胡桃・イチジク・クランベリー入りライ麦パン－バタール風

今日は陽射しがなくて、昼からは冷たい雨がぽつぽつ、と～っても寒い一日でした。

降りだす前にお散歩終えてストーブの前で丸まってたオードリー、お昼からママが出かけると分かったらちょっと不満そうでしたが、２時頃、お客さんを連れて帰ってきたものだから大喜び。そしてギュスは、オードリー以上にテンション高くて、大騒ぎ。ま、お客様は大きい犬に慣れてる方なので、オーギュスともいっぱい構ってもらって、１０分くらいで静かになりましたけどね。^^;

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さて、本日は久々のパンネタです。

１１月は天然酵母と国産小麦粉で角食（こちらの記事もいずれまた！）を焼き続けておりまして、この日（１２月２日）も朝食用に角食を焼くつもりだったんですけど・・・

冬晴れの中、午前中散歩に行き、誰も居なかったから町内の小公園で１時間ほどステップの練習したりボール遊びして帰路に就いたところ、途中、ギュスが（人間でいったら）顔面蒼白ハァハァしだして、涎もボタボタ。こりゃ～不整脈出てるな～と止まって脈に触れたら飛んでました。

誰かにSOSして車を取って来ることも考えたけど、少し休んだら歩き出したので、休み休み無事帰宅。脈も落ち着き、いったん涎も納まったのに、家に入ってしばらくしたらまた涎ボタボタが始まったため、スキンケアは無理そう。

だったら逆に少々手の混んだパンが焼けるんじゃない？

というわけで、先日ハルニレテラスのベーカリーで買ってきた“パン・オ・ノア”に触発されて、くるみ入りライ麦パンを焼くことにしました。

前回同様山食でもよかったんだけど、今回はライ麦の割合を増やしてハードにしたかったので、バタール風の成型で焼きました。

＜レシピ＞
オーベルジュ　２５０ｇ
ライ麦粉（アーレミッテル）　１５０ｇ
水　２６０ｇ
モルト　５ｇ
インスタントドライイースト（赤サフ）　４．８ｇ
塩　８ｇ
砂糖　１６ｇ
バター　８ｇ
くるみ　８０ｇ
いちじく　５０ｇ
クランベリー　５０ｇ
※ライ麦を４０％＠BPにするつもりだったのですが、オーベルジュが２５７ｇあったため、使い切りたくてこの配合になりました。（７ｇは打ち粉 ^^;） また、加水率をもう少し高く（７２％くらい？）したいのですが、具材が多いため、これ以上軟らかい生地だと私の力量では扱いきれないので６５％で妥協しました。
　

いつものように１次発酵の前半まではホームベーカリーのパン生地コースにお任せ。終了後ガス抜きして、更に３０分、３０度くらいで１次発酵の２回目＠自作保温器。

発酵具合をチェックする時刻をセットしておいたアラームがピピピッと鳴って、台所に立ったら、リビングでゲボゲボオェオェとギュスが嘔吐、アラームは止めたけどパン生地は放置したまま吐しゃ物を片付けだしたら、今度はオーちゃんがトイレにいったので、吐しゃ物の片付けを中断してオードリーのお尻の飾り毛＆後脚を拭くためにトイレ部屋に走り・・・ハァ～なにやってんだか。orz

予定より１０分ほど余分に発酵させてしまったけれど、気温が低かったからか、発酵の具合はちょうど良くてヤレヤレ。

分割して２４～５度で２０分程ベンチタイム。

＜ベンチタイム中。この日は湿度も低かったので管理がけっこう面倒でした～>_<＞

棒状に成型して（太さが違う... 汗；）、オーブン＠３５度へ（４０分ほど２次発酵）。

以前はキャンパス地で布取りしていましたが、キャンパス地の扱いって面倒くさいな～と感じてしまうオーママでして、最近は牛乳の紙パックにオーブンシートを敷いて、成型したパン生地を乗せてます。

これだと、天板のサイズに合わせて、かつパンの形状にも個別に対応できるし、なんといっても、２次発酵終了時に移し変えなくて済むのでラクチンです。また、焼成の余熱待ちのときに天板も一緒に熱したい場合、天板から紙パック台紙ごと移すため型崩れを気にしなくていいのです。

＜牛乳パックをピンチで摘まめばキャンパス地で畝を作ったのと（ほぼ）同様に生地が横に広がるのを防げます＞

＜焼成の予熱中は保温器に移動して待機（１０分強）。この時も牛乳パックごと動かせば問題無し！＞

オーブンが２３０度に暖まったところでクープをいれたのですが、今回は切れるカミソリ用意してたのに、なんか思い切りが悪くて、１本目は短い４本になってしまってガックリ。２本目は３本でいけたんだけど、深さがイマイチでした。=_=;（具が入ってると引っかかってスーっと綺麗に引けません。どうすればいい？）

しかも、焼きはじめに“スチーム”をいれたのですが、出始めるまでに数十秒タイムラグがあって、霧を吹けばよかった～と後悔。(/_;)

上段にも天板を入れて２３０度で１７～８分、その後２００度に下げて合計２５分で焼き上げました。

油脂類は少ないけど、胡桃とドライフルーツの香りに反応したのか、今回も焼いてる最中から犬たちが賑やかでした。焼きあがったら、台所に押しかけて来て大変でした。(^^ゞ

焼き上がり、かなりずっしり重くて、ライ麦と胡桃の芳ばしい香りが立ちのぼり、犬ならずとも垂涎でしたが、大きなサイズのライ麦パンは、やはりしっかり冷めてからの方が美味しいので、お味見は翌朝に持ち越し。(^_-)-☆

イチジクが赤（黒？！）いところへ、きっちり練りこまれているため、生地の色が、ライ麦４０％弱にしては濃いかも。クープがイマサンだったからかな、気泡が小さいかも。でも食感は、クラムはもっちり、クラストはカリッと香ばしい、“オーベルジュ”でした。しか～し、ライ麦の風味がもう少し立つはずだったのに、イチジクに負けてました。オーママ的には、このライ麦粉には少々不満なんですが（富澤商店などで扱ってるフランス産がお気に入り）、使い切るまではしょうがないです。

この日はクリームチーズと苺ジャムを試しました。どちらもいけますが、クリームチーズに軍配かなぁ～(*^^*)

ママの朝食中、オードリーは足元左。

ギュスは右。

食べ終わったら起き上がってヤイノヤイノ。(=.=)

薄～～～くジャムを塗って、さぁ召し上がれ！

最後に、ハルニレテラスのパン屋さんのパン・オ・ノアをペタン（こちらは、フルーツは無し、胡桃のみです）。フランス産のセーグル混ざってると思うな。オーママ好みのお味でした～!(^^)!

タグ：ホームベーカリー

久しぶりに“パン屋さん” － お任せコース vs パン生地コース

朝から雨のオーギュス地方です。

というわけでブログの更新。(^^ゞ

最初違う話題で書き出したんですけど、なんだか纏まらなくて、お題変更しました。

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ずい分久しぶりのパンねたです。

９月に山から帰ったとき、また山に戻るつもりだったためＨＢは持ち帰りませんでした。そして帰京後は何かと忙しない日々だったこともあり、しばらくホームベーキングから遠ざかっていました。

けれども先週の木曜に山荘を閉めに行きまして（この時の様子はいずれまた）、ＨＢを持ち帰りました。

で、１９日、翌朝のパンが切れていたものの買い物に出かける気力がなくて、久々にパンを焼きました。

スタート時刻が遅かったのと、少々くたびれていたため、物凄～く久しぶりでホームベーカリーにお任せする事にしました。

タイマーを使うのはちょっとな～でも１２時前に焼き上げたいな～というわけで、な、なんと、はじめて“早焼きコース”をチョイス！

全てお任せ、しかも大量にイースト使って時間短縮したコース（レシピはシロカの取り説どおり）ですから、出来栄えは押して知るべし、でした～^^;

例のごとく羽根が埋まってくっつき、取り出す際に無理したため天辺が凹んじゃうし、イースト臭がキツイとはいわないけど、な～んか芳ばしさが無いし、クラムはフワフワながら肌理はなんかな～だし、クラストが厚くてボソボソだし、なんといっても、羽根の穴！

やっぱり、お任せ、しかも“早焼き”は頂けません。orz

あ、いつもなら寄ってくるオーギュスまで無関心だったのにはビックリでした。

しか～し、モチロン捨てる訳にはいきませんので、いろいろ調理して頂いてます。

本日のランチでは、ピザ風にトマトとモッツァレラチーズなどトッピングしてトーストしたら・・・

＜犬用にはチーズだけトッピング！＞

ちゃっかりテーブル脇にスタンバイするオードリーと・・・

ギュスターヴでした。

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いつもなら全部食べ切ってから次を焼くところですが、なんか気分的にもスッキリしなくて、カタルシスを求めて、中１日で昨日また焼いちゃいましたよ。(^^ゞ

