル）２５ｇ
水１９５ｃｃ（加水率 ６５％）
赤サフ３ｇ
塩６ｇ
砂糖１２ｇ
ショートニング１２ｇ
スキムミルク６ｇ

生地コース～ガス抜き～分割・ベンチ（１０分＠２５度）～オーブンで２次発酵（３０分＠３５度設定）～保温器で予熱待機＠３５度（１７分半くらい）～２７０度まで予熱後スイッチOFFで生地を入れて５分、再びスイッチONして２３０度設定で１０分→１９０度で８分

という工程で焼き上げたのですが・・・

４本入れたクープのうち１本だけが全開（？）、あとはボチボチ、なんでだろう？？　生地の発酵力にそんなに差があるとも思えないので、オーブン庫内の温度ムラでしょうか。前途多難なり。

ま、ポリ容器でも“なんちゃってカンパーニュ”の成型ができることを確認したので良しとしましょう。（生地の量はもう少し増やしても大丈夫そうですね）

２回目はもう少し“ライ麦パン”らしい配合で！

＜レシピ＞
ハルユタカブレンド１００ｇ
ライ麦粉７０ｇ
国産全粒粉３０ｇ
水１３１ｃｃ（＋モルト液４ｇ）
赤サフ２ｇ
塩４ｇ
砂糖８ｇ
ショートニング８ｇ
スキムミルク４ｇ

工程は前回とほぼ同じ。ただ、予熱のときに耐熱容器にお湯をはって蒸気を入れました。で、２８０度でいったんスイッチOFF、生地を入れて５分待って、再度２３０度でスタート。１０分後１９０度に下げて合計２８分くらいで焼き上げました。

食感も風味も予想通りでしたが、クープはなんかな～でした。

なので、ここでちょっと回り道。

我が家のオーブン（ビストロ）には自動メニューに“フランスパン”というのがあります。オーブン購入したときから試してみようと思いつつ、なかなか実現できていませんでした。

そこで、自動メニューってどうなのよ？ちゃんとクープ開くのかしら？　ということで、オーブン取り説付属のレシピ集どおりの配合で“フランスパン”にチャレンジしました。

ここでは“バゲット”になってるけど、レシピからすると“バタール”に近いかも～という感じでスタート。

粉はオーベルジュ、ホームベーカリで捏ねるので水は少な目の１８０ｍｌ、他はレシピ本どおりで。

今回は生地コースではなくて、捏ねコースのみ。「５分捏ね→休憩２０分→１１分捏ね」というオートリーズ法。捏ね上げ温度２４．５度でした。

その後はレシピ本どおりの発酵・パンチ・分割・ベンチ・成型と進めました。

ビストロを使うまではオーブンのサイズの制約で棒状（バゲットやバタール）の成型ってやったことなくて、先だってのイチジクとクルミのバタール風が初めてでした。今回は生地量からしてもっと細長くなるので上手くいくのかな？(^^ゞ

で、いよいよ自動メニューにお任せして、焼き上げます。予熱のだんかいでスチームが出ていましたが、温度が表示されないため、あとどのくらいなのか読めなくて（ストップウォッチで計ったら１５分弱でした）、クープ入れたのが早すぎたかも・・・ま、しょうがない。

焼きはじめたときの庫内温度は２３０度くらいだったような・・・９分経過したところで突然「残り２９分」と表示がでました。手元のストップウォッチで計っているので構いませんけど、なんかドキドキです。焼きはじめて２０分経過したところで前後を入れ替え、合計３８分で出来上がり！（焼き上がり設定“標準”です）

う～ん、ママの切り込みがイマサンなのかもしれませんが、開いてる感じじゃないですね～(-_-; ただ、レシピ本の画像と比べると全然だめというわけでもなさそう？

ビストロの熱の廻り加減（ファンが回るときれいに開かないという説も...）の限界なのかな～とネットで調べてみたら、予熱後スイッチ切る方法でキレイに開いてる例がみつかったので、やっぱりクープの入れ方か生地の発酵力の問題のようです。

