胡桃・イチジク・クランベリー入りライ麦パン－バタール風

今日は陽射しがなくて、昼からは冷たい雨がぽつぽつ、と～っても寒い一日でした。

降りだす前にお散歩終えてストーブの前で丸まってたオードリー、お昼からママが出かけると分かったらちょっと不満そうでしたが、２時頃、お客さんを連れて帰ってきたものだから大喜び。そしてギュスは、オードリー以上にテンション高くて、大騒ぎ。ま、お客様は大きい犬に慣れてる方なので、オーギュスともいっぱい構ってもらって、１０分くらいで静かになりましたけどね。^^;

　　　　　　＊＊＊＊＊＊

さて、本日は久々のパンネタです。

１１月は天然酵母と国産小麦粉で角食（こちらの記事もいずれまた！）を焼き続けておりまして、この日（１２月２日）も朝食用に角食を焼くつもりだったんですけど・・・

冬晴れの中、午前中散歩に行き、誰も居なかったから町内の小公園で１時間ほどステップの練習したりボール遊びして帰路に就いたところ、途中、ギュスが（人間でいったら）顔面蒼白ハァハァしだして、涎もボタボタ。こりゃ～不整脈出てるな～と止まって脈に触れたら飛んでました。

誰かにSOSして車を取って来ることも考えたけど、少し休んだら歩き出したので、休み休み無事帰宅。脈も落ち着き、いったん涎も納まったのに、家に入ってしばらくしたらまた涎ボタボタが始まったため、スキンケアは無理そう。

だったら逆に少々手の混んだパンが焼けるんじゃない？

というわけで、先日ハルニレテラスのベーカリーで買ってきた“パン・オ・ノア”に触発されて、くるみ入りライ麦パンを焼くことにしました。

前回同様山食でもよかったんだけど、今回はライ麦の割合を増やしてハードにしたかったので、バタール風の成型で焼きました。

＜レシピ＞
オーベルジュ　２５０ｇ
ライ麦粉（アーレミッテル）　１５０ｇ
水　２６０ｇ
モルト　５ｇ
インスタントドライイースト（赤サフ）　４．８ｇ
塩　８ｇ
砂糖　１６ｇ
バター　８ｇ
くるみ　８０ｇ
いちじく　５０ｇ
クランベリー　５０ｇ
※ライ麦を４０％＠BPにするつもりだったのですが、オーベルジュが２５７ｇあったため、使い切りたくてこの配合になりました。（７ｇは打ち粉 ^^;） また、加水率をもう少し高く（７２％くらい？）したいのですが、具材が多いため、これ以上軟らかい生地だと私の力量では扱いきれないので６５％で妥協しました。
　

いつものように１次発酵の前半まではホームベーカリーのパン生地コースにお任せ。終了後ガス抜きして、更に３０分、３０度くらいで１次発酵の２回目＠自作保温器。

発酵具合をチェックする時刻をセットしておいたアラームがピピピッと鳴って、台所に立ったら、リビングでゲボゲボオェオェとギュスが嘔吐、アラームは止めたけどパン生地は放置したまま吐しゃ物を片付けだしたら、今度はオーちゃんがトイレにいったので、吐しゃ物の片付けを中断してオードリーのお尻の飾り毛＆後脚を拭くためにトイレ部屋に走り・・・ハァ～なにやってんだか。orz

予定より１０分ほど余分に発酵させてしまったけれど、気温が低かったからか、発酵の具合はちょうど良くてヤレヤレ。

分割して２４～５度で２０分程ベンチタイム。

＜ベンチタイム中。この日は湿度も低かったので管理がけっこう面倒でした～>_<＞

棒状に成型して（太さが違う... 汗；）、オーブン＠３５度へ（４０分ほど２次発酵）。

以前はキャンパス地で布取りしていましたが、キャンパス地の扱いって面倒くさいな～と感じてしまうオーママでして、最近は牛乳の紙パックにオーブンシートを敷いて、成型したパン生地を乗せてます。

