“パン屋さん”再開！－ＨＢ vs オーブンレンジ？！

新品になったものの今ひとつ具合がよくないＨＢ、いっそ違うメーカーの本格的（？）な機種に乗り換えれば、なんて話も出たんだけれど・・・

元はといえば“捏ね”を機械頼みにしたいということで始まったわけで、発酵や焼成は自作保温器＆オーブン使えば済むことなので、当分は今のＨＢを使っていくことにしました。

でも、これからはＨＢに任せる部分が減るかもぉ～(^_^;

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といいつつ、“パン屋さん”再開第１弾は、ＨＢにお任せしました。^^ゞ

レシピは、またもやコレ！

自分でもしつこいな～と思うんですよ。

でもね、なんとかまともに食せる出来まで頑張ってみたいと思うわけです。

そこで今回は、材料＆コースに一工夫してみました。

まずは、これまで国産小麦粉（春よ恋）１００％でチャレンジしていたのですが、今回、小麦粉の２５％を外産強力粉（＝ゴールデンヨット）に置き換えました。

そして、レシピ本のような縦長にすべく、サイズは１．５斤にしました。

更～に、このレシピ、ハード・トースト（ものすご～くザックリ言っちゃうと、食パンの形をしたフランスパン？）なだけに、シロカの取り説のフランスパン風食パンのレシピとかなり近いものがあるため、今回は“フランスパン風コース”で焼くことにしました。

シロカの“パン生地コース”は、捏ね：５５分＋発酵：１時間ですが、これって、一番ベーシックな“食パンコース”の１次発酵までとほぼ同じなので、国産小麦粉で、しかもハード＆リーンな配合の“ハード・トースト”には、発酵に時間をかける“フランスパン風コース”の方が適しているかな～と考えた訳です。

ただね、お任せコースの場合、羽根の穴を回避するために一度取り出す頃合を見逃さないように気を付けていないといけないので、ちょっと面倒かな？ ま、おおよその時刻にアラームをセットしておくからいいんですけど。

というわけで、竹内久典さんのレシピでは、国産強力粉 416g とあるのを、春よ恋 312g ＋ゴールデンヨット 104g に変更、その他は、水 283g を 285gに、パームショートニング 8g を 10gに、それぞれ若干増やしました。

この日は雨で、室温２１度・湿度７６％。

SHB-315は、粉の総量が４３０ｇを超えないこと、と注意書きがあるので、４１６ｇはほとんどMAXということで、下手すると発酵の途中で蓋が持ち上がっちゃうかも～と心配したのですが・・・

調理時間６時間１０分（＝焼き色“濃い”）の“フランスパン風コース”で、３時間半経過（１次発酵×２回にほぼ匹敵）したところで目一杯になったため取り出し（ちょうどいい感じでした！）、分割してベンチタイム。

２０分くらい休ませてから成型して、パンケースに戻したのが『出来上がりまで２時間７分』のときでした。

ここから１時間ちょっと（２次）発酵を続け、『出来上がりまで１時間』のところで“焼く”に移りました（焼き色を“普通”に設定すると、焼き時間は５６分になるはずです）。

温度コントロールは順調にいってる様子で、１０分くらいまでは膨張、その後落ち着き、３０分辺りから色づき始めました。

濃い目に設定したので１時間でＯＫかと思いきや・・・

う～ん、濃い目にしては薄い？

もうちょっとパリっとして欲しいかもぉ～というわけで、“焼く”を１０分追加することにしました。

追加から５分でだいぶ色づいたのですが、結局１０分延長しました。

で、これが焼き上がり。

けっこう色づいたように見えますが、暗くてフラッシュ焚かれたためです。

明るいところで撮り直したら・・・

やっぱり薄いですぅ～(/_;)

でもこれで限界かと思います。これ以上延長しても、クラストはカリカリではなくガリガリになるだけ、クラムもモチモチではなくシコシコ（？）になって、“煮ても焼いても食えない”パターンになること請け合い。

というわけで、翌朝パン・ナイフをいれると・・・

ＨＢが不調だったときの大・失敗作は置いておくとして、新品で“試し焼き”したときと比べると、遥かにまともなシロモノでした。

高さはレシピ本並み？ 食感も、やや中途半端ながら取り説のレシピで焼いた“フランスパン風”よりはかなりイケてました。ただ香り＆味わいについては、春よ恋１００％には及びませんでした。焼成中に漂っていた香りからして１００％の時ほどではなかったので、こんなもんだろうな～という感じで、噛み締めたときの旨味も１００％よりはずい分と淡白な気がしました。

やっぱり、ＨＢで国産小麦粉１００％でハード＆リーンな食パンを上手に焼き上げるのは難しいのかもしれません。

それでも、トーストしたら“春よ恋”の香りが立ち上って、美味しく頂けました。(^^♪

これにて、“ハード・トースト”はいったん卒業？？

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ＨＢは買い換えないまでも、もっとオーブンを活用したいな～と考えて、ママ、ＧＷ前に少々設備投資（笑）しました。

一昔前なら、合羽橋まで行かなきゃ揃わなかった道具が、ポチっとクリックするだけで手元に届くんですから、今は昔ですね。(*_*;