断面からも、クープの開きが足りない事が分かります。気泡が全然たりません。先は長い。orz

しか～し、この自動メニュー、ハード系のパンを焼くときに使えそうと分かったので嬉しいかも～^o^

っつうわけで、ふたたび“ライ麦カンパーニュ”に戻ります。

今度はライ麦粉を増やして、かなり“ライ麦パン”になる予感。

＜レシピ＞
ハルユタカブレンド１００ｇ
ライ麦粉８０ｇ
国産全粒粉２０ｇ
水１３１ｇ＋モルト液４ｇ
赤サフ２．２ｇ
塩４ｇ
砂糖８ｇ
ショートニング４ｇ

今回はライ麦を増やしたのでイーストのBPを１．１％に増やしました。そして、生地コースが終わったところでもうちょっとかな～という気がしたため、ガス抜きの後１次発酵２回目を５０分＠３０度してから、再度軽くガス抜きしてベンチタイム（１５分＠２４度）、成型して型に放り込み、オーブンで２次発酵（３５度４０分）。

ここから自動メニュースタート。予熱待機は保温器＠３５度（今回は予熱に１７分かかってました！室温と関係あるのかな？）、予熱終了ブザーがなってからクープを入れてオーブンへ。２０分で前後入れ替えて合計３０分で焼き上げました。

この日は早目に焼きあがってまして、オーギュスがヤイノヤイノせっつくので、一晩置かずに夜食につまみ食いしました。^^;

うん、ライ麦の香が口いっぱいに広がって、やはりこのくらいの配合にしないと“ライ麦パン”とはいえないな～と再確認しました。

そういえば、オーママの伯母がライ麦パンをよく焼いてくれまして、伯母はホシノ酵母で１００％ライ麦粉、発酵は室温で２４時間～３６時間放置という、いまでこそ流行の低温長時間発酵ですが、当時は真似る気になれなかったオーママでした。

で、焼き上がりは、それはそれはどっしり（カーリングのストーンみたいなサイズで焼いてました）していて、酸味の強い、まさにライ麦パンだったのを思い出します。

伯母は、「発酵なんか気つかわなくていいのよ～ドイツよドイツ、寒いし乾燥してる土地柄なんだから。それにパンは主食、日本のご飯と一緒、そんなに気をつかってたら毎日なんて焼けないわよ～」って言ってましたっけ。^^;

パン焼き、そういう面もありますね、たぶん。

おっと脱線しました。

でね、ギュス、ドイツ原産のレオンベルガーだからというわけでもないのでしょうが、ライ麦パンが好きみたいです。おーちゃんはそっけない（味気ない？）リーン＆ハード系よりリッチなパンの方が断然すきなんですけどね。不思議だわ。

といっても、サンドウィッチにすればOKらしく、御相伴に預かるまでテコでも動かないって。

にしても、飽きてきましたかね～後もう２回焼いてまして、サクッとレシピと焼き上がりだけのせますね。m(._.)m

レシピは前回とほぼ同じですが、加水率を６５％から７２％に上げました。ママ、またもやポカやって、粉の量が多かったので型に入りきらず、余剰分はプチ・クッペに成型、同時スタートで焼きはじめ、こちらは１８分で取り出しました。

＜焼き上がり＞

加水率を上げたからか、クープがだいぶ開きました。

気をよくして、今年最後のパンはフランスパン風カンパーニュを焼いてみましたが・・・

 

＜レシピ＞
オーベルジュ１２５ｇ
ライ麦粉７５ｇ
国産全粒粉５０ｇ
赤サフ２．７ｇ
水１８０ｃｃ＋モルト液３ｇ
塩５ｇ
砂糖１０ｇ
ショートニング１０ｇ

本来は油脂は省きたいところですが、我が家のホームベーカリー、油脂を少々加えたほうが捏ね上がりがいい感じなんです。感じだけでなく、もしかすると摩擦が減るのか捏ね上がりの温度も低めに抑えられるため、少し配合する事にしています。でも風味を考えて、バターではなくてショートニング（トランス脂肪酸フリーのオーガニック）を使ってます。また、今回はスキムミルクも省きました。

