“お家パン屋さん”苦戦中？！ －角食とカンパーニュだらけ

だいぶ前になりますが、So-netブログがフェイスブックと連携しました。でもオーママはfbを積極的に使っているわけじゃないので、特に連携しなくてもいいや～と思って連携をオフにしていました。ところが（そのせいかどうか定かはではありませんが）その頃、コメントが投稿できない状態が頻発、連携をオンにしたところ解消しました。

なので以来更新するとfbに通知されるみたいなんですけど、これがまたハテナ？でして、自分のタイムラインに出たり出なかったり・・・fb経由でコメント頂いてる通知は出ているのに肝心の投稿が見当たらないこともしばしば。通知をクリックすれば投稿が表示されるためレスもできるんですけど、ホームに戻るとその投稿は見当たらなくなります。

なんなんだか・・・

で、これまた関係あるかは不明なんですが、ここ最近は記事のアップロードに失敗すること数回。せっかく書いたのに消えてしまって、もうガックリです。昨日もアップできなかったんですけど、はい、学習しました。記事をテキストファイルに保存しておきました。

というわけで、本日アップします（うまくいくのか？）。

あ、以下、昨日（３月１６日）書いた記事のまんまですので、悪しからず（今日は朝からいい天気です！気温も鰻上りで、ギュスは散歩が大変でした～>_<）。

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新たな週の始まりは今にも降り出しそうな曇り空の朝です。で、オーパパの出勤を見送った後、犬たちは朝食までもう一眠りしました。

二度寝の理由、お天気もあるけど、実は犬たち、かなりお疲れなんです。

３月に入ってギュスの体調がまずまず、先週は一度も流涎がなかったため、昨日日帰りで山荘の様子見方々ドライブに出かけたのですが・・・

そしたら帰路、車酔い（？）なのか舌ペロペロが激しくなり、途中から涎ボタボタ、最後はオエオエ胃液を吐き、何度か車を停めて休憩しながらの帰宅となりました。

そういえば、去年１０月、日帰りで山荘じまいにいった時も帰路ダメだったのでした。

このところ出歩く時はいつも薬を持ち歩いていたのに、昨日は持って出るのを忘れてしまって、日曜でかかりつけも午後休診、帰宅後すぐに薬を飲ませていったん治まったものの、なんか微妙。

案の定、２３時過ぎくらいからまた始まって・・・

４～５時間あければ再度飲ませても大丈夫だといわれていたので、再び薬を飲ませたら、今度はすっかり落ち着いたため、なんとか眠りに就けました。やれやれ。

山ではグランドで駆け回り、楽しい時間（写真をいっぱい撮ったので、その様子は後日また）を過ごしたのにねぇ～今週はまた雨の日が多いようだし、気温も上がるとか。頑張れギュス！

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さて本日は、と～っても久しぶりのパン生地、じゃなくて記事です。^^;

オーパパの帰還で生活リズムが大きく変わった上に、米どころ新潟出身、しかも実家は米農家だったオーパパはパンがそんなに好きではありませんので、なんかパンを焼くのが気が重いこともありますが、そこはパン好きのオーママ、焼き続けております。(^^ゞ

オーパパは惣菜パンか耳までふわっふわの白いパンがパンだと思っている節がありますけど、その手のパンがあまり好きじゃないオーママですので、食パンやカンパーニュを焼いてはサンドウィッチにして、なんとか妥協点を見出しています。

というわけで、１月下旬からこっち、角食とカンパーニュのオンパレードでして、またもや“修行”のぼやきになるかと・・・m(_ _)m

まずは“角食”から。

＜２月１日　角食：粉処分レシピ？＞
去年の暮れから年始にかけて“はるゆたかブレンド”メインに全粒粉を加えた配合で色々やっていましたが、はるゆたかブレンドとゴールデンヨットが残り少なくなって、この日はGヨットの使いきりをテーマ（笑）にカメリアをチョイ足して、よく分からんレシピになりました～^^;

