ホワイトラインへの道のり？？－角食

先週今週、２匹と１名とっかえひっかえ不調でして（特にギュス！）、楽しい話題もないので、続けてパントピです。(^^ゞ

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だいぶ前に“食型”を購入、オーブンで焼いた“食パン”を味わってからというもの、もうホームベーカリで焼いた食パンには戻れないかも～なオーママですが、実は、角食（蓋して焼いた四角い食パンね！）については、未だコレぞという焼き上がりに到達していません。

山型食パンは、その日の発酵具合によって少々膨らみすぎたり、やや伸びが足りないかな～ということがあるものの、生地の自主性（笑）に任せているため、基本おおらかに伸び伸びと焼きあがってくれるのですが、蓋をする角食の場合、事はそう単純ではないのです。

そもそも、１斤の定義自体がファジーというかアバウトというか、３４０ｇ以上（焼き上がり重量？）あればOKというんですから、食型の容積もてんでバラバラ。とあらば標準的なレシピなんてあって無いが如し？！ さら～に、使う粉にはじまり加水率など数限りないレシピ＋気象条件を考えたら、どんなレシピでも型にジャストフィットの角食が毎回焼けるなんて、オーママには一生無理かなぁ・・・(T_T;

というわけで、今回はけっこうボヤキかもぉ～(ーー;)

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夏前、最初に焼いた角食はこんな焼き上がりでした。

山型と同じくゴールデンヨットで焼いていまして、食型を購入したお店の“角食レシピ（＝カメリアなど標準的な外国産強力粉）”から引き算して粉の量を割り出していたのですけど、５％くらい減らしても釜伸びしてケースからはみ出てしまい、頭を押さえられているため蓋とケースの隙間から庇のように張り出してしまいました。

ケースの７～８割程度で２次発酵を切り上げていたのですが、釜伸びがすごくて、焼き上がりの内層も上部がスカスカ気味でした。

やはり最強力粉に分類されるゴールデンヨット（膨張剤添加されてますし）で角食は違うんだろうと思い至るまで、さらに２～３回は似たようなことを繰り返しました。

これは標準的な強力粉のレシピより１割少ない粉の量で焼いたもので、パッと見OKに見えますが・・・

 

やはり内層が今ひとつです。

 

どちらも、味や食感は、そのままサンドウィッチにしても、トーストしても、めちゃくちゃダメという訳ではありませんけど、これならわざわざ家で焼かなくてもね、みたいな。^^;

でもって、夏の間は“パン屋さん”どころじゃなくて休業（笑）しておりまして、諸々一段落した１０月半ばからホームベーキング再開。１１月に入って“角食”への試行錯誤も再開しました。

今回は、時々利用するネットショップで“はるゆたかブレンドプレミアム”という『はるゆたか７０％＋北海道産小麦』を購入したので、こちらでトライすることにしたのですが・・・

国産小麦粉なので少々不安ではありましたが、とりあえずは標準的な粉の分量、イースト（＝赤サフ）は１．５％で試したところ、かなり足りませんでした。内層からすると、釜伸びはしていたようですが、それでもちょっと足りませんでした。

けれど、これでなんとな～くジャストの分量が分かったような・・・次回こそ！

ところが、分量的にはちょっと分かってきたように感じたものの、この時の風味には正直がっかりでした。

昨年“春よ恋”で国産小麦の旨さの虜になって、“春よ恋”を使い続けてきましたが、違う国産小麦粉も試してみようと、わりとポピュラーな“はるゆたか”を選んだのですけど、う～ん、“春よ恋”の時みたいな感動（＝旨味）はありませんでした。

ま、好みの問題なのかもしれませんけど。

＜主張がなくて何とでも合わせ易い？？＞

いきなりテンション下がってしまったので、一息入れようと、またゴールデンヨットに戻って（“はるゆたか”で掴んだ感触を確かめる意味もあって）、かぼちゃ風味のおやつパンを焼きました。

まだジャストフィットのホワイトラインではないけれど、ゴールデンヨットで初めて“庇”のないものが焼き上がりました。

レシピはこちら（ホームベーカリーブック）をほんのちょっとアレンジして、更に甘納豆を加えました。

ちょっと思うところあって、おかしな成型ですが・・・^^;