で、生地コース～１次発酵２回目～ベンチ～成型～２次発酵～自動メニューの工程で焼きました。

クープ入れたときに、もう少し深く入れるべきだったな～と後悔したのですが、やっぱり...orz な出来栄えでした。

内層も、肌理が揃ってこれはこれでOKなんですけど、フランスパン風の配合にした意味ないかも～不味くはなかったですけどね。

さて、これにて年内のホームベーキング終了です。新年は、カンパーニュで突っ走るか、角食に戻るか、はたまた更に浮気するか、行き当たりばったりの“お家パン屋さん”です。

タグ：ホームベーカリー

コメント 6

三回も御相伴にあずかってしまった我が家です。
美味しかったよ～～
こういうパンもつくれちゃうのね、と
食パンコースしかトライしてない私の来年の目標になりそうです。
ライ麦パンはやっぱり好き。
かためのパンも好きです。
御馳走様でした。

今年も残すところ、あと少しだね。
大変お世話になりました。
オーちゃん、大復活の年だったね。
ギュス君のことが気になるけれど、
原因がわかって、快方に向かうこと願ってます。
オーママ、自分のからだも労わってね。

よい年をお迎えください。
by ラウルスママ (2014-12-28 07:20) 

またまた、おいしそうに焼き上がってますね。香りが漂ってきそう。
ギュス、落ち着きましたか？　オーちゃんはしっかり焼き上がりチェックしてますね。

なんだかんだと今年も残りわずか、また来年も何度も会いに伺えますように。おいしいパンやさんが、開店日でありますよーに。

よいお年をお迎えください。
by 前田朋 (2014-12-28 09:42) 

> ラウルスママさん、
いつも試食を引き受けて頂いて助かります。（*^_^*）
思い通りのパンが焼けたら楽しいですよね。
ライ麦パン、ぜひホームベーキングで味わってください！

今年も本当にお世話になりました。いつも支えてくれてありがとう。
みんな元気で新年が迎えられるのが一番の願いです。
ラウルス家も来春は賑やかになりますね。良い年になりますように。

by ジャンニスキッキ (2014-12-28 21:59) 

> 前田朋さん、
まだまだ試行錯誤中のカンパーニュで～す。^^;

ギュスは今朝も嘔吐してました。なんなんだか。。
でも全体的には元気が戻ってきてるようにも見えるのですが、
他にも気になることがでてきて、年が明けて検査機関が始まったら
早々に検査かもしれません。はっきり原因が分かって、それが治せる
なら嬉しいんですけど、どうなることやら。とりあえず食欲はあるから、
ま、いいか～みたいな年越しです。

来年もお時間あれば是非お立ち寄りくださいね。楽しみにしてます。
パン屋さんは。。実はオーパパが東京勤務になるようで、年明けに
戻ってくるらしいんです。そうするとパン屋さん、休業が増えるかも？！
でも、がんばりまっす。(^^ゞ

ご家族の皆様が元気で良い年を迎えられますように！

by ジャンニスキッキ (2014-12-28 22:06) 

オーパパ、東京勤務に。それは良かったですね。安心ですね。
オーちゃん、ギュスも、それにオーママも嬉しいでしょ。いやー、良かった。
関西へ来る機会がなくなるのは、寂しいですけれど。ま、旅行ってこともありますしね。私が行けば良いのですから。

良い年末年始になりますね。
ギュスが体調、もどしてくれますように。

by 前田朋 (2014-12-29 17:16) 

> 前田朋さん、
パパが東京に戻るのは、健康管理という点からはいいのでしょうが、
犬の管理という点では気が重いんです。なんたって、子犬のときハチャ
メチャだったオードリー、訓練の先生や犬友からは、「パパが単身赴任
してくれたからなんとかなったのかも」っていわれてました。とにかく、
犬と一緒に騒いでる人だから、も～大変なんです。(ーー;

堺に移ってからは犬を同伴できない物件だったから、むしろこっちにいて
くれれば、一緒に出れるので、運転交代できるし、旅行するのにはいい
かもしれません。オーギュスが元気なうちに、また近畿方面に出かけた
いです。

朋さんはじめご家族の皆様に大変お世話になった年でした。
ありがとうございました。来年もお目にかかれますよう！


by ジャンニスキッキ (2014-12-30 21:33)