ゴールデンヨット　２４０ｇ
はるゆたかブレンド　６０ｇ
カメリア　６０ｇ
全粒粉　４０ｇ
（粉合計　４００ｇ）
水　２８０ｍｌ（７０％）
塩８ｇ
砂糖　１６ｇ
ショートニング　１６ｇ
スキムミルク　８ｇ
インスタントドライイースト（赤サフ）　４．５ｇ

どうなったことやら・・・恐る恐る蓋を開けたら、なんとかホワイトライン出てました！(^^)v

また、思ったより全粒粉（１０％）の香りが立ってびっくりでした。食感はフワフワ系？お味もまずまずで、寄せ集めレシピにしては◎でした。

＜２月２０日　角食：春よ恋１回目＞
寄せ集めレシピの後しばらくカンパーニュ（後述）が続きましたが、２月中旬に粉を買い込みまして・・・

“春よ恋”で角食初挑戦です。

２年前、“春よ恋”で国産小麦の風味と旨みに目覚めて以来しばらくは“春よ恋”を使っていたのですが、去年“はるゆたかブレンド”に浮気したところ、「ハテ、なんか違うかもぉ～」という感想。

私のレシピがイマイチなんだとは思いますが、“春よ恋”ほどには旨みを引き出せませんでした。

というわけで、また“春よ恋”に戻ったわけです。

これまでの使用感から、やはり膨らむ力は外産とは比べ物にならないので、１００％“春よ恋”で１．５斤の食型ちょうどにするのは難がありそうだったため、１回目は粉４００ｇ中３０％をカメリアにしてトライしたのですが・・・

春よ恋　２８０ｇ
カメリア　１２０ｇ
（粉合計　４００ｇ）
水　２８０ｍｌ（７０％）
塩　６ｇ
砂糖　２０ｇ
ショートニング　２４ｇ
スキムミルク　１２ｇ
インスタントドライイースト（赤サフ）　５．２ｇ（１．３％） 

撃沈。orz 

内層もイマサンです。イーストの分量も違うみたい。とほほ。(/_;)

あ、風味はまぁまぁでしたが、旨みがちょっと物足りなかったかも。次回はもう少し“春よ恋”を増やそうか？

＜２月２４日　角食：春よ恋２回目＞
前回の結果を踏まえて、粉の総量を５％ほど増やし、“春よ恋”も７割強に。なのにイーストを若干減らし・・・

春よ恋　３００ｇ
カメリア　１２０ｇ
（粉合計　４２０ｇ）
水　３００ｍｌ（７１％強）
塩　８．４ｇ
砂糖　２０ｇ
ショートニング　２４ｇ
スキムミルク　１２ｇ
インスタントドライイースト（赤サフ）　５ｇ（１．２％弱）

はい、ボウズでした。(T_T);

でも、イースト減らしたからか発酵がちょうどよかったらしく、内層は（写真撮り忘れました）前回より改善していて、風味も“春よ恋”の味わいがよく出ていました。

見た目はイマイチだったけど、食べた感じは悪くありませんでした。ただ、パンチを入れすぎたのか、“春よ恋”とはいえ、食パンとしてはモッチリ感が強すぎ？（それでもやっぱり私は“春よ恋”が好き～(^^♪）

＜３月７日　角食：春よ恋３回目＞
前回の後ギュスの流涎が悪化して、しばし“パン屋さん”休業になり、２週間ぶりの“春よ恋”角食リトライです。

本当は前回の配合で粉の総量を増やして型にフィットさせたかったんだけど、それには粉の総量がホームベーカリーの許容上限（４３０ｇ）を上回ってしまうため、またまた配合を少しいじってみたのですが・・・

春よ恋　２６０ｇ
カメリア　１７０ｇ
（粉合計　４３０ｇ）
水　３００ｍｌ（７０％少し弱）
塩　８．５ｇ
砂糖　２１ｇ
ショートニング　２６ｇ
スキムミルク　１３ｇ
インスタントドライイースト（赤サフ）　５ｇ（１．２％かなり弱）

焼成中の香は、オーママ的にはもう少し“春よ恋”が欲しいな～という感じでした。

で、焼き上がり、若干足りない（角の外皮が浮いてる）感はあるものの見た目はそこそこ？

内層の肌理も及第点だし、食パンとしての食感も前回と比べたらこちらに軍配なんですが、“春よ恋”６割ということで、風味としては物足りなかったオーママです。

テンション下がった影響で（？）スライス失敗の残念なサンドウィッチでした。(=.=);