これだと、天板のサイズに合わせて、かつパンの形状にも個別に対応できるし、なんといっても、２次発酵終了時に移し変えなくて済むのでラクチンです。また、焼成の余熱待ちのときに天板も一緒に熱したい場合、天板から紙パック台紙ごと移すため型崩れを気にしなくていいのです。

＜牛乳パックをピンチで摘まめばキャンパス地で畝を作ったのと（ほぼ）同様に生地が横に広がるのを防げます＞

＜焼成の予熱中は保温器に移動して待機（１０分強）。この時も牛乳パックごと動かせば問題無し！＞

オーブンが２３０度に暖まったところでクープをいれたのですが、今回は切れるカミソリ用意してたのに、なんか思い切りが悪くて、１本目は短い４本になってしまってガックリ。２本目は３本でいけたんだけど、深さがイマイチでした。=_=;（具が入ってると引っかかってスーっと綺麗に引けません。どうすればいい？）

しかも、焼きはじめに“スチーム”をいれたのですが、出始めるまでに数十秒タイムラグがあって、霧を吹けばよかった～と後悔。(/_;)

上段にも天板を入れて２３０度で１７～８分、その後２００度に下げて合計２５分で焼き上げました。

油脂類は少ないけど、胡桃とドライフルーツの香りに反応したのか、今回も焼いてる最中から犬たちが賑やかでした。焼きあがったら、台所に押しかけて来て大変でした。(^^ゞ

焼き上がり、かなりずっしり重くて、ライ麦と胡桃の芳ばしい香りが立ちのぼり、犬ならずとも垂涎でしたが、大きなサイズのライ麦パンは、やはりしっかり冷めてからの方が美味しいので、お味見は翌朝に持ち越し。(^_-)-☆

イチジクが赤（黒？！）いところへ、きっちり練りこまれているため、生地の色が、ライ麦４０％弱にしては濃いかも。クープがイマサンだったからかな、気泡が小さいかも。でも食感は、クラムはもっちり、クラストはカリッと香ばしい、“オーベルジュ”でした。しか～し、ライ麦の風味がもう少し立つはずだったのに、イチジクに負けてました。オーママ的には、このライ麦粉には少々不満なんですが（富澤商店などで扱ってるフランス産がお気に入り）、使い切るまではしょうがないです。

この日はクリームチーズと苺ジャムを試しました。どちらもいけますが、クリームチーズに軍配かなぁ～(*^^*)

ママの朝食中、オードリーは足元左。

ギュスは右。

食べ終わったら起き上がってヤイノヤイノ。(=.=)

薄～～～くジャムを塗って、さぁ召し上がれ！

最後に、ハルニレテラスのパン屋さんのパン・オ・ノアをペタン（こちらは、フルーツは無し、胡桃のみです）。フランス産のセーグル混ざってると思うな。オーママ好みのお味でした～!(^^)!

タグ：ホームベーカリー

コメント 2

うわぉ！　ギュスでなくてもヨダレものでしょ。
なんです、この香ばしそうな（匂いはしないのです）焼き色、切り口から察せられるズッシリ感。
クリームチーズを塗って、ほおばりたい！

2月、いきまーす、横浜、たぶん、余裕あるんじゃないかなー、近くにいるんじゃないかなー。（なにげのアピール……）
by 前田朋 (2014-12-06 17:19) 

> 前田朋さん、
おはようございます。今朝の東京、と～っても寒かったです。
そちらも底冷えしてるでしょうね。エク＆デュは走り回ってるかな～(^^♪

２月ですね。ご来店（笑）お待ち申し上げております！
あ、このパン屋は怠け者でして、しょっちゅう休業してるので、
前もって日時をお知らせ頂いた方がよろしいかと。。（爆）

by ジャンニスキッキ (2014-12-07 09:33)