買ってきたほうが早いよぉ～(ー_ー)!! － セントルのレシピでレーズン食パン

先週日曜の夕方から不調だったギュス、木曜辺りからやっと回復傾向です。

今週はポカポカ陽気で、犬たち、日中の散歩は辛いかもぉ～だったのですが（オードリーも何やら喉が不調らしく息苦しそうにしてて... /_;）、昨日は陽射しが無かった分ちょっと涼しくて、オーギュスとも少し元気だったので、ちょっと長めに歩いたら・・・

住宅地の一角に残る畑で菜の花が満開でした～(^^♪

犬たちは花より散歩ですけど、気分良さそうに歩いてました！

ところが、帰宅後、ママがパンの仕込みにかかったら・・・

オードリーはなんだかお気に召さなかった模様で、敷物に八つ当たり。

ギュスは、「母ちゃん、オイラのスキンケアは？」って催促してたんだけど、昨日はちょっと番狂わせがあってHBにお任せできなかったので、前半はケアと同時進行できず、そしたら台所を見張る位置で、しかもこんな格好で“寝て待て”状態。

もうちょっとかかるからハウスで休んでて～と声をかけると、ハウスに移動して本格的にお昼寝。

当り散らしても構ってもらえなかったオーちゃんも、最後はタオルうっちゃってグースカ。

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さて、前置きが長くなりましたが、犬たちが焦れた理由は、このレシピでした。

角食を焼くようになって間もなく、セントルのレシピ本が出ているのをみつけて購入したのですが、角食は加水率が９０％、それ以外も８０％内外で、HBを使うことが前提だと上手くいくのか分からず、なかなか踏み切れずにいました。

でもね、これまでのストレート法に加えて、中種法にトライしたいな～という思いもあり、レーズンパンが５０％中種法だったため、とうとう思い切ったのです。

しか～し、これまでも加水率が７８％以上になると“生地コース”の仕上がりがちょっとなぁ～の出来栄えだったため、どうしたものか悩みまして・・・

レシピの工程説明と照らしながら、中種の仕込みは手捏ね、本捏ねからHBの“捏ね”コースを使ってみることに。

前にも書きましたが、オーママが使っているシロカのHBには捏ねのスピード調節はおろか、一時停止の機能もないため、最初の２分は低速、次の３分は中速（というより高速なんだけど短い間隔＝２５秒捏ねて５秒だったか...で休む）、そこからは設定された捏ね時間の最後まで高速運転し続ける（休止は入りますけどね）というモノなのです。

で、今回、あらかじめ粉類（強力粉・アーモンドルードル・塩・砂糖）を混ぜ合わせておき、水分（牛乳と卵液）を入れたHBのパンケースに投入、低速で２分捏ねていったん終了。そこへ発酵を終えた中種を加えて再び低速から捏ね始め、高速連続運転に移行して３分くらいのところで室温に戻したバターを投入、そのまま高速で捏ね続けること５分（ここまでで２分＋１３分）。

運転をストップしていなかったので更に捏ね続けることは可能でしたけど、生地の状態を見る限り、これ以上捏ねてもねぇ～という感じ（捏ねあがる前に摩擦熱で温度が上がってしまう？）。とりあえずケースからは剥がれる程度になってきていたため、オーママ、思い切って手捏ねに変更することにしました。

かな～りベタついていたので、ここは大理石ボードに登場してもらって、格闘すること２０分くらいだったかな・・・や～っと膜が張ってボードや手から生地が離れるようになってきました。（関節の具合が良かった頃ならこんなに時間かからなかったかも。時間がかかるということは仕上がりもそれなりなんだけど、しょうがない。^^;）

ヤレヤレ、額から汗が落ちて来ましたよ。それに、指関節やら手首、肘が痛いのなんの。でも、久々に生地と対話しながら捏ねられて、なんだかとってもスカっとしました。この感触がとっても好きなオーママです。（*^_^*）

いい感じに捏ねあがったものの、こんどはレーズンの混ぜ込みに、またまた一苦労。

こちらのレシピ、粉と同量のレーズンを使うことになっているのです。しかも、ふっくら感をだすために、前もって１５分蒸して使うとあって、乾燥の状態でもかなりあるな～と思ったけど、蒸しあがってビックリ、これ全部混ぜ込めるのか～(@_@)な嵩なんですわ。

伸しては折りを繰り返してなんとか纏めましたけど、ちょっと時間がかかってしまって、生地が乾かないか気が気じゃありませんでした。でも、レーズンを蒸してあるお陰で生地の水分が吸い取られることがないため、割といい感じのまま混ぜ込めました。

もうちょっとキレイに伸びる生地にしたいところでしたが、加水率８０％（卵も水分と見做したら８４％！）、そこへ夥しい量のレーズンを混ぜ込んだのですから、初めての挑戦としては及第点としましょう。(^^ゞ

＜左上：発酵開始時点の中種、右上：レーズン混ぜ込み終了、
　 左下：１次発酵中、右下：２次発酵開始時＞

焼成は２００～２１０度でとあって、リッチで焦げる生地なので、上面に水をくぐらせたスライスアーモンドを貼れば焦げ防止になると書いてあったため、これまた初トライ。

＜上：予熱待機中、下：釜入れ直前＞

普段山食焼くときは１９０度くらいにしているので２００度は大丈夫かな～と思っていたら、やっぱり焦げてきました。１５分で１９０度に落とし、２０分で前後を入れ替えたものの、やっぱり少し焦げました。なるべくレーズンが顔を出さないように気を付けて成型しましたが、なにせ大量なので所々出ていて、真っ黒焦げ～(>_<)

いやぁ～でもね、本の記述どおり、レーズンたっぷり、生地しっとり、頬張ると、思わず幸せ～(^^)♪♪♪ っと笑みがこぼれるような“レーズン食パン”でした。

今回、レーズンの量が半端じゃなかった（と思った）ので、くどくなるかも～とサルタナレーズンを使ったのですが、これがまた、甘すぎず酸味も程よく、（蒸した効果か）水々しいし、大正解でした。

セントルのレーズン食パンというのは食べたことがないから、お店と比べてどうかは不明ですけど、このレシピ、オーママはすっごく気に入りました。（*^_^*）（今回はレシピの１．５倍量仕込んで、生地全部を１．５斤型に詰めちゃいました。著作権とかあるかもしれないので本に掲載されてるレシピは載せません。悪しからず）

犬にはレーズンはご法度というのが最近は通説になっているから、いつもはあげないんだけど、昔あげてたころ何ともなかったし、生のブドウはちょこちょこ食べてるオーギュスなので、レーズンの少なそうなところ（といってもどこを切ってもレーズンだらけ...orz）をお裾分けしました。

だって、オードリーのこの眼差し＆つららに打ち勝つのはムリ！（ギュスはついで？）

タグ：ホームベーカリー

コメント 2

あー、なんておいしそうな。香りが漂ってきましたよ。
おーちゃんじゃなくても涎、とまりません。

なー、著者、はやく原稿仕上げてよ！
タオルじゃないけど、タケオに八つ当たり。
失礼。

by 前田朋 (2015-03-21 19:37) 

> 前田朋さん、
このレーズンパン、すっごく美味しいです！
でもお店にはレーズンパンなんてないと思ったんだけど。。
今度はここのレシピで角食か山食にトライしてみたいです。
でもHBでは難しそうだからねぇ。。
ご来訪頂ける日まで上手に焼けるよう練習続けま～す！(^_-)-☆

春ですねぇ～木蓮、ほぼ満開です。
今日はギュスの洗濯！

by ジャンニスキッキ (2015-03-22 09:27)