それでも、シンプルな食パンはさすがに“早焼き”を食べ終えてからにしようと思い、ソフトでリッチな生地に甘納豆など折り込んでみました。

ベースにしたのは、『ホームベーカリーBook（荻山和也著）』から、こちらのレシピ（やっぱり“穴”あいてますなぁ～-_=;）。

オーママ、パン生地に抹茶を使ったの初めてなんですけど、焼き菓子での経験から、抹茶とバター（もしかすると卵も）って、なんかしっくり調和しないように感じてまして、レシピにはなかったけど、大さじ１杯ほどスキムミルクを足しました。抹茶とミルクは相性いいな～と感じるオーママ味覚なので（ラ・テとかも好きです）、緩衝材のつもりでした。

そして、甘納豆、朝から爽やかに頂くパンとして、大納言は強い気がしたので、小豆以外の豆４種がミックスされたモノを使いました。

この日は、製パンには少々低目の気温ながら、湿度はバッチリだったので、温度管理のみでＯＫ、ラクチンでした～^o^

ホームベーカリーのパン生地コースで１次発酵前半までお任せ。パンチの後、３０度弱で１次発酵の後半（４０分）。３分割のあと室温（２０度）で１５分ベンチタイム。

今回は甘納豆を生地に練り込まないで、成型の段階で生地に散らして巻き込み、三つ編みに。２次発酵はオーブン（４０度／スチーム付き）を使って４０分。もう一息のところで取り出し、焼成の予熱を待つ間、いつものように自作保温機にて３５度くらいをキープしました（７～８分）。

発酵がいい感じだったので、蓋をしてみようかとも思いましたが、ま、三つ編みのボコボコした表情も楽しいかな～と蓋をしないで焼きました。

２２０度に予熱して、１９０度に下げて焼きはじめ、９分くらいで１８０度に下げ、合計３０分で焼き上げました。

げんきんなもので、前回は鼻も引っ掛けなかった犬たち、焼き上がり前からオーブン下で待ちわびておりまして、型から取り出したら台所に集結しましたよ。

「今日は焼き上がりが早かったからお夜食に頂きませんか？」

「お夜食ってなんだ？」

でもね、とってもソフトな生地だったから、ちゃんと冷めてからナイフを入れたかったので、今朝、切り分けて頂きました。

焼いてるとき、特に抹茶の香が漂うことは有りませんでしたが、ナイフを入れた瞬間、仄かにお茶の香がして、いい感じかも～（*^_^*）

はい、お味は、全てがとても良いバランスで調和していて、甘納豆が入っているにもかかわらず、食事パンでＯＫ！ 食感は、とってもソフトでしっとり、クラストも優しくクラムを包んでいて、乖離感がなくて、う～ん、“お任せ”では得られない満足感です。!(^^)!

使ってる材料（粉・イースト・水・ミルク・砂糖・塩・バター）は全て同じなんだけどね。

もちろんワンコたちも・・・

「ママ、早く食べ終わらないかなぁ。。」

「姉ちゃん、フライングは無しだよ！」

そして、久しぶりにオードリーの“つらら”を拝ませて頂きました。(^_-)-☆

タグ：ホームベーカリー

ビックリしたな～モ～！

先週、山に来てはじめてパンを焼きました。

雨続きでテンション下がってるワンｓのために、ミルクとバターたっぷりのちょっと甘めのミルク・ブレッド！

最初は順調だったんですよ・・・

ＨＢの生地コースで１次発酵まで終え、分割して２０分弱ベンチタイム。その後成型して食型に収め、オーブンの発酵機能で４５分２次発酵。

オーブンを予熱している間も温湿度調整して、かなりいい状態で焼成に移ったのです。

伸びのいいゴールデンヨットだったから蓋はしないでオーブンへ。

２３０度に予熱したのを２００度に落として焼きはじめ、５分くら経ったころの画像です。

げっ、なんか凄く膨らんでるじゃないの！(＠_＠;

過発酵で気泡ボコボコという感じの膨らみ方ではなくて、とっても自然でいい感じだったのですが、う～ん、山荘のオーブンは小さいので、天井に届きそうです。

これ以上は膨れないよね～天辺がヒーターにくっつきませんように～なんて祈るような気持ちで経過観察することしばし。

うんうん、もう膨らんでないな。よかった～(^o^)と安堵して、オーブンの前から離れました。

そして１分ほど経過したでしょうか・・・

あれ？なんだか焦げ臭いんじゃない！

と、オーブンを見たら、キャ～煙が出てます。

急いで扉を開けたら、パンの天辺が燃えてました～＼(゜ロ＼)(／ロ゜)／

ヒーターに接触はしていなかったのに、油脂が多い生地だったからなんでしょうか、火が出てました。

急いで炎を吹き消してパンケースを取り出したら・・・

見るも無残なことに。(/_;)

でもね、ここはオバサン、“もったいない精神”がムクムクと頭をもたげてきまして、なんと、救済を試みました。

生地の外側がほぼ固まってきていたので、パンケースを引っくり返して、アップサイドダウンの状態で、再度オーブンに放り込みました。(^^ゞ

真っ黒焦げの天辺を底ににして、ま、食パン型には復元できませんけど、２次発酵まで上手くいっていたので、コチコチになることもなく、一応焼き上がりました。（１８０度で２０分くらい焼きました）

冷めてから、焦げた部分を取り除き、切り分けてみたところ・・・

逆さに取り出したとき、ドスンと落としてドテっと着地したため、底面に近い部分は少し潰れた感じですけど、全体としては思った以上にふっくら焼きあがって、焦げを除去したら焦げ臭さも解消して、ほんのりミルクの香のするふわふわミルク・ブレッドになりました～^^;

元より、御犬様がたに召し上がって頂くつもりだった訳で、ノープロブレム？

でもって、二日ばかりは犬たちが食しました。

が、三日目の朝、ママのパンが切れてしまいまして・・・

“救済ブレッド”の残りを横取りしてトーストに。

 

「アタシたちのパンでしょ～!(._.)!」というオーギュスの突き刺さるような視線を無視して、しっかり頂いたのでありました。（オバサン、強し！）

「母ちゃん、胸が痛まないの？」

「犬の上前をはねるなんて、人間失格ね！」

お家でパン屋さん－イチジクと胡桃のライ麦ブレッド

酷暑お見舞い申し上げます。(＠_＠;)

本日のオーギュス地方、Yahoo天気によると正午の気温が３７度だったとか・・・

オーママのぎっくり腰、今朝はやっと顔が洗えるようになってだいぶ回復傾向です。

で、本日は（自分の！）通院日というわけで、またまたお昼前後に３～４０分車を転がしてきましたが、車載温度計は３９度、冷房効かしていてもフロントガラス越しの輻射熱でかな～り暑かったです。

しか～し、屋外はもっともっと凄かった！

歩いたのはホンノ２００ｍほどでしたが、直射もさることながら、道路からの照り返しが半端じゃなくて、フライパンの上にいるようでした。

なのに、そんな酷暑の今日、オーパパは自宅療養を切り上げ、午後一人で堺に戻っていきました。もう三日休めば夏休みなんですけどねぇ～ま、休み明けからいきなりぶっ続けで通常勤務に戻るよりは、三日出勤して体を慣らし、またしばらく休んで、夏休み明けから本格復帰の方がいいかもしれませんね。(^_^)

でも、まだ体調万全じゃないので、この暑さだし、少々心配です。週末までガンバっ！

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思いがけず何もできない日々というわけで、せっせと読書でもすればいいんだけれど、じっとしてても痛みがあるため内容に集中できないし・・・テレビとかビデオ見る習慣もあまりないし・・・寝ようと思っても横になるのが苦痛だし・・・そんなわけで、少し動けるようになった昨日、夕方から久しぶりにパンを焼きました。

あ、その前、午前中に溜まった卵白を消費するために抹茶風味のフィナンシェなんかも焼きました。^^;

さて本題。

久しぶりのパンネタですが、その間も、週１くらいのペースで焼いてはいたのです。目下ハマっているのは角食（プルマン）なんですけど、そちらは未だ会心の出来には至らず、もう少し極めてから（笑）纏めたいと思います。

で、昨日焼いたのは、山型食パンです。

レシピは、なんとオリジナル！（といっても、これまで似た様な生地を色んなレシピで試していますから、正確にはアレンジかな？）

でも一応自分流のレシピということで、材料＆分量を記しておきます。

＜１．５斤の食パン型＞
フランスパン専用粉（オーベルジュ）　３２０ｇ
ライ麦粉（アールミッテル）　８０ｇ
水　２８０ｇ
モルト　５ｇ弱
塩　８ｇ
砂糖　１６ｇ
バター　８ｇ
インスタントドライイースト　４．８ｇ
胡桃　７５ｇ
干しイチジク（セミドライ？赤）　７５ｇ

角食の試行錯誤の過程でＨＢに“捏ね”だけ任せるパターンも何度かトライしたのですが、我が家のＨＢは独立の“捏ね”メニューを選択すると、『低速２分－中速（？）３分－その後はひたすら高速』となりまして、ミキシングのスピードの調整はおろか、一時停止すらできません（もし止めたら、また低速から出直しなんですぅ～T_T）