焼き上がりの断面はこんな感じ。かなり均一な内層になったと思います。食感も予想通りでした。(^o^)v

作り手のガス抜き（！）が済んだところで、再び“はるゆたか”のシンプルな角食に戻りました。

キレイなホワイトラインの出る、型にジャストフィットなサイズが目標ではありますが、それは、サイズが丁度よく焼ければ味わいもベストのはずと考えるからでもあります。

でもね、前回の“はるゆたか”はあまりにもがっかりな風味だったため、今回はイーストを変えてみることにしました。

世間では、国産小麦粉には天然酵母がよく合うって云うではありませんか！

そこでオーママが選んだのは、“白神こだま天然酵母”でした。

天然酵母にしては使い勝手が簡単で、使い切る心配とかしなくてもいいというのが理由です。

商品附属の説明書の食パンレシピによれば、イーストはBPで１．８７％ほど。ちょっと嫌な予感がしたものの、最初なので取り説レシピどおりでトライ。

そしたら・・・

ギャオ！型にくっついて抜けなくなりました。食型使い出して以来、初めての経験でした。

なんか、外皮がクラムから浮揚して型に張り付いた感じ？　要は、妙に過発酵したような・・・

前回つかみかけたはるゆたかブレンドの配合があっけなく崩れ去りました。orz

というわけで、一から出直し。

“白神こだま”を１．７％に減らし、生地コースの『捏ね』が終わったところで取り出して、発酵は自分で温湿度管理しましたが・・・

いやぁ～“白神こだま”のパワーたるや相当なものでして、ムクムク発酵が進みます。早め早めに切り上げたけど、なんとな～く過発酵気味の焼き上がりとなりました。

でも、内層は前より落ち着いてきています。肝心の“味わい”ですが、最初、う～ん、びっくりするほどの違いはないな～と思ったのですけど、二日目、通常だとちょっと味が落ちてくる頃になって、なんか粉の旨味が感じられるようになった気が・・・

というわけで、味の確認と、きれいなホワイトライン目指して、１２月に入っても同じく“はるゆたかブレンド＋白神こだま”です。

今回は、粉を５％増やした（＝４２０ｇ）一方で、“白神こだま”は１．５％強（６．５ｇ）に減らしました。生地コースで１次発酵１回目まで済ませても、発酵の最初から自分で管理しても大差なかったので、今回は生地コース終了までお任せのいつものパターンを採用。

２次発酵はオーブンを使い、ちょっと低目の設定（＝３５度）で４０分、予熱待機（＝８分）も３５度くらいをキープして、２２０度に温めたオーブンを２００度に下げて３０分で焼き上げたところ・・・

ついにホワイトラインが出たものの、やっぱりまだジャストフィットではありません。ところどころ外皮が浮いてます。で、内層はというと、ガス抜きをムキになったのが仇となり、なんかイマサン。歯ごたえがありすぎ？！

そして風味は、やっぱり２～３日目の方が強く感じました。こういうものなのかな？？

そんなに角食にこだわる事もないのかな～と思いつつ、蓋を開けるときのドキドキ感がたまらないのよね～ということで、オーママの“角食修行－ホワイトラインへの道のり”は当分続くのであります。

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さて、オーママの思い描く“理想の角食”からはまだまだ程遠いのですが、この時期、シンプルな食パンだけじゃ寂しいよね～というわけで、シュトーレンを焼きました。

ホームベーカリー使ったのは今回が初めてでしたけど、その詳細レポは今度また（特に聞きたくないって？じゃ、省略！^_^）。

＜お犬様仕様のためレーズン抜き！（ドライフルーツは色々入ってますよぉ～^.^）＞

タグ：ホームベーカリー

コメント 2

あーなんという、贅沢。あれだけこだわったパンを、食すギュスやオーちゃん。幸せ者だなー。
なんて、ちゃっかりお相伴いただきましたけれど。ありがとうございました。
いつもながら、どれをとってもＯＫなのに、徹底してこだわるねー。
春がたのしみだー。
by 前田朋 (2014-12-13 09:32) 

> 前田朋さん、
デュ・エクにもシュトーレンお裾分けできて良かったです。!(^^)!
パン作り、私が子供の頃は今みたいに本場仕込のベーカリーなんて
なくて、母や叔母たちが自作しているのを見たり食べたり（祖父が今で
いったら超グルメ爺さんでした！）していたのが影響してると思います。
食べる事もだけど、作ること、配合や工程を工夫して、自分が思い浮か
べたとおり焼き上がると嬉しいです。それに趣味と実益かねられるしね。
あと、デカ犬様のお世話にかかりっきりの日々、唯一実行可能な気晴ら
しなので。^^; 来春、お会いできるの楽しみにして居ります。


by ジャンニスキッキ (2014-12-14 10:06)