お家でパン屋さん-イチジクと胡桃のライ麦ブレッド [クッキング]
酷暑お見舞い申し上げます。(@_@;)
本日のオーギュス地方、Yahoo天気によると正午の気温が37度だったとか・・・
オーママのぎっくり腰、今朝はやっと顔が洗えるようになってだいぶ回復傾向です。
で、本日は(自分の!)通院日というわけで、またまたお昼前後に3~40分車を転がしてきましたが、車載温度計は39度、冷房効かしていてもフロントガラス越しの輻射熱でかな~り暑かったです。
しか~し、屋外はもっともっと凄かった!
歩いたのはホンノ200mほどでしたが、直射もさることながら、道路からの照り返しが半端じゃなくて、フライパンの上にいるようでした。
なのに、そんな酷暑の今日、オーパパは自宅療養を切り上げ、午後一人で堺に戻っていきました。もう三日休めば夏休みなんですけどねぇ~ま、休み明けからいきなりぶっ続けで通常勤務に戻るよりは、三日出勤して体を慣らし、またしばらく休んで、夏休み明けから本格復帰の方がいいかもしれませんね。(^_^)
でも、まだ体調万全じゃないので、この暑さだし、少々心配です。週末までガンバっ!
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思いがけず何もできない日々というわけで、せっせと読書でもすればいいんだけれど、じっとしてても痛みがあるため内容に集中できないし・・・テレビとかビデオ見る習慣もあまりないし・・・寝ようと思っても横になるのが苦痛だし・・・そんなわけで、少し動けるようになった昨日、夕方から久しぶりにパンを焼きました。
あ、その前、午前中に溜まった卵白を消費するために抹茶風味のフィナンシェなんかも焼きました。^^;
さて本題。
久しぶりのパンネタですが、その間も、週1くらいのペースで焼いてはいたのです。目下ハマっているのは角食(プルマン)なんですけど、そちらは未だ会心の出来には至らず、もう少し極めてから(笑)纏めたいと思います。
で、昨日焼いたのは、山型食パンです。
レシピは、なんとオリジナル!(といっても、これまで似た様な生地を色んなレシピで試していますから、正確にはアレンジかな?)
でも一応自分流のレシピということで、材料&分量を記しておきます。
<1.5斤の食パン型>
フランスパン専用粉(オーベルジュ) 320g
ライ麦粉(アールミッテル) 80g
水 280g
モルト 5g弱
塩 8g
砂糖 16g
バター 8g
インスタントドライイースト 4.8g
胡桃 75g
干しイチジク(セミドライ?赤) 75g
角食の試行錯誤の過程でHBに“捏ね”だけ任せるパターンも何度かトライしたのですが、我が家のHBは独立の“捏ね”メニューを選択すると、『低速2分-中速(?)3分-その後はひたすら高速』となりまして、ミキシングのスピードの調整はおろか、一時停止すらできません(もし止めたら、また低速から出直しなんですぅ~T_T)
唯一設定できるのがミキシング時間(5~25分)ですが、どんな長さに設定しても最初の2分+3分は不変のようです。
なので一度捏ねはじめたら捏ね上がるまで突っ走らねばなりません!
しか~し、そこは機械ですから、モーターの回転によって生じる熱で、酵母の動き具合とは無関係にパン生地の温度がどんどん上がってしまう訳です。
配合にもよりますが、大抵は15~20分ほど捏ねたいところですけど、10分もすると生地温度が25度近くに達しますので、12~3分(それでも25度超えますよ!)で切り上げると、膜の張り方というか、グルテン生成の案配というか、な~んかもう少しなんですわ。
それでも、このまま放置すれば、すべっとキレイな状態に持っていけるので、過ぎたるは及ばざるが如しということで、手前でミキシングを切り上げてみましたが、なんかねぇ~(+_+)
色々試した結果、我が家のHBに関しては、“捏ね”の独立メニューを使うよりは、“生地コース”で1次発酵まで済ませるのがベターだという結論に達しました。
ただし、いったん取り出して分割・ベンチ・成型した後、再度HBに戻し2次発酵して焼き上げる場合は別として、型を使うにしろ、型は使わないにしろ、焼成をオーブンでする場合は、パン生地コースが終わったところでパンチして、更に1次発酵の後半をする方が、発酵の進行を上手くコントロールできるように感じます(場合によっては“(生地コースの)捏ね=55分”終了時点で取り出して、1次発酵の最初から温湿度管理した方が良いことも...)。
そんなわけで、長々と書きましたが、今回は“生地コース”で1次発酵前半まで終わらせ、パンチした後、室温で更に30分フロアタイムを取りました(1次発酵の合計は約90分でした。画像で言うと上の3枚)。
分割後、室温で20分くらいベンチタイムしてから成型、オーブンの発酵機能を使って35度で45分くらい2次発酵しました。
ここで一つ気をつけた点。
夏場はエアコン使ってますので、温度的にはさほど問題なくても、湿度の管理は必須でしょうか・・・
ですので、ベンチタイムや焼成のための待機時間中は保湿しました。
1次発酵のときも厳密にいったら湿度を保持するべきなんでしょうけど、いいところまでHBに任せているので、残り30分くらいはラップをかけておけば大丈夫みたいです。
また、2次発酵はホイロというか、オーブン(Bistro)の発酵機能を使うとスチームが出るので、ここはとってもラクチンです。^o^
予熱に10分近くかかりましたが、いい状態で待機できたと思います。
オーブンは、220度に予熱して、生地を入れたら200度に下げて10分、190度に下げて10分(15~6分のところで焼きムラが気になって前後を入れ替えました)、焦げそうな気がしたので、更に180度に下げてもう10分、合計30分で焼き上げました。
焼きはじめに蒸気を入れれば外皮がもっとパリっとしたかもしれませんが、今回のレシピからしたら、そんなにハードな焼き上がりを期待した訳じゃないので(オーパパ、ハード系嫌いみたいなんですぅ~^^ゞ)、ごくごくフツーな焼き上がりかな?
一晩置いて今朝切り分けたところ、ふわモチ系な食感でしたが、あんまりモチモチは好きじゃないオーママにはベストなもっちり感で(ややこしい...*_*;)、今日はそのままジャムやマーマレードで美味しく頂けました。(明日以降は軽くトーストしてバターやクリームチーズがいいかな?)
塩気や甘みが際立つ配合ではないのでサンドウィッチでもいけそうですが、イチジクと胡桃がそこそこ存在感あるので、具材を投入するよりは、スプレッド程度にしてパン自体を味わった方が良さそうです。
もちろんオーギュスにも好評でしたが、画像が無い。=.=;
なので、10日間も一緒だったパパが帰っちゃって、ちょっと意気消沈の御二人さん。f(^^)