唯一設定できるのがミキシング時間（５～２５分）ですが、どんな長さに設定しても最初の２分＋３分は不変のようです。

なので一度捏ねはじめたら捏ね上がるまで突っ走らねばなりません！

しか～し、そこは機械ですから、モーターの回転によって生じる熱で、酵母の動き具合とは無関係にパン生地の温度がどんどん上がってしまう訳です。

配合にもよりますが、大抵は１５～２０分ほど捏ねたいところですけど、１０分もすると生地温度が２５度近くに達しますので、１２～３分（それでも２５度超えますよ！）で切り上げると、膜の張り方というか、グルテン生成の案配というか、な～んかもう少しなんですわ。

それでも、このまま放置すれば、すべっとキレイな状態に持っていけるので、過ぎたるは及ばざるが如しということで、手前でミキシングを切り上げてみましたが、なんかねぇ～(+_+)

色々試した結果、我が家のＨＢに関しては、“捏ね”の独立メニューを使うよりは、“生地コース”で１次発酵まで済ませるのがベターだという結論に達しました。

ただし、いったん取り出して分割・ベンチ・成型した後、再度ＨＢに戻し２次発酵して焼き上げる場合は別として、型を使うにしろ、型は使わないにしろ、焼成をオーブンでする場合は、パン生地コースが終わったところでパンチして、更に１次発酵の後半をする方が、発酵の進行を上手くコントロールできるように感じます（場合によっては“（生地コースの）捏ね＝５５分”終了時点で取り出して、１次発酵の最初から温湿度管理した方が良いことも...）。

そんなわけで、長々と書きましたが、今回は“生地コース”で１次発酵前半まで終わらせ、パンチした後、室温で更に３０分フロアタイムを取りました（１次発酵の合計は約９０分でした。画像で言うと上の３枚）。

分割後、室温で２０分くらいベンチタイムしてから成型、オーブンの発酵機能を使って３５度で４５分くらい２次発酵しました。

ここで一つ気をつけた点。

夏場はエアコン使ってますので、温度的にはさほど問題なくても、湿度の管理は必須でしょうか・・・

ですので、ベンチタイムや焼成のための待機時間中は保湿しました。

１次発酵のときも厳密にいったら湿度を保持するべきなんでしょうけど、いいところまでＨＢに任せているので、残り３０分くらいはラップをかけておけば大丈夫みたいです。

また、２次発酵はホイロというか、オーブン（Bistro）の発酵機能を使うとスチームが出るので、ここはとってもラクチンです。^o^

予熱に１０分近くかかりましたが、いい状態で待機できたと思います。

オーブンは、２２０度に予熱して、生地を入れたら２００度に下げて１０分、１９０度に下げて１０分（１５～６分のところで焼きムラが気になって前後を入れ替えました）、焦げそうな気がしたので、更に１８０度に下げてもう１０分、合計３０分で焼き上げました。

焼きはじめに蒸気を入れれば外皮がもっとパリっとしたかもしれませんが、今回のレシピからしたら、そんなにハードな焼き上がりを期待した訳じゃないので（オーパパ、ハード系嫌いみたいなんですぅ～^^ゞ）、ごくごくフツーな焼き上がりかな？

一晩置いて今朝切り分けたところ、ふわモチ系な食感でしたが、あんまりモチモチは好きじゃないオーママにはベストなもっちり感で（ややこしい...*_*;）、今日はそのままジャムやマーマレードで美味しく頂けました。（明日以降は軽くトーストしてバターやクリームチーズがいいかな？）

塩気や甘みが際立つ配合ではないのでサンドウィッチでもいけそうですが、イチジクと胡桃がそこそこ存在感あるので、具材を投入するよりは、スプレッド程度にしてパン自体を味わった方が良さそうです。

もちろんオーギュスにも好評でしたが、画像が無い。=.=;

なので、１０日間も一緒だったパパが帰っちゃって、ちょっと意気消沈の御二人さん。f(^^)

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“パン屋さん”再開！－ＨＢ vs オーブンレンジ？！

新品になったものの今ひとつ具合がよくないＨＢ、いっそ違うメーカーの本格的（？）な機種に乗り換えれば、なんて話も出たんだけれど・・・

元はといえば“捏ね”を機械頼みにしたいということで始まったわけで、発酵や焼成は自作保温器＆オーブン使えば済むことなので、当分は今のＨＢを使っていくことにしました。

でも、これからはＨＢに任せる部分が減るかもぉ～(^_^;

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といいつつ、“パン屋さん”再開第１弾は、ＨＢにお任せしました。^^ゞ

レシピは、またもやコレ！

自分でもしつこいな～と思うんですよ。

でもね、なんとかまともに食せる出来まで頑張ってみたいと思うわけです。

そこで今回は、材料＆コースに一工夫してみました。

まずは、これまで国産小麦粉（春よ恋）１００％でチャレンジしていたのですが、今回、小麦粉の２５％を外産強力粉（＝ゴールデンヨット）に置き換えました。

そして、レシピ本のような縦長にすべく、サイズは１．５斤にしました。

更～に、このレシピ、ハード・トースト（ものすご～くザックリ言っちゃうと、食パンの形をしたフランスパン？）なだけに、シロカの取り説のフランスパン風食パンのレシピとかなり近いものがあるため、今回は“フランスパン風コース”で焼くことにしました。

シロカの“パン生地コース”は、捏ね：５５分＋発酵：１時間ですが、これって、一番ベーシックな“食パンコース”の１次発酵までとほぼ同じなので、国産小麦粉で、しかもハード＆リーンな配合の“ハード・トースト”には、発酵に時間をかける“フランスパン風コース”の方が適しているかな～と考えた訳です。

ただね、お任せコースの場合、羽根の穴を回避するために一度取り出す頃合を見逃さないように気を付けていないといけないので、ちょっと面倒かな？ ま、おおよその時刻にアラームをセットしておくからいいんですけど。

というわけで、竹内久典さんのレシピでは、国産強力粉 416g とあるのを、春よ恋 312g ＋ゴールデンヨット 104g に変更、その他は、水 283g を 285gに、パームショートニング 8g を 10gに、それぞれ若干増やしました。

この日は雨で、室温２１度・湿度７６％。

SHB-315は、粉の総量が４３０ｇを超えないこと、と注意書きがあるので、４１６ｇはほとんどMAXということで、下手すると発酵の途中で蓋が持ち上がっちゃうかも～と心配したのですが・・・

調理時間６時間１０分（＝焼き色“濃い”）の“フランスパン風コース”で、３時間半経過（１次発酵×２回にほぼ匹敵）したところで目一杯になったため取り出し（ちょうどいい感じでした！）、分割してベンチタイム。

２０分くらい休ませてから成型して、パンケースに戻したのが『出来上がりまで２時間７分』のときでした。

ここから１時間ちょっと（２次）発酵を続け、『出来上がりまで１時間』のところで“焼く”に移りました（焼き色を“普通”に設定すると、焼き時間は５６分になるはずです）。

温度コントロールは順調にいってる様子で、１０分くらいまでは膨張、その後落ち着き、３０分辺りから色づき始めました。

濃い目に設定したので１時間でＯＫかと思いきや・・・

う～ん、濃い目にしては薄い？

もうちょっとパリっとして欲しいかもぉ～というわけで、“焼く”を１０分追加することにしました。

追加から５分でだいぶ色づいたのですが、結局１０分延長しました。

で、これが焼き上がり。

けっこう色づいたように見えますが、暗くてフラッシュ焚かれたためです。

明るいところで撮り直したら・・・

やっぱり薄いですぅ～(/_;)

でもこれで限界かと思います。これ以上延長しても、クラストはカリカリではなくガリガリになるだけ、クラムもモチモチではなくシコシコ（？）になって、“煮ても焼いても食えない”パターンになること請け合い。

というわけで、翌朝パン・ナイフをいれると・・・

ＨＢが不調だったときの大・失敗作は置いておくとして、新品で“試し焼き”したときと比べると、遥かにまともなシロモノでした。

高さはレシピ本並み？ 食感も、やや中途半端ながら取り説のレシピで焼いた“フランスパン風”よりはかなりイケてました。ただ香り＆味わいについては、春よ恋１００％には及びませんでした。焼成中に漂っていた香りからして１００％の時ほどではなかったので、こんなもんだろうな～という感じで、噛み締めたときの旨味も１００％よりはずい分と淡白な気がしました。

やっぱり、ＨＢで国産小麦粉１００％でハード＆リーンな食パンを上手に焼き上げるのは難しいのかもしれません。

それでも、トーストしたら“春よ恋”の香りが立ち上って、美味しく頂けました。(^^♪

これにて、“ハード・トースト”はいったん卒業？？

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ＨＢは買い換えないまでも、もっとオーブンを活用したいな～と考えて、ママ、ＧＷ前に少々設備投資（笑）しました。

一昔前なら、合羽橋まで行かなきゃ揃わなかった道具が、ポチっとクリックするだけで手元に届くんですから、今は昔ですね。(*_*;