買い込んだら、アレもコレも使いたいのが人情ですが、とりあえずは“食パン型”からトライ！

オーママ、自己流でパン作りを始めてから３０数年経ちますが、実は、食型というものを使ったことがありません。

大き目のパウンド型で“なんちゃって食パン”を焼いたことはありますけど、ちゃんとした食パン（pain de mie）は未体験。というわけで、今回、初挑戦！

説明書どおりにアルタイトの食型を下ろしましたが、型抜けが上手くいくか心配だったので、蓋付きなのに、今回はとりあえず山型で。^^;

レシピは、オーブン（パナソニックのビストロ）がちゃんと使えるようになりたいので、オーブンの取り説レシピで。

材料は全くレシピどおりにしてみましたが、捏ね～１次発酵をＨＢの“生地コース”に頼るつもりだったため、粉 400g に対してインスタント・ドライ・イースト 6g というのが少々気になりましたけど、エイヤっとＨＢのパンケースに材料を放り込みました。

この日も雨。温湿度ともにまずまずの好条件？

そしたら、案の定、むくむくと発酵してくれまして、レシピでは（オーブンの発酵機能）３０度で約６０分１次発酵（前半）させて、パンチ、さらに３０度で３０分１次発酵（後半）とありましたが、５５分でギブアップ。(>_<)

パンチした後、まとめなおして、今度はボールに入れてオーブンの発酵機能＠３０度で３０分発酵させました。

いい感じに発酵したと思います。レシピでは水が 290～300ml で、この日は 295ml にしたのですけど、かな～り軟らかい生地でしたので、分割から成型まで、手粉を多めに使いました。

３分割後ベンチタイム（オーブン＠３０度で２０分）して、成型。

そして、いよいよ“おニュウ”の食型の登場です！

ビストロはスチーム機能があるため、ラップなどで保湿する必要がないのはとても便利、このままオーブンへ！

２次発酵は４０度で５０～６０分とのことですが（生地の表面が型から少し出るくらいまで）、この日は５０分。

室温が２５度だったのでオーブン予熱の間は特に保温しなかったのですが、ちょっと萎んだかなぁ？

２００度まで予熱したオーブンを１９０度に下げて、３～４０分で焼き上げます。また、ビストロのスチーム機能を活かして、焼き始めてすぐに３分間蒸気を入れます。 

ところが焼き始めて１０分も経たないうちに、こんなに膨らんじゃって・・・

てっぺんに空洞ができるな～と嘆いたものの・・・

いかにも「空気が入ってます！」っていう状態は１ヶ所だけで、思ったよりキレイに焼き上がりました。!(^^)!

あ、レシピには艶出しについては何も書いてありませんが、ママの頭の中には某ベーカリーのパン・ド・ミのイメージがあったので、卵液を塗って艶出ししました。焼成時間は３０分ジャストでした。

かなり遅い時刻に焼きあがったのですけど、それまでグースカいびきかいてたお犬様たちがやってきましたよ。(^^ゞ

「う～ん、今あげたいところだけど、冷めないときれいにナイフが入らないから明日ね！」

翌朝ナイフを入れていたら、ギュスがとってもご執心！

前から見ると、この表情。(^_-)-☆

「貰えるよね？」
「だいじょうぶ。１斤半だから、君たちの分もタップリあるよ！」

例の、一番膨らんだ部分以外は、空洞もなくて、思った以上に pain de mie でした～（*^_^*）

mie（＝中身・クラム）を食べるパンですから、クラストはこうでなくっちゃね！ うん、やっぱりＨＢとは一味違う焼き上がりです。食型買って良かった～嬉しいぞぉ！！！

あ、粉はゴールデンヨットですけど、バターに砂糖にスキムミルクと、そこそこリッチな味わいの生地で、伸びがいいのに、しっかり弾力があって、かな～り会心のできでした。(^^)v

＜オマケ＞

これまた、今までマドレーヌ型で代用していたフィナンシェ、今回１０個セットがお安かったのでお買い上げ！

さっそく焼いてみました。（なんと、パン・ド・ミと同じ日の昼間！^o^）

焼きムラは、型のせいというよりはオーブンの熱の廻り方かと。この点はまだまだ研究の余地有りですが、お味はマァマァだったかな・・・アールグレイ風味です。

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コメント 4

訪問しました
by makimaki (2014-05-18 16:21) 

> makimakiさん、
ご訪問ありがとうございました。

by ジャンニスキッキ (2014-05-19 09:28) 

あー、また、おいしそうです。
HBより、オーブンのほうが色づきはいいのかしら？　どちらにしても、ご試食係として呼ばれたい！　よばれたい。
オーちゃん、ギュスくん、いいなー、いいなー。
フィナンシェ、大好きですよ！
by 前田　朋 (2014-05-19 13:58) 

> 前田朋さん、
色付きはＨＢでもリッチな配合だと大丈夫みたいです。
大きな違いは、外皮（＝クラスト）の厚みかな？
ウチのＨＢだけかとも思ったけれど、ＨＢのレシピ本に載ってる写真で
見ても、ほぼ全てで厚いから、食型使ってオーブンで焼くようには焼け
ないようです。食パンは、できれが外皮は薄い方がいいかな～と。^^;

諸々の制約で出歩けないのでネット上でウィンドウショッピングしてたら、
ついポチッとしちゃって、ウン十年逡巡していた（！）フィナンシェ型も
買ってしまいました。こちらは、お味、丸くても四角くても一緒かな？？

by ジャンニスキッキ (2014-05-20 09:49)