“春よ恋”角食、まだまだ試行錯誤が続きそうです。 

う～ん、角食、本当に難しいです。

レシピ本などには食型の容積と生地量が表示されているレシピもあって、そこから割り出した比容積で自分の型に合わせた配合を計算して焼いてもピッタリ焼き上がるとは限らないのに、自分好みの配合でまともに焼き上げるのは、パン焼き独学のオーママにとってはすご～く難しいです。とにかく、メインの粉を変えるたびに一からやり直し。でも、それで上手く焼きあがったときの喜びはひとしおなので、角食、やめられませ～ん。(^_-)-☆

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できることなら毎日でも角食焼きたいところですが、食べる人（犬？！）のことも考えないとね。(^^ゞ

というわけで、食パンの合間にはカンパーニュ（風？）を焼いています。

＜１月２９日　ライ麦入りカンパーニュ＞
この日はオーソドックスに、でもオーママレシピのカンパーニュの場合、ライ麦は外せないアイテムなので、ライ麦粉４０％です。

はるゆかたかブレンド　１２５ｇ
ライ麦　１００ｇ
全粒粉　２５ｇ
塩　５ｇ
砂糖　１０ｇ
ショートニング　１０ｇ
赤サフ　２．７ｇ
水　１７５ｇ（７０％）
モルト　３ｇ

可もなく不可もなく？

＜２月１２日　クランベリーと胡桃のカンパーニュ＞
ギュスはライ麦パンが好きですけど、オーちゃんはさほどでもないので、この日はオードリーの好きなクランベリーと胡桃をたっぷり入れて、そしてご近所さんへのお裾分けを予定して、小ぶりな成型で２個焼きました。

はるゆたかブレンドが終わったのでオーベルジュベース、もちっとした食感になりました。焼き上がりはまずまず、オードリーも喜んでくれました。（*^_^*）

オーベルジュ　２２５ｇ
全粒粉　１５ｇ
ライ麦　６０ｇ
塩　６ｇ
砂糖　１２ｇ
バター　１２ｇ
赤サフ　３．３ｇ
水　２０１ｇ ＋ モルト ３ｇ （６８％）
クランベリー　６０ｇ
胡桃　５０ｇ

＜２月１７日　ライ麦入りカンパーニュ＞
引き続きオーベルジュ。クープ、けっこう割れたかも。そのためか、ライ麦４０％にしては軽い焼き上がりでした。

オーベルジュ　１２５ｇ
ライ麦　１００ｇ
全粒粉　２５ｇ
塩　５ｇ
砂糖　１０ｇ
ショートニング　１０ｇ
スキムミルク　５ｇ
赤サフ　２．８ｇ
水　１７５ｇ　（７０％）
モルト　３ｇ

 

＜３月１１日　黒ゴマのカンパーニュ＞
これまでカンパーニュ（風？）は“なんちゃってバヌトン型”で代用してきましたが、先日キャトルセゾンで洗えて電子レンジOKというオーバルの籠を見つけまして、はじめてナマコ型の成型でカンパーニュを焼いてみました。

この日は何故かライ麦の強い香がちょっとな～な気分だったので、黒ごまを混ぜることにしました。でも、HBを使いはじめて間もないころ、具入れブザーのタイミングで投入したら、ゴマだけ空回りして均等に混ぜ込まれなかった経験があり、今回、少々乱暴かと思いつつも、前もって粉類にゴマを混ぜてからHBにセットしました。

オーベルジュ　２１０ｇ
全粒粉　６０ｇ
ライ麦　３０ｇ
塩　６ｇ
砂糖　１２ｇ
ショートニング　９ｇ
赤サフ　３．３ｇ
水　１９５ｍｌ
モルト　３ｇ
黒ごま　１５ｇ

手捏ねの時は材料を加える順序に気を遣いましたが、HBになってからというもの、そんなには気を遣っていません。しかしながら、ゴマのせいで上手く膜が張らなかったらどうしよう～みたいな不安もあって、ゴマの分量はかなり少な目です。