買い込んだら、アレもコレも使いたいのが人情ですが、とりあえずは“食パン型”からトライ！

オーママ、自己流でパン作りを始めてから３０数年経ちますが、実は、食型というものを使ったことがありません。

大き目のパウンド型で“なんちゃって食パン”を焼いたことはありますけど、ちゃんとした食パン（pain de mie）は未体験。というわけで、今回、初挑戦！

説明書どおりにアルタイトの食型を下ろしましたが、型抜けが上手くいくか心配だったので、蓋付きなのに、今回はとりあえず山型で。^^;

レシピは、オーブン（パナソニックのビストロ）がちゃんと使えるようになりたいので、オーブンの取り説レシピで。

材料は全くレシピどおりにしてみましたが、捏ね～１次発酵をＨＢの“生地コース”に頼るつもりだったため、粉 400g に対してインスタント・ドライ・イースト 6g というのが少々気になりましたけど、エイヤっとＨＢのパンケースに材料を放り込みました。

この日も雨。温湿度ともにまずまずの好条件？

そしたら、案の定、むくむくと発酵してくれまして、レシピでは（オーブンの発酵機能）３０度で約６０分１次発酵（前半）させて、パンチ、さらに３０度で３０分１次発酵（後半）とありましたが、５５分でギブアップ。(>_<)

パンチした後、まとめなおして、今度はボールに入れてオーブンの発酵機能＠３０度で３０分発酵させました。

いい感じに発酵したと思います。レシピでは水が 290～300ml で、この日は 295ml にしたのですけど、かな～り軟らかい生地でしたので、分割から成型まで、手粉を多めに使いました。

３分割後ベンチタイム（オーブン＠３０度で２０分）して、成型。

そして、いよいよ“おニュウ”の食型の登場です！

ビストロはスチーム機能があるため、ラップなどで保湿する必要がないのはとても便利、このままオーブンへ！

２次発酵は４０度で５０～６０分とのことですが（生地の表面が型から少し出るくらいまで）、この日は５０分。

室温が２５度だったのでオーブン予熱の間は特に保温しなかったのですが、ちょっと萎んだかなぁ？

２００度まで予熱したオーブンを１９０度に下げて、３～４０分で焼き上げます。また、ビストロのスチーム機能を活かして、焼き始めてすぐに３分間蒸気を入れます。 

ところが焼き始めて１０分も経たないうちに、こんなに膨らんじゃって・・・

てっぺんに空洞ができるな～と嘆いたものの・・・

いかにも「空気が入ってます！」っていう状態は１ヶ所だけで、思ったよりキレイに焼き上がりました。!(^^)!

あ、レシピには艶出しについては何も書いてありませんが、ママの頭の中には某ベーカリーのパン・ド・ミのイメージがあったので、卵液を塗って艶出ししました。焼成時間は３０分ジャストでした。

かなり遅い時刻に焼きあがったのですけど、それまでグースカいびきかいてたお犬様たちがやってきましたよ。(^^ゞ

「う～ん、今あげたいところだけど、冷めないときれいにナイフが入らないから明日ね！」

翌朝ナイフを入れていたら、ギュスがとってもご執心！

前から見ると、この表情。(^_-)-☆

「貰えるよね？」
「だいじょうぶ。１斤半だから、君たちの分もタップリあるよ！」

例の、一番膨らんだ部分以外は、空洞もなくて、思った以上に pain de mie でした～（*^_^*）

mie（＝中身・クラム）を食べるパンですから、クラストはこうでなくっちゃね！ うん、やっぱりＨＢとは一味違う焼き上がりです。食型買って良かった～嬉しいぞぉ！！！

あ、粉はゴールデンヨットですけど、バターに砂糖にスキムミルクと、そこそこリッチな味わいの生地で、伸びがいいのに、しっかり弾力があって、かな～り会心のできでした。(^^)v

＜オマケ＞

これまた、今までマドレーヌ型で代用していたフィナンシェ、今回１０個セットがお安かったのでお買い上げ！

さっそく焼いてみました。（なんと、パン・ド・ミと同じ日の昼間！^o^）

焼きムラは、型のせいというよりはオーブンの熱の廻り方かと。この点はまだまだ研究の余地有りですが、お味はマァマァだったかな・・・アールグレイ風味です。

タグ：ホームベーカリー

続・ホームベーカリーが壊れちゃった！－“当たり”と“ハズレ”の問題なの？

今年のＧＷ、超大型の方もいれば、カレンダー通りという方も、そして、連休？関係な～い！な方もいらっしゃいますよね？？

我が家はオーパパが今日から５日までお休みらしいのですが、真ん中にパパの実家の法事があって、他には特別なイベントは無い予定です。

というわけで、本日は午後ギュス・シャンかな？(^^ゞ

そうそう、先週末の競技会、応援していたお友達から嬉しい報告が！

まずは、お山のお友だちレッティちゃんがオビⅢで５席入賞、見事日本代表の座を射止めました。おめでとうございます！ワンもハンドラーさんも（オーナーハンドラーです！）若いペア、この先とっても楽しみです。（*^_^*）

そして、訓練所の先輩蒼太くん＆ママさんチーム、こちらは今までＣＤ一筋、表彰台＆決定戦常連ペアですが、今年の２月からオビにも参戦、初出陳でオビⅠを２席＋ポイント付きで難なくクリア、今回、たった２ヶ月にしてオビⅡも同じく２席＋ポイント付きでサラっと通過。秋にはオビⅢ、いや、ひょっとして６月の地元で受かっちゃうのでは？な勢い、さすがです。

お友だちの活躍に刺激を受け、ギュスもここ２週間くらいメキメキ復活してるし、う～ん、夏を好調のまま乗り切れたら復帰したいかも～なオーママです。^^;

あら、嬉しい知らせについつい興奮して・・・本題に入らねば。

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前回、“壊れたＨＢ”が３月７日に新品になって戻ってきたところまで書きましたよね。

すぐに“パン屋さん”再開したかったんですけど、競技会＆ギュスの不調などなどあって、パン作りしてるゆとりがありませんで、新しいＨＢで最初に焼いたのが３月１９日でした。

レシピは、とりあえず旧ＨＢで上手くいかなかったのと同じ“ハードトースト（by 竹内久典）”にしました。

この日は曇り、室温１７度・湿度５０％で、あまり好条件ではなかったものの、前回、前々回と大差ありませんでした（あ、発酵は様子見ながら時間を調整、ベンチタイムは環境整えてやってますですよ。^^;）。

返品したＨＢの不調原因がメイン基盤不良とのことで、恐らくは温度コントロールに不具合が出ていたのだと思われますが、元々、ＨＢではパンケースに発酵を終えた生地が入った状態で焼成に移るわけですから、ジワジワと焼成温度まで上がっていくため、（ＨＢを使わない）通常のパン作りと比べたら分が悪いのは仕方ありません。

聞いたところによれば、イーストは６０度位で完全に活動が止まるそうで、普通だったら最適な状態まで発酵させた生地を高温のオーブンに放り込むことで一気に生地温度を上げるため、“良い膨らみ加減”でイーストは速やかに活動を終え、後はできるだけ短時間で焼き上がりを待つというわけです。

でもＨＢでは焼成最適温度に到達するのに、どう頑張っても１０数分くらいはかかっているように感じます（メーカーは温度コントロールについてのデータを公開していないし（私は見つけられませんでした）、焼成中に頻繁に蓋を開けて温度を計る訳にも行かないので、生地の状態や色づき加減、ＨＢ本体の温度（触感）から推察した範囲での感想ですが...）。

“良い発酵状態”がキープされている間に焼成適温まで到達しないと、焼き上がりの食感が残念な結果になることが壊れたＨＢによって実証された？

でも新品に交換されたわけですし、初期不良もしくは輸送中の衝撃などで不具合が起きていなければ、バッチリ焼きあがるはずです。

期待に胸膨らませ（大袈裟^^;）、材料を揃えて（今回も１斤分、春よ恋１００％、イーストだけ３ｇに増量）、スタート！

１７：１４の画像が“パン生地コース”終了時。

もう一息だったので、発酵を１０分追加して様子見。もうチョイだったのでプラス５分。そこから分割・ベンチタイム＠２４～５度・成型して２次発酵に入ったところが１７：５０の画像。

５０分でいい感じかな～（１８：４０の画像）と思ったものの、結局５分追加して、焼き始めたのが１８：４６。

特に心配もせず、でも一応、焼成時間（５０分に設定）の半分くらいのところで窓からチェックすると・・・

ヒョエ～沈んでるじゃない！orz

発酵させ過ぎたか？と反省。

しか～し！！！

５０分経過しても、色付きがイマサン？

交換前とほとんど変化なくない？？

実は、発酵のときにあまり発酵臭が漂ってこなくて、まず“？”、でもって、焼成に移ってしばらくしたところで、モクモクと白い煙が出始めて、機械油が熱せられているような臭いも立ちこめ・・・これって新品だから？と思いつつも、前の時は初めて使ったときにもこんな症状はなかったよな～と。

途中、煙と焦げ臭さ（パンの焦げる臭いじゃなくてね。^^;）がエスカレートしてきてヤバいかも～電源切った方がいいかな～なんてヒヤヒヤしながら見守り、そうこうするうちに５０分経過したのでした。

なのでそれ以上時間延長する気も起きず（延長してもガリガリになるだけというのは分かってましたし）、翌朝切り分けたときの断面。

高さ的にはこんな（ ↓ ）感じ。マックスで１０ｃｍくらい？

レシピが違うので単純比較はできませんけど（同じレシピで失敗だった２回の保存ケースの画像を撮っていませんでした～>_<）、伸びのよいときだと、こんな（ ↓ ）感じ。

一目瞭然ですよね。

でも、私としては、高さだけではなく、食感に不満があるのです。せっかく良い状態に発酵して伸びた生地が陥没して詰まった感じ？　それにしては気泡は潰れてないか？？

国産小麦粉１００％のレシピでも何度も焼いていますが、こんなことなかったし、やはり今回も、色付き加減からして焼成温度まで上がる時間に問題あり（適温まで上がらなかったのかも...）では？みたいな。

なので、再度サポートに電話したところ・・・

今回は、「こちらとしては出荷前検査を通った新品を出しているので不具合は考えにくいですが、輸送中の振動などで基盤に不具合が起きている可能性を全く否定するわけではありません。お望みでしたら送って頂けば再度検査しますけど、その際は、取り説記載のシロカのレシピを“食パンコース”で検証する以上のことは出来かねます。煙と機械油の臭いは使い始めだからでしょう」と。

取り説のレシピ以外、そして、メニュー１の“食パンコース”以外の使い方については“我関せず”っていうこと？

だったらそれ以外の機能ついてる意味なくない？？

だいたい、おかしくなるまでは全部ちゃんと機能してたし・・・返品した製品、“食パンコース”でも症状が出たということ？

いくら着払いとはいえ、梱包して送り返すのも手間だし、だったらこちらで取り説レシピ＠食パンコースで焼いてみて、ダメだったらまた連絡しますということで、電話を切りました。

ここからは、長くなるので、画像だけツラツラ～と並べますね。

３月２２日、ＳＢＨ－３１５の取り説にある“メニュー１（食パン）”のレシピで焼きました。粉はゴールデンヨット、サイズ１斤、焼き色ふつう、です。

ここまで問題なし。

焼成に移って１５分ほど経過した最初の画像、お分かりかと思いますが、焼成スタート時（＝発酵完了時）より更に膨張してますよね？で、３０分経過した頃には若干萎むも、大分色付きだしてます。これが正常な温度上昇パターンだと思われます。

で、焼き上がり、しっかり色付いてます！

今回は、煙も機械油の焼ける臭いもありませんでした。そちらは使い始めだったためということで、落着。

シロカレシピは、バターやスキムミルクなど、食パンでもけっこうリッチ？

というわけで、羽根にこびりつくことはないのですが、取り出すのには苦労しました。

格闘したため取り出したときにちょっと無理して・・・

でも高さはそこそこ。（保存容器いっぱいで１６ｃｍほどですので、１４ｃｍくらいかな？）

となると、当然穴が・・・(/_;)

食感も、“パンミックス”よりいい感じだし（味は私好みではありませんけど...）、これじゃ送り返したとしても「問題ありません！」て言われそうだから、引き下がるしかありませんね。

でもねぇ～やっぱりこの穴は嫌なんですよ！

というわけで、同じく取り説の食パンレシピで、“生地コース”～分割・ベンチ・成型～“発酵”～“焼く”のパターンで焼いたのがこちら。

気温はマァマァでしたが、湿度が低かったので、保湿に気を使いながらベンチタイムしました。

２次発酵も５０分でＯＫ。

ちょっと蓋あけちゃいました。^^;

独立の“焼き”機能でも、温度コントロール、大丈夫みたいです。

いい感じで色付きだしました。

５０分で焼き上がり。

う～ん、もう２～３分焼いてもよかったかな？　色加減、やや薄い？？

高さは１２ｃｍくらい。（シロカの担当者によると、１斤で１５～６ｃｍになるのは信じられないそうで、１４ｃｍだと上出来、途中でいじってることもあり１２～３ｃｍは普通らしいです。+_+;）

断面。

ま、こんなもんなんでしょう。

そして、羽根を外したわけですから取り出しもスムーズ、油脂たっぷりレシピだから芯のこびりつきも微量。

それでも、穴はこの程度。

う～ん、これじゃ文句いうわけにいきませんよね、やっぱり。

だとしても、交換前は“シロカ・レシピ”以外でも普通に焼けてましたから、な～んか腑に落ちないんですわ。

なので、今度はコチラのレシピで！（春よ恋１００％、イーストは３ｇに増量）

気温低目ながら、湿度的にはＯＫでした。

“生地コース”終了時。

もうちょっと伸びてもいいかな～微妙だけど、１次発酵終了しました。

ベンチタイムちょっと温度がたりないかも～ということで、ヒーターで保温して２４度まで上げました。

２次発酵スタート。

５０分で完了して、焼成開始。

今回、もう一伸びかな～くらいで“焼く”に移行。

案の定、焼成前半でかなり持ち上がりました。

やはり、後半いくぶん沈んで、５０分で焼き上がり。

伸びの良い生地な分、やはり上部がしずみますね～(T_T)

以前焼いたときと比べると、ミルクハースにしてはクラストが厚い（伸びすぎて沈んだのか？）です。orz

リッチなだけに、芯へのこびりつきはほとんど無し？！

高さは微妙？（以前焼いた時は＋２ｃｍくらいあったけど...）

断面。

シロカ・レシピの“食パン”よりクラストが厚いものの、フワフワ感はこちらの方が出てました。風味は比べるまでもなく、こちらに軍配が上がります。

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というわけで、返品した製品がまともに動いていたときと比較すると、なんだかな～な気がしますけど、（電子機器メーカー勤務の）オーパパによれば、個体差、当たり・ハズレのレベルの話だよ～だそうな。

なんか釈然としないけど、なんたって６千円ちょい、今時のオモチャだってもっとする？　しょ～がないのか？？

以上、長々と、我が家の『ＨＢ不具合顛末紀』でした。失礼致しました。m(_ _)m

「食べられれば何でもいいって言ってるじゃん！」
「んだんだ。。」

タグ：ホームベーカリー

ホームベーカリーが壊れちゃった！－“シロカ・膨らまない”って。。

明日は本部の春季大会ですねぇ～(^^♪

今回、世界選手権の選考会を兼ねているということで、オビⅢは３７組出陳だそうな。トップクラスの競技を実際に見たいところですけど、日中の陽射しを思うと、車待機にしろ、リングサイドにしろ、ギュスのお肌にはよろしくないし、長時間留守番させるとカミカミだし、見学は諦めました。

出陳するお友達のみんな、頑張ってね。健闘を祈っておりま～す。!(^^)!

さて、本日のトピックですが、久々のＨＢネタでございます。それも、かなり長くなるかと・・・

しかも、今回、お犬様はまったく登場しないと思われますので、悪しからず。m(_ _)m

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実は、我が家のＨＢ、壊れてしまいました。

２月１８日に、久しぶりに『どこにもないホームベーカリーレシピ』（竹内久典著）から“ハードトースト”というレシピで食パンを焼きました。

今回もいつもどおり“生地コース”で１次発酵（＋５分）まで終わらせて、分割～ベンチタイム～成型～（ＨＢの発酵機能による）２次発酵と進めました。

ところが、これまで冬場のあまり良いとはいえない条件（低温＆低湿度）でも、２次発酵は５５分ほど、長くて１時間で大丈夫でしたのに、この時は８０分経過してもイマイチな感じ？

＜下段の画像に「2/14」とあるのは「2/18（＝上段と同様）」の間違いですm(_ _)m＞

それでも生地温度は２７～８度まで上がっていたし（中心を計った訳じゃないので断言はできませんけど、パンケース内と生地表面の温度から推定して...）、伸び具合もこれ以上期待できそうになかったことから、焼成に移りました。

でもって、“焼く”を５０分にセットして焼き始めました。

しか～し、５０分経っても、うっすら色づいた程度の焼き色しか着かないのです！

今までこんなことは一度もありませんでした。

いつもなら焼成に入ってもしばらくは発酵が進む感じで、（生地が色づき始める前くらいまでは）２次発酵終了時より更に膨らみ、２０分くらい経過して色づきだした辺りで膨張が止まり、若干沈んだ後に落ち着いて、５０分ほどで焼き上がります。

が、この時は、焼成開始からなかなか庫内温度が上がらなかったのか、ちょっと発酵不良気味ながらもなんとか頑張って２次発酵を終了させた生地が、１５分くらい経過したところでマックスの状態を保っていられなくなって萎んでいきました。