生地コース終了時点で一応うまくいってるようだったので、いつも通り軽くガス抜きして１次発酵２回目～パンチ～ベンチタイムと進め、ナマコ型に成型し、いよいよオーバル型の登場です！

オーブンの発酵機能を使って３５度で３０分ほど２次発酵したのち、自作保温機に移して予熱待機。この日は３８度６８％くらいで３０分強の待機時間だったため、少し発酵しすぎたかもぉ～(/_;)

一時ビストロの自動メニュー“フランスパン”で焼いていたのですが、やっぱりクープの開き加減やクラストの固さ（厚さ？）などに納得がいかなくて、ここ最近は３００度まで予熱して、予熱終了したらそのまま（天板は入れたまま）スタート。すぐにスチームを入れ、その間にクープを入れて、スチームが出たのを確認してから天板を取り出しパン生地をオーブンに入れるという方法を試しています。

そこから温度を２２０～２４０度（パンの種類やサイズで調整）に下げ、時々スチームを入れつつ、２０分くらいで前後を入れ替え、３０分前後で焼き上げます。

予熱が終わったらスイッチ切ってクープが開くまで５分くらい待つという方法で上手くいってる方もいるようですが、高温になっているとスイッチ切ってもファンが回っていて、やっぱりなんかな～だし、それを防ぐために、いったん生地にステンレスのボールを被せるという方もいるようですが、手指が思うように動かないオーママ、被せたり外したりの際に落としそうで今ひとつ。

というわけで、上記の方法に落ち着いたのですが、とにかく３００度まで上げるのは時間がかかるんです。２次発酵の時間だと思えば済む話ですけど、温度はともかく３０分も湿度を一定に保つのって結構大変なんです。(^^ゞ

なんやかんやとボヤいてるうちに、ゴマの芳ばしい香が漂ってきて、無事焼きあがりました。

やっぱりゴマの割合がすくなかったかもぉ～ですが、かなり満足いく焼きあがりでした！粉類とゴマの風味がいい感じのバランスで、そのままでもサンドウィッチでも美味しく頂けました。（*^_^*）

＜３月１４日チーズクッペ＞
最後はオマケ。毎朝サンドウィッチの具を考えるのが億劫になったので、チーズクッペを焼きました。^^;

フランスパン生地にしたいところですが、我が家のHB、前にも書きましたけど油脂類抜きだと羽根離れが悪いのか摩擦が大きくなるようで、捏ね上がりがイマサンなんです（私感）。

なのでショートニング少々を加えてます。そして風味付けに全粒粉１０％。チーズはダイスカットのプロセスチーズで形が残るはずだったのですが、何故か融けた。orz

オーベルジュ　２７０ｇ
全粒粉　３０ｇ
塩　６ｇ
砂糖　１２ｇ
ショートニング　６ｇ
赤サフ　３ｇ
水　２１０ｍｌ
モルト　３ｇ
ダイスカットチーズ　９０ｇ

生地コース終了時点ではちょっと発酵不足だったので１０分追加、軽くガス抜きして１次発酵２回目＠３０度弱。これも普段は３０分くらいなんですけど、全然足りなくて１時間かかりました。冬場と比べたら特に気温が低かったわけでもないけど不思議だ。(*.*)

２次発酵はオーブンで３５度３５分＋予熱待機＠保温機（４０度７０％）で３０分。

焼成は上記のカンパーニュと同じ方式。２１０度２８分で焼き上がりました。

これがねぇ～久々の自画自賛な出来栄え。!(^^)! （クープはまだ全然納得いってないけど...ーー；）

外皮がかなり薄くて（ハード系のパンは口の中が傷つきそうだ～と文句垂れるオーパパでも大丈夫だった？？）、なのにパリッパリ。クラムはモチふわ～♪ で、まさしくオーママ好み！

とってもテンション上がったのでした～(*^^*)v

オーパパは旨いともまずいともいわずに黙々と食してくれてますし、オーギュスは相変わらずの秒殺で（傍目）美味しそうに食べてくれるので、これからもせっせと焼いて、引き続き修行に励もうと思います。(^_-)-☆

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