このまま焼き続けたものか迷ったけど、ここで出してもどうにもならないし、とりあえず５０分焼きました。

でも、限りなく白くて・・・

え～い、どうせポイするならアレコレ試してみようじゃないの！

ってなわけで、焼成時間を２０分ほど延長したところ、薄めながら焼き色は着きました。

でもね、生地がしぼんじゃったのでクラムはカチカチ。焼くというより、延々と電気で低温乾燥させたようなものですから、クラストはガリガリで歯が立たない？！

ちょっと見は“フランスパン風コース”で焼いたときみたいな感じですけど、煮ても焼いても食えないとはこのことか？ってなもんでした。

この本はパナソニック社のＳＤ－ＢＭＳ１０１とＳＤ－ＢＭ１５２というＨＢ使用を前提としたレシピになっていると説明がありますし、本の画像は、おそらく１．５斤仕様だと思われるので（私は１斤の分量で焼きました）、単純に比較はできませんけど、どう考えてもまともには膨らんでいません。

う～ん、これまでは一度もこんなことなかったから（正しくは一度ありました！使い始めた頃、たしかライ麦粉５０％で焼いたとき、こんな感じの高さでした。でもその時は発酵不足気味ながらも焼きは問題なかったので、食感は遥かにマシでした！）、ホームベーカリーが壊れちゃったのかな？

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でも、もしかしたら、私、何か変なことやったのかも～ということで、２月２７日、まったく同じレシピで再度トライしました。

ただし、この本のレシピだと、小麦粉は国産粉使用（私は“春よ恋”１００％使用）ですし、（シロカ推奨は強力粉２５０ｇに対してインスタント・ドライ・イースト２．７ｇのところ）粉２６０ｇに対してイースト２．５ｇなので、この日の気象条件（雨、室温１９度・湿度５８％）から、イーストを３ｇにしてみました。

やはり、パン生地コースで１次発酵終了まで。分割～ベンチ～成型～２次発酵＠ＨＢ～焼成と、いつもどおりの工程です。

画像の説明をすると、１６：２７から１７：３６までが２次発酵。通常５０分とすると、今回も２０分増しでした。

１７：３６に焼成スタートで、約３０分経過した１８：０８に色づき始めました。画像では分かりにくいのですが、この日も、通常膨張を続ける“焼く”の前半で持ち上がらず、徐々に陥没。しかも、４７分経過した“焼き上がり３分前（５０分にセットしているため）”でも焼き色はほとんど着きませんでした。

５０分経過して、焼き上がりは・・・

前回と同じです。なので１０分ほど延長。変化なし？これ以上焼いてもムリと判断。

ということで、取り出したところがコチラ。

お見せするまでもないのですが、一応断面写真。

前回同様、カチカチのガリガリ。イースト割り増ししたのと、焼き時間をあまり延長しなかった分、いくらかマシだったかも。軽くトーストしたらなんとか食べられたのがせめてもの救い？？

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２度同じ結果ということで、さすがにオーママのチョンボではなさそうと、シロカのサポートに連絡したところ、チェックするから着払いで送って欲しいと。

できれば経緯についての添え書きもと言われたので、工程の画像（アップしたのより小まめに撮りました！時刻も刻印されてるし、便利ですね～^^;）と現象を記録したメモを文書ファイルにまとめてプリントアウト、更に、異変が起きる前、正常に焼けていたときのメモ＆画像なども数点同封して、３月２日に宅急便で送りました。

すると、電話では１週間から１０日といっていたのに、３月７日に戻ってきました。

いえ、正確には、新品が送られてきました！

“受付票”という書面が同封されていて、私が訴えた不具合の内容がサポートでも確認されたこと、原因は“メイン基盤不良”であり、修理ではなく交換となったことが記されていました。

それで思ったのですけど・・・

このブログにホームベーカリー関連の記事をアップするようになってから、“siroca・膨らまない”というキーワードで訪ねてこられる方が毎日数人（多い日は１０人以上も！）いらっしゃって、私としては、ＨＢのせいなのかな～それよりも温度管理など製パンにおける通常の原因なんじゃないのかな～なんて思っていたのですが、ひょっとするとＨＢ自体の温度コントロールに不具合が起きてる可能性があるのかも、なんて。

滅多なことは書けませんけど、ＨＢの問題ということも無くはないかも？

気になった方は、よくよくご自分の製パン工程を観察して、画像などで証拠を固めて（笑）から、シロカのサポートに問い合わせてみるのもありかもしれません。(=.=);

さ～て、これにて一件落着、また“お家でパン屋さん”ができるぅ～♪っと喜んだのですが・・・

実は、この“新品”が曲者だったのです！

そのお話は、またまたかな～り長くなりますので、続きは次回に。

タグ：ホームベーカリー

雪が降っても庭駆け回れず。。

本日のオーギュス地方の大雪、峠は越えたようですがまだチラチラしてるみたいで、このまま雨にならずに朝を迎えると、とても難儀なことになりそうです。

たいした広さではないものの、玄関から門までのアプローチの雪かきはしないわけにいかないでしょう。凍っちゃうと一苦労です。(/_;)

どんだけ積もったかというと・・・

庭の片隅に放置してある石に積もった雪！

玄関ポーチにも、軒の下、ドアの際まで吹き溜まってずんずん積もるので、ドアが開かなくなるかも～と、午後は１時間おきにポーチの上だけ雪を除けていましたが（昼過ぎに１０ｃｍくらい積もってまして、除雪したのに３時半過ぎにはまた１０ｃｍ以上積もってました！）、暗くなってからは寒いので放置。明日朝凍ってたら開かなかったりして。=.=;

そして御犬様方の散歩がねぇ・・・

なんたって、立春からこっち、寒の戻りでメチャメチャ寒くて、オードリー婆ちゃん（！）、ヒートテックのオーバーオールに防寒ベストの重ね着でお散歩しておりますから・・・

＜節分で庭に撒いた豆を物色中。^^;＞

オーギュスともテンション上がるのは間違いないので、今日だって出してやりたいのは山々でしたけど、このところせっかく良い状態をキープしているオードリーの関節、冷やしてまたびっこになっても困るし、ギュスターヴはというと、昨日から右前脚の指の間がグジュグジュで靴下履いてる始末。当分の間、散歩の後の手当てが必要な状態でして、できれば濡らしたくないかも～な状況。

というわけで、庭駆け回るはずのオーギュス、家から一歩も出ずに過ごしたのであります。

オードリーは、チーズケーキを焼いていたら、起きて来ましたけど・・・

コチラの方は、ひねもすイビキかいてました。^^;

そんなこんなで、本日は散歩無しのオーギュス家でした。チョンチョン。(=_=)

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散歩サボってもギュスのスキンケアはバッチリ４時間半かかっていますから、犬は休養できてもママ（＝飼育員）は完全休養とは相成りません。でも散歩＆収納の無い分、常備菜を作り置いたり、お菓子焼いたり、溜まった写真の整理をしたり、結局一日中ゴソゴソやってました。

で、またまた“お家でパン屋さん”した記録アップです。^^ゞ

前回のフランスパン生地で焼いたアレンジパンの第２弾として、ベーコンエピ（レシピは『パンづくりに困ったら読む本』から）を焼きました。（“捏ね”のみＨＢ使用）

今回は２段階方式（オートリーズ法というのかな？）で捏ねました。最初は粉と水＋モルトだけで捏ねて（５分）、イースト振りかけて室温で２０分くらいねかせ、塩を加えて本格的に捏ねた（１０分）ところ、いい感じの伸び具合になりました。捏ね上がり温度は２５度弱。 

本には、１回目の１次発酵（２８度）からすぐのところでしっかりパンチとあったのですが、諸事情でスルー（汗）、２時間発酵させてからパンチ、２回目の１次発酵（２８度で９０分）。（２回目は１回目より小さいボウル使用）

生地の伸び具合はかなりいい感じだったので期待したのですが・・・

何をボケたか、分割の後きちんとまとめずにベンチ（というより放置？！）してしまい、やり直すのもね～というわけでそのまま成型して２次発酵（３５度設定のオーブンの発酵機能で６０分弱～焼成の予熱中は保温器で待機）に進み、レシピ本通り、２４０度で２０分焼きました。

どうもこのオーブン、右奥に熱が溜まるらしく、すぐに焦げてきたため前後左右入れ替えたのですが、時既に遅く・・・さらに、今回は２４０度と高めの温度で２０分、ベーコンが焦げました～（>_<; でも本の写真も焦げてる？）

これまた、パンより具が勝っているというか・・・パンにベーコンの脂がしみて、フランスパンの食感を楽しむことは叶いませんでした。クラストはＯＫでしたけどね。

さ～て、次はいよいよバタールかクッペにチャレンジかな？？

「また貰えないの？」
「黒胡椒と粒マスタードたっぷりだからムリよ！」
 

　　　　　　＊＊＊＊＊＊

といって説得されるはずもなく・・・

はい、ベーコンエピに先立って、前夜、御犬様仕様の“甘納豆パン”を焼きました。

レシピは、リッチ系のソフトパン生地をＨＢで１次発酵まで完了させ・・・

麺棒で伸して、甘納豆を散らして巻き込み・・・

 

適当に成型してパンケースに戻し、５０分ほど２次発酵させ・・・

５０分で焼き上げました。

焼き上がるやいなや、オードリーのチェック！

ギュスも真似してチェック！

「冷めるまでアタシが見張っとくわ！」

オ：「冷めたわよ～！」
ギュ：「わよ～」

朝までは待てませんと２匹で迫ってきたので、寝る前に一切れ上げました。

いつもは１次発酵終了後、分割したら成型前に必ずベンチタイムを取るのですが、参考にしているＨＢのレシピ本ではベンチタイムをとるという記述はなく、今回、分割から（おっと、今回は分割もしなかったんだった...^^;）すぐに成型してみましたが（ガス抜きは軽めで、そーっと成型した感じ？）、やはり若干肌理が粗いように感じました。

フワフワ感は大差ないと思いますが、オーママとしては、やっぱり成型前に休ませた方が好みかもぉ～(^^)

タグ：ホームベーカリー

お家でパン屋さん － フランスパン生地で

またまたパンねたで失礼しま～す。^^;

犬ねたは、近頃じゃ通院かボヤキになること多々、おまけにヨレヨレなオーママ、なかなか犬の写真撮ってるゆとりがなくて・・・

ま、ギュスのスキンケア時間が増えるとパンづくりに走るという事情もあるのですけどね。（４～５時間のコーミング＆軟膏塗りを完遂する（？！）にはモチベーション維持のためにお楽しみが必要？^^ゞ）

ってなわけで、今回はフランスパンで楽しさ倍増と思ったのですが・・・

※競技会レポートに劣らぬ長文ですので（笑）、今日はヒマだ～という方以外はスルーしてくださいませ。m(. .)m

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昨年買い換えたオーブンレンジ、“自動メニュー”のなかに“フランスパン”というのがあって、附属のレシピによるとスチーム機能を生かして本格的（？）フランスパンが焼けるらしいのです。

このレシピを目にして以来、ず～～～っと焼いてみたいと思っていたのです。

でもね、レシピは手捏ね前提というわけで、ＨＢとどう連携させるか色々手順を考えていたのです。

ホームベーカリーを購入した当初の目的は、関節の具合が悪くなって捏ねの作業が辛くてパンづくりを放棄したものの、最近のＨＢはけっこう使えそうということで、上手く使えば再びパンづくりを楽しめるかもしれない、ということだったのですが・・・

はい、確かに“独立メニュー”というのがあって、捏ね・発酵・焼成のそれぞれの工程だけをＨＢにやってもらうことは可能なんです。しかし、こと“捏ね”に関しては上手く使える自信がありませんでした。（一番あてにしていた機能なのに・・・orz）

何故なら、各種お任せコースやパン生地コースでの“捏ね工程”は、ひたすら捏ねるというものではなく、５分こねては１０分休み、１０分捏ねてはまた１０分休む、みたいな“捏ね＋ねかし”を３～４回繰り返し、完了するのに１時間近くかかるプログラムになっていまして、各工程での羽根の動き（回り具合？）は１時間の捏ね過程全体を行うことを前提としてプログラミングされているようなんです。なので独立メニューの“捏ね”のみを行った場合、手捏ねの場合の時間配分（力加減や捏ね方？）をどう関連付ければ良いのか分からなくて悩んでいたわけです。（教室とかいけば“機械捏ね”を習えるのでしょうけど...）

クヨクヨ考えてないでとりあえずやってみればいいじゃん！っていう考え方もありますが、こう見えて（どう見える？）オーママ、けっこう理詰めの慎重派なんです。（失敗したら材料もったいないし...^^ゞ）

伏線として、去年の夏、フランスパン風コースを使って２度ほど“フランスパンもどき”にトライしてみましたが、１次発酵終了までをお任せするとしても、捏ね上がりや発酵の温度調節とパンチの具合（ここがフランスパンのポイントですよね？）がイマイチなのかな～みたいな感想でしたから、今度フランスパン焼く時は独立メニューの“捏ね”を使ってみようと決めていました。

が、いざとなったら、やっぱりウジウジぐずぐず・・・最終発酵まで上手くいったとして、ここ最近の関節の状態からクープを上手く入れられないかも・・・キャンバス地から天板への移行も失敗するかも・・・う～ん、どうしようどうしよう、って半月くらい悩んでました。（笑）

それで、苦肉の策として、フランスパンの生地を使った、アレンジパン！

これなら少々捏ね工程に問題があっても潰しが利く（＝材料無駄にすることはない！）だろう、みたいな。^^;

レシピは、辻調グループ監修の『パンづくりに困ったら読む本』から。（オーブンレンジのレシピも辻調グループ監修ということで比較しやすかったので...）

“レーズンナッツスティック”のレーズンをクランベリーに変えて（ウチはお犬様が召し上がるのでレーズンはご法度！）、いよいよ作業開始です。（前置き長くてスミマセン。^^;）

機械捏ねは手捏ねより水を少な目にということなので、１８５ｇのところを１６５ｇで捏ね始めました。

まずは７分。（根拠はあるんですけど長くなるから割愛）

けっこうベトベトしてるので水を加えなくてもいけるかも～っと、更に８分捏ねました。

いくらかケース表面から離れる感じになってきましたが底にはべっとり。思い切って蓋を開けて触ってみたけど温度計で計るまでもなくまだ全然（冷たい！）。

そんじゃと、更に１０分追加。すぐに混ぜ込み用のクランベリーを投入して捏ね続けると、徐々にガラス窓が曇ってきて、かすかに発酵の臭いが漂いだしました。で、どうしようかな～と思ってるうちに１０分経っちゃいました。(^^ゞ

蓋を開けてみると、温度的には良さそうだけど、肌理（伸び）はもう一歩の感じでしたので、とりあえず温度を計ってみたら、ギョエ～２５度を超えてるではないですか。少し休ませてもう少し伸びやかになるまで捏ねたものか迷ったけど、切り上げて１回目の１次発酵に。

上段左がスタート時、上段右は自作保温機で２８度くらいを保って８０分後、下段左は２時間弱。う～ん、まだですね～というわけで１０分追加して２時間１０分経過したものが下段右。

ラップを外してよくよく見たら、けっこう悩ましい状態？　どうしようかな～もう少し？

でもフィンガーテストしたら良さそう。

というわけで、パンチの後、折り畳んで丸め、１次発酵２回目スタート。

上がスタート時、下が完了時（３０度くらいで７０分弱でした）。

もう少しゆっくり発酵させたかったんですが、犬の夕飯（＝薬タイムでもある！）と成型タイムが重なりそうだったのでちょっと急ぎました。あ、１回目より径の小さいボールですので見た目膨らみ過ぎに見えますが、問題ありません。

フランスパン生地を麺棒で伸すのは初めてだったのですが、思ったよりきれいに伸びました。水が少なかったのかも・・・思えばこれが最終的な出来栄えを左右したのかも...(=.=)

レシピ通りの２５ｃｍ×３５ｃｍに広げ、前もってローストして刻んだアーモンドとクルミ（各７５ｇ！）を散らします。

この後、むこう側半分を折り重ねて軽く麺棒を転がし、１２本に分割。少し引っ張りながら２０ｃｍくらいの長さに捻って天板に乗せ、最終発酵スタートです。

ここでオーブンの発酵機能を使いました。３２度くらいとなっていましたが、オーブンのレシピは「３０度設定で」とあったため３０度でスタートしたのですが、あまり温度があがらなかったため１０分くらい経過したところで３５度に上げて、最終的には６０分ほどかかりました。

上段が成型直後、下段は成型発酵が終わって焼成のためオーブンを予熱してる間、保温器にて待機中。（アチャ～くっついてる。>_<）

２２０度で１０分、２００度に下げて８分ということでしたが、今回１２本＝天板２枚だったので、途中入れ替えながら２０分強焼いたのですが・・・

レシピ本の焼き色と比べると、もう一息だったかも。（印刷物の色合いだから難しいですが...）

オーブンのレシピでは自動メニューの“フランスパン”なのでスチームが出ますが、今回は焼く前の霧吹きのみでした。また、オーブンのレシピでは下段のみに生地をいれて、上段には空の天板を配することになってまして、上火の利きや熱の回りが今ひとつだったかもしれません。

「焼けたのね～(^^♪」

なんで分かるんだろうね、自分も食べられるって。この笑顔に負けそうでしたが、「アッチッチ～だから、冷めてからね！」っと説得して、いつもどおりの夕飯を召し上がって頂きました。(^_-)-☆

ところが、寝る頃になって、焼き上がったパンをしまっていたら、「冷めたんじゃないの？食べないの？」ってすごく怖い顔して迫ってきました。「明日の朝食べるんだよ～早く寝よう！」って、またまた説得したのでありました。(^_^;

で、翌朝、今度こそありつけるはずだったのに・・・

この方の涎ボタボタ騒動が勃発！orz

となれば、オードリーだけという訳にはいかないのですよ。

「ゴメン、今日もお預けになっちゃった。m(._.)m」
「そんなぁ。。」

アンタたちと消費する予定でたっくさん焼いたのにね～ママも残念だよ。(/_;)

今日はママがお毒見しておくからね。（千切ったところ）

で、食べた感想はというと、固い！ ママ、ハードなパンが好きなんですけど、これはちょっと固すぎじゃない？ 軽くトーストしたらカリカリになったはいいけれど、パン生地に対して具が多すぎるような・・・もう少し水を増やして、もっと伸びるまで発酵させた方がいいかも・・・次回の課題？（もしかすると全然違う理由かもしれないけど...=_=;）

病院の処方が効いてギュスの胃の具合が落ち着いたため、翌々日、遂に犬たちも御相伴に預かることができました。（どこを千切ってもナッツとフルーツだらけ！金太郎飴状態？）

「え？これだけ～`ヘ´！」
「丸ごと１本カジカジしてもらうつもりだったんだけど、ギュスの胃袋が心配だから。。」
「しょうがないなぁ～でも食べれるだけいいか。早くちょうだい！」

胃の具合が悪いはずのこちらさん、珍しく「マテ！」を無視。鼻が伸びてきました。(^・^)

ハラハラどきどきの“初・機械捏ね”でしたが、一応食べられるシロモノが出来上がってヤレヤレ。

ホームベーカリーの“捏ね”メニューを使う取っ掛かりができたことだし、これから少しずつレパートリーを広げていけたらいいな。（*^_^*）

最後は、いちばん“それっぽく”撮れた画像をペッタン。

 

タグ：ホームベーカリー

お家でパン屋さん － 新春第１弾 ^^;

引き続き寒いですねぇ。。

でも今週末も（！）オーパパが帰宅したので、昨日は頑張ってギュスを洗いました。

昨シーズンに続いて、この冬も寒さがこたえるらしい（夜間～明け方の冷え込みが厳しいと胃の具合がよくありません）ので、１６度設定で（それでも朝の実際の室温は５度前後ですが...）夜通しエアコン稼動してるため、“風除けモード”の“微風”運転にしていても乾燥するし、敷物の上で丸まってると囲い込まれてる部分はムレて、お肌にはあまりよろしくないのですが、ここは胃の具合優先です。

そして、今日はモジャモジャしてきたお腹＆内股をそろそろ散髪しないと湿疹がぁ～(>_<)

う～ん、今年も専従飼育員生活から解放されることはなさそうです。トホホ。

そんな日々の暮らしの中で唯一の気晴らしとなっているパンづくり（発酵時間のあいだにギュスのスキンケア１ラウンド済ませられるので、丁度いいリズムなんです。^^ゞ）、今年は元日から始動しました。

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これまでは年末にパンの買い置きしていましたが、今年はＨＢがあるからダイジョウブ～(*^^)vってことで、新年二日の朝食用に元日から焼いたのは、『ホームベーカリーＢＯＯＫ（荻山和也）』からソフトブレッド。

元日は日中冷え込みが緩んだこともあり、あまり気をつかうことはなかったけれど、水の温度（３０度位＝パンケースに入れると２８度弱だったかな？）を調整して、パン生地コースで発酵時間を５分延長（１次発酵６５分）しました。訂正：１次発酵はパン生地コースの１時間のみでした。２次発酵が最初５０分でもうちょっとかな～と５分延長したのでした。メモが他のとごっちゃになってました。(=.-;

ソフトブレッドということなので、焼き時間は短めの５０分位（正確には４８分、通常は５５分前後焼いてます）にしました。穴あき回避のためにパン生地コース終了後取り出し、分割・ベンチタイム（室温＝１８度くらいで１５分ほど）・成型したのはいつもどおりです。^^; 

しっかり冷めてから密閉容器で保存、翌朝頂きましたが、ふわっふわ。でもしっかり復元力のあるいい弾力で、オーママの“お気に入りレシピ”に登録決定（笑）です。お味も、際立った主張が無い何にでも適応できる（酸味のあるジャムでも、ハムチーズ系のサンドウィッチでも！）オールマイティかな？

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第２弾はですね・・・

言いづらいのですが、昨年１１月に賞味期限が切れてしまった（ＨＢ買った時オマケでついてきた）sirocaの“毎日おいしい贅沢食パンミックス”で焼きました。

焼くんだし・・・未開封の状態で冷暗所で保存されてたし・・・ダメ元だ～い、ってなもんです。=.=;

ダメだったら無駄になっちゃうと思いつつも、これまで焼いた２回（オマケは４袋！）、イーストの臭いがあんまりオーママ好みではなかったので、今回、ピザ用のシュレッドチーズを混ぜ込んでみました。

パン生地コースで１次発酵まで終了後（この日は寒かった＆シロカのミックス粉は膨らみがイマイチっぽいので、様子見ながら発酵を１５分延長）軽くガス抜きして１０分くらいベンチタイム。２５ｃｍ四方くらいに伸ばし、チーズ（９０ｇ）をばら撒いて巻き込み、６分割してからパンケースに戻して５０分２次発酵、１時間で焼き上げました。

４分割だったらもう少し高さが出たのかも・・・焼き上がりはＭａｘで１２～３ｃｍくらいだったかな？

このミックス粉、ＨＢが届いたその晩にタイマーセットして焼いたら（４月末ながらややひんやりした朝でした）、いかにも発酵不足な感じでクラストが厚く気泡の伸びもイマサンでしたが、６月に山で焼いたとき（タイマー不使用）は、発酵臭が今ひとつだったことを除けば、高さもメーカー取り説どおりの１５ｃｍ前後で、マァマァに焼き上がりました。

今回はロール状に巻いて、４～５ｃｍに分割していたので、１２～３ｃｍまで膨らめばＯＫでしょうが、食感的にはもうちょっとかな？ それと、チーズの香りで和らいだとはいえ、やはりイーストの臭いは気になりました。

あ、賞味期限が切れていた点については特に問題なく頂けました。f(^^;

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さてさて、賞味期限切れのミックス粉がもう１袋残っていたので（汗）、続けて使ってしまおうということになり、三日後にまた焼きました。

でもって、やっぱりイースト臭をなんとかしたいと思い、数日前にギュスのバースデーケーキ用に焼いた“おサツ・クッキー”で使ったサツマ芋ペーストが残っていた（９０ｇ弱）ので、ちょっと甘目の“スウィートポテト・パン”にしちゃえ！っと。

捏ねの段階でシナモンパウダーを混ぜ（適当、計ってません。^^;）、お芋を練り込む段階で焼き菓子用のバニラエッセンスも数滴振り入れました。

そして、この日はけっこう寒かったので、少しイーストを足すことにしました。

食パンミックスに附属しているイースト（アルミの真空パック）は、ミックス粉の原材料の記述では２ｇとありますが、計ったら２．２～２．３ｇありました。で、最適化されてるはずだからと、これまでの３回はそのまま使っていましたけど、sirocaの取り説に載ってる食パンレシピでは粉２５０ｇに対してインスタントドライイースト２．７ｇになっているのですよね。

ミックス粉の総重量が２５０ｇ（このパッケージの実際は２５３ｇだったかな？）ですから、全部が小麦粉ではないものの（砂糖や脱脂粉乳、植物性油脂なども入っているようです）、ここは０．５ｇ増やしてみることに。あ、甘目のレシピなので金サフにしました。

他にも、ミックス粉の分量記述だと水が１５０ｍｌですが、これも取り説レシピでは１６５ｍｌですので、今回は１６０ｍｌ、そしてソフトな仕上がりを期待して牛乳に変更、お砂糖も茶匙に１盛加えました。そして、これはいつもですが、お勧めどおりにバターをプラス（分量表は１２ｇですけど１５ｇ入れました）。

パン生地コース（発酵を５分＋）終了後、分割・ベンチ（室温２０度で１５分）・成型してパンケースに戻したところです。

イースト増量効果でしょうか、１次発酵の段階からこれまでよりは伸びが良かったです。

こちらは、成型発酵に入った時点と、焼き始める直前の比較です（この日は成型発酵５５分）。

“ソフト＆スウィート”ということで、焼き色薄め（＝焼き時間４５分）です。

ケースから取り出すとき手が滑って、真っ逆さまに網の上に落としちゃったら、天辺にけっこう網目が食い込んで凹みました～(/_;)

でも、翌朝切り分けたら特に影響はなくて、ホッとしました。

見た目、そんなにサツマ芋が混ざってるようには見えませんが、口の中にほんのりサツマ芋の風味が広がり、何も付けずにそのまま食べるのがいいかな？ バターや溶かしたチョコレートなんかはＯＫ、酸味（ジャムもチーズも）はＮＧ？？

あ、肝心のイースト臭ですが、シナモンとバニラが程よく主張してくれて、全く気になりませんでした。もしかすると、ちょい足したイーストの働きで発酵も上手くいったのかもしれません。高さは１６ｃｍ以上あったかな・・・クラストの厚みといい、クラムの食感といい、なかなかいい感じかな～っと。ただし、サツマイモのせいでしょうか、“もちっと感のあるふんわり感”（分かりにくいね～）でしたけど。

これにて、オマケのミックス粉、使い切りました～ヤレヤレ。(^^ゞ

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相変わらず“ＨＢ・シロカ・膨らまない”というキーワードで検索される方がすっごく多いので、今回、ちょっと詳しく材料のことや工程について記述してみましたが、あくまでも趣味（習ったわけじゃありません...）のパンづくりですので、ご参考までということで、あしからず。m(._.)m

 

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